黃麴毒素耐近300度高溫！醫：吃受汙物將使肝、腎病變
保存不當的花生製品，很可能孳生黃麴毒素，增添健康危機。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海說，黃麴黴菌會生長在25度以上的環境中，製造出的毒素卻須近300度才能被破壞，而當人體吃下受汙染的食物，除了影響腎功能，還可能導致肝癌。
顏宗海表示，黃麴黴菌現蹤於25度以上溫暖潮濕的環境，自然界中目前存在超過10種黃麴毒素，主要類型分為B1、B2、G1、G2，其中以B1型的毒性最強，常見於五穀雜糧類、堅果類、豆類、中藥材或乾貨，其中保存不當的花生製品更是黃麴黴菌與黃麴毒素的溫床。
不過，人體不容易透過味覺辨別受黃麴毒素汙染的食品，頂多以肉眼觀察有無發霉等情況。顏宗海指出，民眾在市場或超市時宜酌量添購花生製品等食品，或以購買小包裝產品為主，並留意有無真空包裝、食品標示及標示上的建議存放溫度，避免添購過量，導致吃不完過變質等情況。
「黃麴毒素很耐高溫，大約280度以上才會被破壞，但水的沸點也才100度，因此黃麴毒素可以說是連食品煮熟後也無法破壞的毒素。」針對如何避免被黃麴毒素找上門，顏宗海強調「預防勝於治療」，許多民眾偶爾吃下沾染黃麴毒素的食品，可能不會有明顯的症狀，但長期之下將影響肝功能，甚至誘發肝癌，因此家中有吃不完的食品應密封避免受潮並放進冰箱，若已出現味道與口感變質或腐敗等情況，就要停止食用，盡速丟棄才是上策。
衛福部食藥署在第1013期的藥物食品安全周報提到，根據研究，花生製品中最主要的真菌毒素汙染物質為黃麴毒素或赭麴毒素A，國際癌症研究機構（IARC）已將黃麴毒素B1列為一級致癌物，無耐受量，且無法藉由加工製程去除；赭麴毒素A會影響腎臟功能，可能引發急性腎衰竭以及腎小管壞死等病變。
為了協助業者加強管理花生製品，食藥署已發布「花生及其製品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」供業者依循，凡是製作花生原料，包括帶殼花生、脫殼的帶膜花生仁、脫膜花生仁與片，或調味花生、花生糖、花生醬、花生粉、花生碎粒等花生製品，都可以參考此指引。
「花生及其製品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」的衛生管理要點
1.加強原料驗收：乾燥莢果水分含量宜控制在10至12%；花生仁與片水分含量建議控制在8%以下；並以低溫方式貯運。
2.管控貯藏條件：以低溫、乾燥方式貯存為宜，相對溼度宜保持在55%至65%之間。
3.成品檢測：應確認符合相關衛生標準及品保條件後，始得出貨，必要時可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測的措施。