棕櫚油=飽和脂肪？事實跟你想的不一樣！
撰文＝陳之杭（國立交通大學生物資訊及系統生物研究所碩士）／投稿
時序即將進入六月，在這高溫令人無心工作的時節裡，想必很多人已經迫不急待地規劃炎炎夏日中的南島旅行了吧。提到熱帶地區的代表，很多人的第一反應就是陽光、沙灘與滿地椰子樹。但你知道，有一種跟椰子一樣充滿熱帶風情的植物，雖在台灣地區不常見，其產品已深入日常生活的每個角落，成為你密不可分的「植物夥伴」了嗎？
你可知道，作為中東地區新興航運與旅遊中心的杜拜，展示其雄厚的實力與經濟基礎，建成號稱世界第八大奇蹟的杜拜棕櫚島，其原型是哪種植物嗎？當你沮喪的時候，是否會藉著冰淇淋或巧克力的濃郁香氣，來將煩惱拋到九霄雲外；你知道這些產品大部分是哪種植物產品做成的嗎？這個集熱帶風情、生活必須、產業利用於一身的主人公，就是「棕櫚樹與棕櫚油」。
棕櫚樹是一種常綠喬木，原產西非，後廣栽於馬來西亞、印度尼西亞等地區。它乍看下和椰子、檳榔樹類似，但其主幹直立、不分支；果實在結果時成簇的長在一個具中樞又分支的梗上，有點像是大型的葡萄。成熟的棕櫚果是呈紅棕色的，橫切後能看到富含油脂的果肉與果仁。
新鮮棕櫚果經除雜、殺菁加工後，送入壓榨機壓成混有果肉、果核與外皮的漿狀，再經由分離器，分離出果肉與果核碎塊。經取油的工序後，從果核中取得的叫棕櫚仁油(Palm Kernal Oil)，自果肉中取出的即為棕櫚油(Palm Oil)。
世界棕櫚油的產量與使用量逐年飆升，2012年時，棕櫚油的產量已佔世界油脂產量的32%，並一舉擠下大豆油成為世界上最重要的植物油種[1]，2013年時，棕櫚油貿易量占世界油脂總貿易量的62%[2]。
除了棕櫚油本身的多樣利用性之外，其供應量的飆升主要來自於單位產量的優勢：棕櫚樹生長20年才需要伐倒重植，期間可生產約40輪棕櫚果；與其它植物油比起來，棕櫚油的每公頃產量高於他們十倍[3] ，也就是說，同樣產油量下，棕櫚只需要十分之一的種植面積。
近年來針對種植棕櫚樹與破壞雨林的議題亦引起政府單位重視，比如馬來西亞政府已開始限制砍伐原始林種植棕櫚，近年種植面積僅小量增加，且主要由其他農地改植而來[4]。棕櫚油的增產主要來自於品種改良，如MPOB(Malaysian Palm Oil Board; 馬來西亞棕櫚研究單位)，已進行數十年的育種研究，培育出產油量更高或特殊的棕櫚樹品種，應付越來越多樣化的棕櫚油需求。
MPOB之新品種棕櫚樹與育種研究(2015自攝)
那麼，這麼多的棕櫚油都用到哪兒去了呢？答案就在你我的日常生活裡。
從食物的烹調用油、油炸用油、烘焙產品用的酥油、早餐用的奶油到巧克力、冰淇淋，甚至新生兒的沖泡牛奶（幼兒腦部發育需要棕櫚酸，而棕櫚油的脂肪酸組成成分與母乳相似，是代母乳奶粉的重要成分）。只要你能想到的油狀或乳狀物，到賣場陳列架上看一圈，幾乎都能看到「棕櫚油」的成分在成分表前端的位置，在這類食品加工領域中，棕櫚油佔有很高的佔比。
當然，提到食用油，一般人直接聯想到的就是我們每天煎、煮、炒、炸的烹調用油。在以大豆、葵花油為主要家庭用油的台灣市場確實很少看到棕櫚油，但其他國家卻為數不少，如馬來西亞貨架上不乏標榜全棕櫚油的烹調用油。
與其它植物油相比，棕櫚油做為烹調油有高溫更穩定的優勢[5]，且富含維他命E與胡蘿蔔素，可幫助身體抗氧化、降低總膽固醇與LDL[6]，高量的Tocotrienol可能還有抗癌效果[7]，加工過後，這些有益物質仍能留存；進一步改進技術(提高真空度、降低溫度)後，可以生產含高量維他命E與胡蘿蔔素的油品[8]，像是圖中呈紅寶石色澤的烹調用紅棕櫚油，是銷往歐洲熱門的新興烹調油品。
看到這兒，有些人可能想問：棕櫚油不是號稱飽和脂肪很多，怎麼圖中的食用油看起來是液態的？或者，棕櫚油為什麼可以做那麼多事情？只是因為它產量大嗎？其他的植物油就不行嗎？答案就在棕櫚油的特殊組成與棕櫚油加工的「分提技術」裡。
我們知道油品是由三酸甘油酯組成，而每個三酸甘油酯上都接有三個脂肪酸分子，因此，脂肪酸分子便是油品的基本組成，可看作是它們的「屬性數值」；其比例代表這個油品所擁有的特性。就像是玩網路遊戲時每個人物都有自己的力量、體力、智力屬性一樣，屬性的高低代表你的角色可能是戰士或法師。油品也一樣，你知道的大豆油、棕櫚油、橄欖油、葵花油等其實都可以用這些脂肪酸比例來代表，常見食用油的脂肪酸比例都被「國際食品法典委員會」CODEX詳列入冊，在以植物油為主的法典[9]中，棕櫚油便詳細載入其中。
有注意到嗎，法典裡有不只一種棕櫚油，除了棕櫚油(Palm Oil)和棕櫚仁油(Palm Kernal Oil)外，其他的就是棕櫚油的「分提物」了。在經過分提之後，飽和脂肪酸的量(表中為X:0者)與不飽和脂肪酸(表中為X:1-3者)量有非常大的差距。
那麼，分提技術是什麼呢？簡單來說就是依據油品中各脂肪酸的凝固點不同，進行一個加熱>降溫>結晶>分離的過程。打個比方，冬天要是麵吃久了，上面會浮出一層稠稠的油，這就是原本熔在熱湯裡的油因為接觸到低溫冷空氣而開始要變成固態的過程；每個脂肪酸要形成固態的溫度(即凝固點)都不同，通常飽和脂肪酸的凝固點較高，在降溫的過程中會先析出，之後才是不飽和脂肪酸。因此，將棕櫚油加熱升溫至約70℃後，精密設定一個降溫曲線，搭配適當的攪拌速率，便可在特定溫度點分別過濾出結晶成固態的油品 (此即「乾法分提技術」)。
較高溫時分離出來的是比較固態的，含飽和脂肪酸較多，稱作棕櫚硬脂(Palm Stearin)，同時呈現液態的，含不飽和脂肪酸較多，稱作軟質棕櫚油(Palm Olein)，之後再經過一次更低溫的分提點，會分出更液態的超級軟質棕櫚油(Palm Superolein)與棕櫚油中分提組分(PMF，與可可脂特性類似，熔點範圍窄，是大多數巧克力或冰淇淋的原料)，再往下做可得到不飽和度最高的超級軟質IV65棕櫚油。
而棕櫚油本身脂肪酸含量種類多，且分布複雜，像是前述脂肪酸在三酸甘油酯上的排列組合中，棕櫚油就有超過33種的排列組合(以POP、POO為主) [1]，因此應用在分提加工上可以產出各種形形色色的產物，其脂肪酸組成與產品特性皆已與原始的棕櫚油大相逕庭。
比如圖中的棕櫚油產物都是由原始的棕櫚油(Palm Oil) 分提來的，但變成軟質棕櫚油(Palm Olein)與棕櫚硬脂(Palm Stearin)後，在室溫下呈現完全不同的流動性與固性；從脂肪酸組成來看，每個分提物的脂肪酸組成差異相當大：
拿分提程度高的超級軟質棕櫚油(Palm Superolein)來說，與原始棕櫚油(Palm Oil)相比，主要的飽和脂肪棕櫚酸(C16:0)與單不飽和脂肪油酸(C18:1)比例有非常大的落差，總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例已從原本的1:1變成不飽和脂肪酸(約59.6%)，大於飽和脂肪酸總量(約39.5%)，其中單不飽和脂肪酸占接近一半(43-49.5%)。分提與不飽和度(碘價、IV值)最高的超級軟質IV65棕櫚油，單不飽和脂肪油酸(C18:1)實測已達45.3%，高於其他各種類脂肪酸，比例上已可說是一種單元不飽和的油品，因此適合烹調或涼拌使用。
其他各種類的棕櫚油分提物也各自有不同的用途，如2015年的加拿大研究者就分析過各類分提物在市場上的使用狀況[1]：
可以看到原始棕櫚油(黑色三角)與軟質棕櫚油(白色三角)適合烹調、油炸、製麵條，超級軟質棕櫚油(左斜線)除了烹調外甚至可以用做沙拉，棕櫚硬脂(密集線)則適合做人造奶油或烘焙用途，而中分提組分(橫線)則可以做巧克力代脂或冰淇淋，軟質棕櫚油還有提供新生兒營養的用途。
總得來說，棕櫚油的加工過程、分提物、與用途可統整為上圖所示。(翻譯自MPOB - Pocketbook of Palm Oil users)
依據棕櫚油、棕櫚仁油的不同，經不同程度的分提得到的各分提物，有各式各樣的特性與使用方式。近期的許多研究亦證實棕櫚油的單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸對人體的影響偏中性，其中包括單獨脂肪酸的影響、sn-2位置的比例、與其他油品對照的人體實驗。
因此，棕櫚油與其分提物用途可說各式各樣，雖然在台灣市場上沒有明顯出現，卻早已深入你我的日常生活中，可以說是我們密不可分的「植物夥伴」了。
在南島度假時，你是否會開始注意周遭有沒有這好用又充滿熱帶風情的棕櫚樹了呢？
參考資料：
[1] Palm Oil: Processing, characterization and utilization in the food industry. A review, 2015
[2] 馬來西亞棕油產業概況 ; 駐馬來西亞代表處經濟組, 2014
[3] http://www.soyatech.com/Palm_Oil_Facts.htm
[4] Review of the Malaysian oil Palm Industry 2013, MPOB
[5] Use of palm oil for frying in comparison with other high‐stability oils, 2007
[6] Effect of a palm-oil-vitamin E concentrate on the serum and lipoprotein lipids in humans., 1991
[7] Multitargeted therapy of cancer by tocotrienols, 2008
[8] Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E–rich refined oil for food uses, 2000
[9] CODEX STAN 210-1999 國際食品法典_植物油