【無菜單壽司割烹 2】壽司割烹到底是怎麼來的？OMAKASE 又是什麼意思？

上一篇 提及，台灣現今流行的日本料理是將「壽司」與「割烹」結合，形成「壽司割烹」這樣的店家型態。然而壽司與割烹為兩種不同料理模式，壽司是透過醋飯與鮨種結合而成，大多使用海鮮類的生冷食材。

而割烹則是將食材透過刀工等處理後再烹調的熱食，不只有煮物、烤物、炸物等各式日本料理型態，也會有刺身等冷食，製作後以一道道供應方式給饕客，且與客人面對面而相較於懷石料理更有輕鬆氛圍。

是誰把「壽司」跟「割烹」結合在一起？

將原本分門別類的壽司與割烹結合，鞭神老師認為有兩位關鍵人物。一位是日本知名的美食家「北大路魯山人」，他在 1952 年寫了一篇不滿邊喝酒邊配小菜的現象文章，他很不高興這種趨勢，因為在戰前吃壽司是配一杯很熱的茶，而不是搭配酒邊喝邊吃，他認為這些人為戰後派。」但帶起此風潮的，是 1993 年從一家在東京名為「すし匠」的店家開始。

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2001 年創刊的《東京最高のレストラン》，在 2002 年的刊物就有提到東京壽司店 TOP 5 名單，而「すし匠」在當時開業不久就躍上 TOP 6，其中一位評審早川光認為這型態的店舖適合帶女生約會。（取自網路）

在約 1993 年代開始，由料理人中澤圭二開業的「すし匠」，將酒餚熱菜與壽司穿插出菜供應，與當時其他壽司店僅提供壽司的方式自成一格。

「中澤圭二於 1963 年出生於東京，後來他搬到東久留米後當了川松鰻魚割烹的學徒，接著他又看了壽司漫畫後覺得很有趣，就到了壽司芳（不是台北那家）當學徒。接觸了割烹與壽司的中澤圭二，就萌發起這樣交錯提供的念頭，因此全世界的壽司割烹就是從他開始。」鞭神老師解釋到。

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壽司割烹最早是從中澤圭二開業的「すし匠」開始的（取自 TOKYO CALENDAR 官方網站）

至於流行到台灣，鞭神老師說：「東京從哪時候開始流行，台灣就慢慢跟著流行起來。」而他也再補充，台灣這股流行與東京的「海味」可能也有著關係，「像是台北某些店家就是從海味交流回台的」時至今日，這股風氣確實在台灣蓬勃發展。

鞭神老師認為標榜壽司割烹的店家，壽司出現的比例應該佔比一半，否則「根本就是高級海鮮居酒屋嘛！」（蔣銀珊攝）

那「OMAKASE」又是什麼？

在台灣越來越常聽到的「お任せ（OMAKASE）」，這樣的壽司、天婦羅等日本料理的供應方式，一般人多半認為指的只是付出固定金額，料理內容由料理長全權決定。

但鞭神老師提及會流行的原因，其實來自於現代人對於食材的認知越來越少，加上海產種類的豐富性越來越高，因此對於食客而言，只要有個固定價格，就不需要傷腦筋。

對於店家而言，也是一種可以處理存貨的方式，「店家當然也是給最好的，但是點了沒有想要的食材也很尷尬。」鞭神老師提及店家的處境角度。

除了「お任せ」，壽司還有「お好み」、「お決まり」共三種形式，逐漸式微的「お好み」是客人可依據個人喜好，一貫貫地點自己喜愛種類的壽司，而「お決まり」則是常見的松、竹、梅、並、特上，用類似定食的方式供應固定的內容。（取自日本美登利壽司（台灣）粉絲專頁）

板前到底是哪裡前面？

「板前（ITAMAE）」最初指的是站在砧板前料理食物，延伸至現今常見廚師站在客人面前調理的型態，因此無論是壽司，或是天婦羅、燒鳥等型態都可稱之。

傳統上，負責板場（也就是有如吧台後方看得到料理的那個區域）的最高權力者稱為板前長，其他烹調方式也各有不同負責的人員，但無論是誰都相較於在廚房製作食物時，更需要察言觀色與重視清潔。

只要是料理人站在消費者前方製作料理，都可以「板前」稱之。（李昆翰攝）