沒有辣椒的古代人 想吃辣應該怎麼辦？

撰文＝李開周（《南方都市報》專欄作家）

宋朝沒有辣椒，但是宋朝人卻喜歡吃辣。

在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、薑、蒜、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜。宋朝人吃的辣主要得自生薑、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜。

《東京夢華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜做的。把芥菜的根莖洗淨，去皮，切成條，封缸醃半個月起缸叫賣是「辣腳子」；如果只醃一夜，澆上醋和小磨油就是「辣菜」。

《夢梁錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡的麵食，用芥根做餡。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

宋朝食譜《吳氏中饋錄》裡有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細到放在碗裡，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來醃漬黃瓜。這道菜在今天叫做芥末黃瓜，很辣、很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是薑辣。臨安早市上常有攤販叫賣薑辣羹，那是用魚頭、魚尾和大量薑末熬製的魚湯，薑辣和魚鮮相得益彰。

現在的湘菜和川菜裡都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜（北宋有3大菜系：南食、北食、川飯），那時候的川菜也很辣，而且和現代一樣以麻辣為特點，因為裡面放了很多胡椒和薑末。

北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：「食品稱珍，何物為最？」蘇易簡說：「把薑、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。」這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那裡傳下來的。

廣東人也愛吃辣，北宋張師正《括異志・倦遊雜錄》說廣東人喜歡用薑末調製成白蟻卵做下酒菜，味道辛辣。我常吃薑末，白蟻卵沒吃過，不知道是什麼味道，只能憑空想像，想像廣東生猛飲食的源遠流長。

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內容來源＝《吃一場有趣的宋朝飯局》，由時報出版提供