米其林推介餐廳「TABLEAU by Craig Yang」：新菜「臺味新篇章－共鳴」以五大母醬打造五道式菜單，喚回一嚐就懂的臺灣記憶
「TABLEAU by Craig Yang」本季菜單以法國五大母醬重新排列辦桌美乃滋、五味醬與 A1 牛排醬，用五道式菜單詮釋直接、好懂的臺灣味。
位在安和路巷弄內的餐廳「TABLEAU by Craig Yang」，連續兩年獲《臺灣米其林指南》必比登推介，由出生於北海岸辦桌世家的楊子毅（Craig Yang）執掌。他從小接觸辦桌與臺灣宴席料理，過去曾在日式連鎖定食餐廳歷練，而後則進入臺灣代表性的精緻餐廳廚房學習，長年累積不同飲食脈絡與技藝的他，本季將視角則定焦在法國料理裡重要的醬汁系統。
五大母醬的臺灣轉譯邏輯
「法國料理裡有很大一部分是醬汁，所以我就在思考，臺灣有沒有什麼大家熟悉的味道，可以跟這些醬汁連在一起。」Chef Craig 提及靈感來源多數在騎車往市場的路途上而來，某次腦袋閃過美乃滋，發現它跟辦桌裡許多高級食材搭配的邏輯，跟法式母醬有異曲同工之處，於是本季以法國五大母醬為結構誕生，成為此次新菜單「臺味新篇章－共鳴」的架構，不過他並非將五款臺灣醬料與五大母醬做配對，而是試圖在兩地的料理文化中找到風味邏輯的交集，回歸臺灣人共同熟悉的餐桌記憶。
這同時也是「臺味新篇章」系列的第二部，上一季以「序曲」為名，同樣從臺灣飯桌的風味出發做為敘事起點；來到「共鳴」，主廚選擇把重心放在醬料跟手法上，用美乃滋、勾芡羹湯、五味醬，以及夜市牛排常見的 A1 醬，設計出一張屬於臺灣人的味覺地圖，讓每一道菜都成為喚醒記憶的風味。
一場沒有壓力的「共鳴」
特別的是，「臺味新篇章－共鳴」整套餐點，是市面上少見的五道式料理配置，全出自他的刻意設計：「現在市場上的套餐長度太多了，很多時候是為了做而做，消費者到最後反而會有點迷茫。」而他體驗過、也認真思考後，認為這樣的長度對大多數的人來說剛剛好，不管是在體驗上，或是想傳達的內容上，都能讓人比較專心地走完一次過程。
此想法也延伸到他對「Tableau」定位：「不完全能算 Fine Dining，比較像臺式的輕鬆版本，客人舒服自在比較重要。」Chef Craig 坦言，很多元素跟邏輯確實是用 Fine Dining 的方式思考，但他不想讓客人一次接收太多訊息，並把餐廳定位成一道精緻餐飲的入口，讓還在觀望的人，先在這裡得到一次舒服、吃得懂的經驗，未來如果想再往前一步，也能更自然的來到菜單長度更長、體驗更加深入的餐廳。因此，比起設計出「驚豔」的共感，主廚更希望客人吃到的是熟悉、被理解的感覺，這也解釋了此次命名為「共鳴」的原因。
「臺味新篇章－共鳴」菜色介紹—
從臺灣人熟悉的美乃滋、五味醬、A1 牛排醬中尋找風味共通點，趣味翻玩辦桌常見的鮑魚沙拉、臺灣夜市牛排為靈感的主菜等料理，五道式菜單套餐每位 NT1,850＋10%，即日起開放線上訂位。餐廳也設置兩道單點料理，可供選擇。
前菜｜五小福
為餐前招待的五小福，豆包、杏鮑菇之外，較特別的是雞下巴「肉髯」，經過斜切處理，帶一點Q彈的咬勁，是 Chef Craig 自己也很喜歡的一道。中間為是炸豬皮，鋪上一層叻沙醬，帶出南洋風味的辣度，旁邊搭配醃蘿蔔解膩。五道小食沒有固定的品嚐順序，可依個人喜好隨意組合，桌邊也備有小碗與湯匙，方便同桌分食。 此外，這是餐廳固定的開場儀式，呼應了不管是辦桌、晚宴，或是臺灣一些正式的用餐場合，宴席開始前準備幾道小菜款待賓客，是相沿已久的待客邏輯。
隱藏版菜單｜牛肉塔塔
餐前小點。外層是自製的奶油酥餅，講求酥脆的口感基底；中間包裹的是用澳洲和牛做成的生牛肉塔塔，加入幾味香料調味，提出牛肉本身的鮮甜。
美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯
主廚以法式五大醬汁的「荷蘭醬（Hollandaise）」與美乃滋共有的蛋黃、油脂乳化結構出發，將辦桌菜美乃滋與高級海鮮食材的習慣搭配呈現，而 Chef Craig 也為平衡風味，準備了廚藝生涯中學習的第一道義大利料理「澄清番茄蔬菜湯」一起上桌。
芡汁｜貝類｜文思豆腐
俗稱白湯醬或絲絨醬的「天鵝絨醬（Velouté）」，通常以麵糊加入清高湯熬煮而成，呈現輕盈細緻的質地。延續同樣的料理邏輯，Chef Craig 在辦桌俗稱二路菜的羹湯裡，找到了對應的交集。這道靈感來自文思豆腐，將豆腐切成極細的細絲，搭配北海道干貝與蟹肉，湯底以乾貨熬製再勾芡，飽滿蟹肉與醃漬干貝的濃厚旨味，襯出豆腐與木耳、紅蘿蔔、荷蘭豆蔬菜絲的爽口層次。表面點綴的黑色顆粒，是用烏醋做成的金球，一入口迸出臺灣人吃羹時熟悉的酸香；一旁綠色是菠菜油，紅色則是辣油，帶出湯頭底下微微的辣度，襯得整體鮮美更加濃厚。 品嚐時要讓讓芡汁、辣油與細絲食材充分融合，整體風味更接近熟悉的海鮮羹。
五味｜小卷｜三色豆
臺式料理裡的五味醬，則呼應了法式番茄母醬（Sauce Tomat）的酸甜邏輯。Chef Craig 取用的醬汁原型，來自巷口一間吃了很久的熱炒店。「他們家的五味中卷很酷，用炸過的中卷，搭配類似糖醋的五味醬，還有醃漬的小黃瓜跟花生，讓我印象很深刻。」那間店的招牌菜，裡頭永遠會有醃漬過的黃瓜跟豆薯，成了他心中五味中卷該有的樣子，也移植進這道料理的邏輯。 中卷內鑲入醃漬過的小黃瓜與豆薯，刷上以番茄、白葡萄醋等調製而成的五味醬進行煎烤，酸香先一步打開味蕾。底下墊的是口感滑順的香菜青醬米麵，做出 Risotto 般的綿密質地，再搭配炸過的蕎麥增添酥脆口感，享用時可將整道切開，讓中卷、米麵與蕎麥的層次一起入口。最上層淋的是自製花生醬汁，呼應傳統五味料理裡常見的蒜末與花生風味，收尾帶出一絲堅果香氣。
臺灣醬｜羊臀｜三色豆
不只辦桌菜是靈感，夜市鐵板牛排的 A1 醬與三色豆也成為主廚本季的翻玩主題之一。身兼澳洲和羊推廣大使的 Chef Craig，這回選用羶味不明顯、帶點越南香料風味的澳洲羊臀，取代傳統夜市牛排的牛肉部位，以臺灣夜市的呈現手法重新演繹。 醬汁的邏輯來自法式的濃醬（Espagnole），裡頭加了羊骨與羊肉熬煮，再拌入臺灣人熟悉的 A1 牛排醬，以及黑胡椒醬、海苔醬調製而成的臺式特調，濃厚肉香中帶著一絲海味鮮甜。底下墊的三色豆蔬菜泥，則是向記憶裡的夜市牛排致敬，「小時候吃牛排就一定會配三色豆」。他以青豆與薄荷、胡蘿蔔與紅椒、玉米與咖哩，六種食材做成三種顏色的醬，整體吃起來有一種熟悉的酸甜感。搭配上一旁以天使細麵油煎製的麵餅，取代夜市牛排常見的鐵板拌麵，,吃起來近似麵線煎的酥香；上頭點綴自家煎過的鵪鶉蛋，作為荷包蛋的致意，最後再撒上帶點煙燻香氣的紅椒粉提味。
單點｜黑豬、蜜汁、脆藜麥（單隻）
這道招牌菜用的是豬後腿腱肉，一隻豬只有兩條，屬於稀有部位。炸過後裹上蜜汁，外層再裹上一層炸藜麥，用來還原記憶中帶皮的脆口感，因為這個做法讓本身油花較少的豬後腿腱肉,吃起來更細緻，是 Chef Craig 心中臺灣人偏好的口感。 另外，整道料理最關鍵的，是使用宜蘭金棗製作而成的醬汁，著是主廚父親親自傳授的傳統食譜，金棗皮硬，得耐心熬煮到軟，一部分打成果泥沾著吃，一部分混入蜜汁裡增添酸甜與脆殼口感。
單點｜當日精選主食（單人份）
本次提供的是綜合野菇炊飯，搭配水蓮菜與燉煮過的牛筋，鋪上雞湯泡沫，撒上一層小魚乾粉末，再點入一點魚露提鮮，享用時稍微拌開，讓湯汁與飯粒融合出更飽滿的鮮味。一旁還搭配上主廚製作的蘿蔔辣椒醬，其香氣會讓整體風味更立體。
優格｜柑橘｜杏仁豆腐
以柔滑的杏仁豆腐概念的主甜點，靈感來自主廚兒時最喜愛的「豐年果糖」，試圖與杏仁豆腐結合。他將杏仁豆腐做成奶酪般的質地，加入香吉士果汁與液態蛋白，打出接近冰沙的清爽口感，再搭配新鮮柑橘一同享用。最底層鋪的是優格冰淇淋，溫潤的酸香襯著杏仁豆腐的細膩。
茶點
餐點的最後，使用了最具代表性的法國五大母醬之一「貝夏梅醬（Béchamel）」。主廚將法式乳酪沾醬的邏輯裡加入豆漿，帶出溫潤的豆香，取代原本厚重的乳脂感；油條則改以手工製作的芝麻蛋捲呈現，外層酥脆，中間包入自製的芝麻糊內餡，用香脆感致意記憶裡的油條口感。底下的醬汁以豆漿為基底，加了一點味噌調味，增添一絲鹹香尾韻。可先品嚐蛋捲香氣，再沾取醬汁入口，用香濃的堅果風味作為完美的收尾。
TABLEAU by Craig Yang
營業時間：
午餐12:00～15:00，僅週三與週六提供
晚餐 18:00～21:30，週二至週六（週日、週一公休）
臺北市大安區安和路一段78巷33號（捷運信義安和站1號出口，步行約5分鐘）
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