什麼樣的咖啡豆才能被稱為精品咖啡？以瑕疵豆數量分級的生豆分級法如何建立標準？

撰文＝堀口俊英（日本精品咖啡協會理事）

咖啡的風味受到生豆品質的影響很大，每個生產國也有各自的生豆分級標準，但實際的情況卻是高等級的生豆不代表就有好風味，這是因為生產國與消費國對於品質的價值觀有落差。

以瑕疵豆數量進行等級評分

精品咖啡協會開始推廣以瑕疵豆數量分等級的生豆分級法（GreenGrading），更進一步設計新的感官品評表（CuppingForm，又稱杯測表），內容共計10個項目，滿分100分，取得80分以上的咖啡就是精品咖啡，79分以下的就是商業咖啡，以此區隔。但是這種分級法只適用於阿拉比卡種的水洗豆。

生豆分級是檢查350g生豆中的瑕疵豆數量，並將瑕疵豆分為類別1和類別2。認證成為精品咖啡的是必須沒有類別1（黑豆、發酵豆等嚴重破壞風味）的瑕疵豆，且類別2（不會破壞風味）的瑕疵豆扣分未達5分。

此外，在其他檢查項目中，篩網尺寸規定在S14～S18，水分含量為10～12％，而且100g的烘焙豆中沒有奎克豆。

阿拉比卡種水洗豆的分級會以瑕疵豆的數量進行兩階段的評估。（圖片來源：幸福文化提供）

9種瑕疵豆的狀態。由左至右，第一列分別為黑豆、發酵豆、蟲蛀豆，第二列分別發霉豆、凋萎豆、漂浮豆，第三列分別為破裂豆、貝殼豆、未熟豆。（圖片來源：幸福文化提供）

不同處理法的生豆顏色不一樣

經過水洗處理法的新鮮生豆顏色是藍綠色（Blue Green），隨著時間愈久，生豆會逐漸從綠色（Green）轉為黃色（Yellow），日曬處理法的生豆則是略帶黃色的綠色。

由左至右分別為水洗處理的新鮮生豆、放置一段時間的生豆，及經日曬處理法的生豆。（圖片來源：幸福文化提供）

內容來源：《教父級精品咖啡聖經》，幸福文化

審稿編輯：林玉婷

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