法餐工法創新演繹在地麵食！台北W飯店「Déjà Food」系列新菜上桌

位於台北W飯店（W Taipei）的現代法式餐廳「Seasons by olivier e.」，為歡慶開幕兩週年，餐廳創辦人-享譽中港澳的星級主廚Olivier Elzer、攜手台北W飯店行政副主廚-葉城樂Chef Lok，即日起全新推出「Déjà Food」系列佳餚，取自法文「Déjà vu似曾相識」語意，以台灣人喜愛的日常美食為靈感，透過法式手法演繹味覺驚喜。首篇章由「麵食」料理揭開序幕，單品售價368元起，結合法餐的高湯與醬汁技巧，淬鍊而成細膩醇厚的獨特風采。

本次打頭陣登場的麵食主題，共呈獻四款湯麵與一款乾麵，每款湯麵內皆配置一份依據湯底特色量身打造的主廚特製醬料，推薦優先品嚐清湯原味，感受其鮮甜；後拌入獨家佐醬，享用由清淡至濃潤的層次轉換，體現法式料理層層堆疊的精緻技法與台灣美食直衝味蕾的對比。除了選用手工麵條外，主廚亦洞察台灣人的飲食偏好，無論是傳統早餐店的鐵板蛋餅、經典夜市小吃蚵仔煎、甚至超商內最熱銷的茶葉蛋等日常小食，皆彰顯了「蛋」之於在地餐飲文化的重要性；因此悉心設計五種不同型態的蛋品入菜，詮釋創意法式美饌之餘，亦符合以「休閒餐飲Casual Dining」為定位的餐廳理念。

主廚首推「香烤肋眼牛肉洋蔥湯麵」，創作靈感源自外國旅客訪台必嚐的牛肉麵，湯底以牛大骨、牛肉、蔬菜與百里香熬煮，注入經三小時炒至焦糖化的洋蔥，交織成濃郁的法式洋蔥湯。辛香料醃漬的肋眼牛肉透過西式慢烤技藝封存肉汁，搭配以醋浸泡的牛骨髓、烘烤後與辣根一同製為醬料，帶來獨特風味；蛋品選用「紅酒燉蛋」取代傳統滷蛋，另佐白蘿蔔與蒜片，巧妙呼應台灣人的偏好。喜愛海鮮的饕客則不可錯過「天婦羅炸蝦番茄手工細麵」，製程採法式龍蝦湯概念，將烤過的原隻白蝦以奶油快速爆炒提煉香氣，再加入香料、蕃茄、蔬菜、白蘭地慢燉四小時，呈現海味馥郁的濃湯；佐料蝦醬採用新鮮飽滿的蝦肉，經乾蔥、蒜頭、奶油、茴香酒調味。主食方面除了手工揉製Q彈有勁的蝦丸以外，天婦羅炸蝦的金黃色麵衣更蘊含巧思，融合烏魚子奶油與蒔蘿，更顯海潮鮮味；後以軟糯溏心蛋與解膩的醃漬蕃茄點綴色彩，每一口皆為味蕾的全新探索。

兼具奢華法餐之雍容與台式家常菜之溫潤的「雞白湯龍蒿奶香手工麵」，嚴選老母雞經大火熬製濃厚雞白湯，伴隨雞腿丁與辛香料翻炒後澆淋鮮奶油與雞汁、再融入龍蒿調製鹹香奶油醬，賦予如法式燉雞般的醇香。另將雞胸慢煮後保留鮮嫩肉質，製成香料雞卷；配菜選用炭烤香菇，只為更貼近台灣人熟悉的香菇雞湯型態，最終配襯採西餐作法烤至微焦的脆雞皮、並以吹彈可破的太陽蛋收尾，色香味俱全。「焦香叉燒湯麵」上桌即芳香撲鼻，豬大骨經大火滾煮後呈現奶白色湯頭，軟嫩叉燒以冰糖炒至焦化、保留其甜味，後放入添加了蘋果威士忌、八角、味噌、昆布、乾香菇及黑白胡椒等多重佐料的醬汁中燉煮四小時。西式風味醬食材包含培根、洋蔥、蘑菇與滷汁，創造中西合璧的絕妙滋味；配料炸玉米筍的麵衣中以印度香料瑪薩拉提味、另備清爽酸黃瓜，亦推薦於湯中拌開63°C溫泉蛋，層次更為鮮明。

除了湯麵以外，主廚特別為乾拌麵派的擁護者打造「辣味台灣豬肉醬起司香腸手工乾麵」，靈魂醬品選用本地豬肉、肝腸、乾蔥與香料烹煮，再疊加西式雪梨醋、特調辣醬、辣粉與叉燒滷汁，更符合市場偏好。主角則為切做丁狀的起司香腸，經披薩爐窯烤後帶出深層燻香，伴隨清脆的剝皮辣椒與四季豆增添口感，並點綴以牛奶煮過後去辛留甜的油炸蒜片。必嚐老饕吃法為將香酥煎蛋的半熟蛋黃與乾麵拌勻一併享用，整體滋味更顯豐厚。

此外，主廚亦參考台灣小吃店桌面上常見的佐料、精心研發而成的四款配料，包含「醃漬紅洋蔥」與「炸火蔥」，分別映襯酸菜與油蔥酥的經典組合；「主廚辣椒醬」則以Chef Olivier最愛的亞洲豆瓣醬結合多款辛香料製成，若欲增添香氣更可選擇撒上以多達十一種食材所製的「特調辣粉」，自由調配專屬口味！

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