【主廚教你煎牛排 3】牛排教父鄧有癸不藏私教學！親授獨門秘方煎出完美日本 A5 和牛牛排

2022 年底一連在新北林口與台北東區開設「Amber Hill」與「D&C Residence」兩家新餐廳的牛排教父鄧有癸，不約而同地在菜單上都加入了日本和牛，與過往「教父牛排」系列餐廳，多是端出美國牛排的印象不同，這正是入行 50 年來的他對於市場敏銳度的調整。

大環境的變動下，鄧有癸提及「近期美國牛的價格浮動高，日本牛相對平穩，尤其從中精選的紐約客、菲力等部位皆屬上選牛排」。找到好的食材之後，鄧有癸也在經驗的研究下，一改日本和牛只適合燒肉的印象，讓和牛在成為“牛排”一角時，也能展現最完美之姿。

牛排教父鄧有癸一生投入牛排為職志，不斷精進牛排知識來跟上世界腳步。（李昆翰攝）

鄧有癸將日本 A5 和牛菲力部位修除近一半份量的脂肪與筋膜等，這都是為了讓香煎後的肉質、風味及口感呈現完美的犧牲。（李昆翰攝）

表面薄薄一層的焦脆，封鎖住日本A5和牛美妙甜美的肉汁，雖然說入口即化未免過於誇張，但香氣纖細的菲力牛排在齒間咀嚼力道的柔嫩反饋，使得口腔盈滿肉香，很難相信，在「D&C Residence」全新套餐裡的主菜「日本A5菲力襯姬松茸套餐」，也能在家嘗試煎出來。

近期大多以日本和牛展現深厚牛排功力的牛排教父鄧有癸，在新開的「D&C Residence」餐廳首推的套餐主餐即為『日本 A5 菲力襯姬松茸』。（D&C Residence 提供）

親自為讀者示範，將日本 A5 和牛化身為極致牛排的牛排教父鄧有癸說到，「想要煎出一塊好牛排，就必須先挑出一塊好牛排肉。」因此他建議前往熟悉肉品各部位運用的精肉舖選購牛排。

此次他以日本和牛 A5 等級的菲力牛排作示範，「之所以選用菲力尾段是因為口感最嫩，而 2.5 公分的厚度是個人經驗及客人反饋的結果，如果是 4 公分厚度的話，就會需要更高超的掌握度。」，簡單來說，2.5 公分厚的牛排是一般人都能掌控的厚度。

鄧有癸認為由精肉舖提供完整分切服務的牛排，可以讓煎牛排的過程事半功倍，但在餐廳裡他會專注於精修牛排的細節。（李昆翰攝）

切牛排的刀尖要精準確認好位置後，手腕放低，以類似使用鋸子的方式邊推邊切下。（李昆翰攝）

#纖細和牛輕撒細鹽

鄧有癸強調日本和牛的脂熔點非常低，當鐵板溫度夠熱時，從冷藏庫拿出來就要馬上煎。「煎檯溫度約 200 多度，家裡用的鍋子只要稍微冒出白煙就代表是適當溫度。」此時牛排只要輕撒細鹽即可，為何煎美國牛時用粗鹽，但煎日本和牛卻使用細鹽，鄧有癸提及是因為日本和牛風味較為纖細，過多的調味反而不必要。

實際上煎牛排首要注重的鐵板溫度，得達到一定的熱度才能開始煎。（李昆翰攝）

煎日本和牛所使用的細鹽（李昆翰攝）

#取代奶油的秘密配方

與一般煎牛排用融化奶油不同，鄧有癸的祕方就是使用“奶油水”。以湯匙舀起一匙奶油水，在鐵板上劃上一條直線。看起來不算太濃稠的奶油水，鄧有癸揭開它的秘密，「用無鹽奶油融化後，加熱水攪拌成液狀即可。」這個與眾不同的秘密做法，讓奶油能在高溫鐵板上減少燒焦、降低影響和牛纖細的風味。

煎和牛牛排無須額外添加橄欖油等油脂，鄧有癸使用的是特調奶油水。（張志彬攝）

#更換牛排位置香煎

即便是煎50年牛排身經百戰，鄧師傅在煎牛排時仍會準備碼錶，他認為經驗雖然重要，但是時間感卻會因為當天各種狀況而有所差異，因此準備一只時間計能讓烹調更為準確。

牛排在高溫鐵板下，表面瞬間形成一層適中的保護膜，也能鎖住肉汁。（李昆翰攝）

牛排第一次煎完靜置約 6 分鐘，讓熱度進入牛排中心，按壓看看肉質軟嫩即代表熱度有進去。（李昆翰攝）

煎和牛牛排時，鄧有癸先單面煎約 1 分鐘後開始轉動牛排方向，他提及鐵板中心和四周的熱度有所差異，餐廳使用的煎檯中心最熱；但一般家用鍋子則是四周最熱。無論是使用哪種工具，「兩邊與中心溫度相差約 10 多度，所以會邊煎邊轉動位置，讓受熱平均。」而他也補充道「我不強調煎牛排不能移動位置，因為火源不是那麼平均，不能只固定一個方式。」

煎牛排時不斷轉動牛排方向，可以讓受熱平均，減少牛排焦掉、黑掉的機會。（李昆翰攝）

#食譜『香煎日本 A5 和牛菲力』

食材：

日本和牛菲力牛排（約 2.5 公分厚）

細鹽少許

奶油水

『香煎日本 A5 和牛菲力』的食材相當簡單，只需要一塊精修後的好牛排即可。（李昆翰攝）

作法：

1. 先調製奶油水，將一小塊奶油加上一匙熱水，使奶油水不過於濃稠，呈現液狀即可。

2. 輕撒細鹽於牛排表面。

3. 設定碼表計時 2 分鐘，在鐵板或鍋中煎約 1 分鐘後，即可轉動牛排方向來減少上色不均。

4. 煎 2 分鐘後翻面，再煎約 1.5 分鐘後靜置。

5. 靜置約 6 分鐘。

6. 在鐵板或鍋中再淋上奶油水，將牛排重新回煎約 1 分多鐘左右，按壓牛排略有反彈回饋即完成。

『香煎日本 A5 和牛菲力』完成，肉汁在口中爆開的幸福感滿滿，風味與口感皆無與倫比。（李昆翰攝）

（攝影剪輯：張志彬）

D&C Residence 店景（李昆翰攝）