巧克力製作秘訣是什麼？可以放冰箱保存嗎？

撰文＝黃齡誼

香濃甜蜜的巧克力幾乎可和愛情和情人節畫上等號。受到日本文化影響，台灣也有許多民眾會在西洋情人節、白色情人節等節日親手製作或是購買巧克力送給伴侶、朋友。你知道市售的包裝巧克力產品是怎麼製作的嗎？手工巧克力又有什麼製作上的小訣竅？現在就跟著《食力》進入巧克力工廠來場探險吧！

一般來說，巧克力廠商並不會從可可豆開始進行加工，而是使用可可膏、可可粉與可可脂等原料來進行加工，將這些可可原料混合砂糖、奶粉、或植物油（代可可脂）等配方之後，再依序以二滾輪機、五滾輪機進行擠壓、研磨，使原料的顆粒大小降低，讓巧克力呈現絲滑柔順的口感。

經過細粒化的巧克力，會送到精煉機，在50～60°C的高溫下攪拌8～20小時，降低巧克力的水分，並使酸味及其他不好的風味揮發。之後利用調溫機，以 10°C左右的冰水，讓巧克力的溫度降至27～28°C，再以溫水系統回溫至30～31°C，透過溫度調節的過程，使巧克力中的可可脂形成穩定結晶，並讓巧克力產生漂亮的光澤。調溫完成的巧克力，便可以進入注膜生產線，進行最後的成型製程。

一般來說，為了避免模具本身的溫度影響巧克力的冷卻過程，會將模具事先預熱，並不斷振動模具以避免產品中產生氣泡，最後再送入攝氏10幾度的冷卻通道中，使巧克力與模具一起降溫。定型、脫模後的巧克力，須再置於18°C下持續熟成約一週，使巧克力的晶體能夠更穩定，避免融化、表面油花產生等品質不良的情況發生。最後再經過包裝，美味的巧克力就可以出貨，送 到消費者的口中囉！

至於手工製作的巧克力，其實便是以巧克力廠商生產的巧克力磚或鈕扣狀巧克力等原料，再重新調配，並進行調溫、成型等步驟而成。融化巧克力磚等原料時，須採用隔水加熱法，並且不要超過60°C，否則會使巧克力油脂分離。同時，製程中要避免任何水分進入巧克力，因為水分會使巧克力結塊、形成有顆粒的麵糊狀，影響成品口感。

此外，調溫後的巧克力要馬上使用，若是調溫後又經過凝固、重新融化，原本達到穩定的晶體結構便會再度改變，需要再次透過調溫來調整，才能提升成品的光澤、口感與品質。最後完成的成品，記得要保存在28°C以下，並盡量避免放入冰箱等氣味重的環境，以免巧克力吸收環境中的味道，影響風味。

參考資料
▶宏亞巧克力共和國：巧克力知識區展場資料
▶飯塚有紀子著。《手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方》。大邑文化出版。2016年。
▶多明尼克・安賽爾著。《甜點的華麗探險》。麥浩斯出版。2016年。