高麗菜切絲營養會流失？營養師這麼說

坊間盛傳高麗菜切絲後，若再加上烹煮，營養成分會流失更快。台灣營養基金會執行長吳映蓉博士指出，高麗菜切絲後生吃，可釋放出較高蘿蔔硫素(強力抗氧化物)，若不切絲的話，在嘴裡多咀嚼幾下，對於蘿蔔硫素的釋放也有幫助。「烹煮方式」才是影響營養成分流失的關鍵。

高麗菜富含異硫氰酸鹽（isothiocyanate）和蘿蔔硫素（surforaphane）等強力抗氧化物。異硫氰酸鹽會降低致癌物的毒性，然後刺激分泌致癌物殺手，再迅速將致癌物移出體外；而蘿蔔硫素以增強體內酵素系統的解毒能力，中和毒素對DNA產生的傷害。生吃高麗菜絲，其實有助於釋放營養素。

譚敦慈營養師在《譚敦慈的安心廚房食典》寫到，葉菜料理時應將菜切成10~20公分的長度清洗和烹調，能避免部分營養素被破壞。若覺得太長或太短不好入口，建議要吃之前再剪短即可。

另外，烹煮方式上，因燙青菜容易讓水性營養素流失，如果真要川燙，水不要加太多。建議加一點油和水拌煮炒過，盛盤時避免湯汁，以減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。

如此具抗氧化、抗癌功效，且營養價值高的高麗菜，是冬天不可少的健康蔬菜。不過，一整顆高麗菜常無法在短時間內吃完，得在冰箱裡擺上好幾天，該怎麼處理？

《食材保鮮這樣做》書內，教大家如何安心保存高麗菜 ：

1.高麗菜栽種時會灑好幾次農藥，可剝除1、2片外層的菜葉不用。

2.常溫約可保存3~4日，可以報紙包好放置陰涼處。

3.冷藏約可保存2週，可先挖掉菜心後，用濕廚房紙巾塞入後，以報紙包好放入袋子後稍微封口，放入冰箱冷藏。

4.冷凍約可保存1個月，可採切絲後裝袋，壓出空氣後放入冷凍庫。或是揉鹽擠乾水分後，裝袋放入冷凍庫。