強強聯手THE上海　老菜新裝把年輕人拉進中餐館

江浙菜起家的老牌餐廳「上海鄉村」的第二代薛峰繼（Joe）和新潮中菜「飯BAR 智作」的創辦人曾紹謙（Dennis），強強聯手推出新中餐品牌「THE上海」，廚房內由上海鄉村的大廚丁世偉主掌風味，盛盤到外場由飯BAR時髦風格主導，兩強加乘為老菜打點新裝，菜色保留滬菜精髓，也增加川菜和自創新潮中菜等，菜單上全點一圈，有如雲遊四海，看一遍現代中國。

形如中式土瓶蒸「煙波金丹湯」，噴乾冰氤氳上桌，仙氣飄飄，是老菜龍井蝦仁的2.0版，以老母雞高湯沖泡阿里山高山茶，湯汁甘香，圓形白蝦還擬形成仙丹。「浮萍池浸珍珠斑」，挑選深海珍珠石斑魚做成魚球，澆淋生海苔和昆布湯底做成的翡翠羹，滑溜溜地要用湯匙舀著吃。

「懂吃愛點經典老菜的人越來越少，現在新潮轉身，成功抓住35歲到45歲的客群。」Joe分析，上海鄉村多是45歲以上的老客人，飯吧客群多在35歲以下，THE上海有機會補起了吃中菜的那一大塊斷層。

Joe從加拿大回台後進到家族餐廳工作，「打造新中菜就是用新語言說老菜，也在搶救老味道，因為我很害怕上海菜在我有生之年消失了。」是Joe的憂心推著他向前走。

同時擁有中菜館飯BAR和河粉專賣店「越亮」二個品牌的Dennis，則曾在欣葉頂級品牌「食藝軒」外場工作，他熟知客人用餐時需要被款待感，也期待端上的菜色能同時滿足味蕾和眼球的需要，後來他赴美國西雅圖學習食物造型，這些背景讓他擅長打造出老新共治的中菜，把年輕人拉進中餐館。

「傳說烤方佐美人茗」就由Joe和Dennis共同監修，這道菜的原型是上海鄉村招牌「烤方」，選用肥瘦比3比7的台灣黑豬五花肉，加醬油、冰糖煨煮8小時到色如磚紅，整塊帶皮大肉ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的、厚度達12公分；Dennis接著上場，為它搭配發酵茶東方美人茶一起上桌，取成熟果實和蜜香的茶湯風味與油脂融合，涵香美潤，還重新擺盤重現新裝，正是一記聯手的成功出拳。

THE上海

• 地址：台北市信義區市府路45號4樓（台北101購物中心）
• 電話：02-8101-8161
• 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30。（除夕）11：30～15：00、17：00～21：30；（初一，初三～初五） 11：30～15：00、17：30～22：00；（初二）11：00～15：00、17：00～22：00。
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：即日起至2月2日開放年菜預訂。

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