夜市牛排、沙朗、菲力怎麼分？

撰文＝張越評

2016年《Dailyview網路溫度計》整理出最受網友歡迎的「台灣夜市必吃10大美食」，被網友評選為第1名的就是「鐵板牛排」，台灣夜市的鐵板牛排除了有牛肉，還有主食鐵板麵，有些店家更會無限量供應飲料與湯品，而且夜市鐵板牛排價格更是超級親民，不用花超過200元就可以吃到，是年輕人和大學生的最愛。

但您有沒有想過，為什麼夜市的牛肉可以這麼便宜呢？當然這就得從牛的各個部位向您介紹起了，可別以為平平都是一塊「牛排」，有貴有便宜，全都從同一塊部位的牛肉得來的喔！

相較於高檔餐廳，您在夜市攤販裡吃到的平價牛排，大多來自於牛的臀肉與大腿肉，脂肪的含量會比較少，相較下來口感就會稍微澀一些，通常也會把它拿來做法式紅酒牛肉或燴牛肉等料理。

牛小排則肉質結實，因含脂量較高，所以比起牛臀肉更常見於燒烤和串燒；牛肋條（又稱條肉）稍微帶筋，所以牛肉麵、牛肉咖哩飯等等就會用上這塊條肉；牛小腿處的板腱肉則是所謂的牛里肌肉，肉質結實又多筋，常用在一般的炒肉片或牛肉乾等等。

紐約克牛排，位在牛腰部的後半部，因相較於前半身，牛的後半腰部運動量會比較大，所以紐約克在牛排種類中咬勁最夠，是喜愛咬感者的最愛，此外，紐約克牛排的脂肪位於肉的邊緣處，很適合切下來之後作為煎肉用油。

沙朗（Sirloin）在美國意指後腰脊肉，而在台灣「沙朗」一詞已逐漸演變為肋眼牛排（Ribeye steak）的俗稱，肋眼口感細嫩，又屬牛排中脂肪含量較少的部位，因此大多鐵板料理用的就是肋眼，菲力牛排部位則藏在紐約克的裡面，又稱腰內肉，肉質比沙朗更加鮮嫩細緻，是牛排的最佳部位，高檔牛排也就靠這一塊了。

了解各部位口感，把自己想要的那一塊按圖索驥買回家，您還得了解第二件事，也就是牛排好吃的關鍵步驟——「熟成」。

畜禽經屠宰後數個小時，因為肌肉細胞的肝醣逐漸分解且耗盡ATP而使肌肉失去伸展性，也就是所謂的僵直反應，通常要再放上幾天的時間，如果在冷藏條件下則需要大約7～8天的時間，讓肉類本身的蛋白質分解酵素行自體消化作用，使肉質軟化，並且讓蛋白質產生胜肽、胺基酸及風味物質。

最後，面對這塊美味牛排，您只剩下最後一步，那就是發揮廚藝的時刻，來看蘇格蘭廚神戈登．拉姆齊（Gordon James Ramsay）的示範影片吧。

參考資料
▶Dailyview網路溫度計
▶謝建正等（2010）。新編團體膳食供應與管理。臺中市：華格納企業有限公司。