當心黑心油！吞下肚恐致癌　劣質回鍋油辨認大解析

日前在高雄楠梓一間自助餐廳，遭離職員工踢爆，長期使用劣質回鍋油，而且都不更換，外觀已經變黑，大量冒煙還有油耗味，專家分析，這種油吃下肚，很容易致癌，該店家已經遭到高雄市衛生局稽查不合格，要求限期改善，其實劣質的回鍋油有很多辨認方法，包含用專業方式檢測，以及外觀辨認，初步的判斷，可以讓民眾先有警覺，避免把劣質油吃下肚。

油槽內的油炸得冒煙，上頭還冒泡有不少殘留物，仔細一看這油已經變成黑漆漆的，這是在高雄楠梓某間自助餐，油炸油長期使用都不換，衛生局日前稽查發現違規超標，要求限期改善而像這樣的回鍋油，又該如何認定標準。

食藥署食品組科長江仟琦：「它的總極性化合物如果達百分之25以上，不得再予以使用，如果是說業者說，沒有總極性化合物相關檢測工具，它可以用感官特性，及酸價檢測的部分輔助管理。」

一般來說油炸油民間簡稱回鍋油，就是可以多次炸理，但仍有一定規範根據食藥署規定，油炸油達到四項指標之一，業者就得立即換油，第一包括發煙點溫度低於170度；第二是油炸油色深又黏漬、具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味、且泡沫面積超過1/2者；第三是酸價超過2.0mgKOH/g，第四則是油炸油內之總極性化合物，也就是油脂氧化的產物含量達25%以上，只要超標先要求改善再不改，可開罰6萬到2億元。

食藥署食品組科長江仟琦：「如果沒有符合我們食品量衛生管理準則，這個部分就是總極性化合物，已經達25%以上的部分，命業者限期改正，屆期不改可以處，新台幣六萬元以上跟兩億元以下罰鍰。」

記者藍于洺：「一講到油炸油第一個想到的，就是台灣常見的雞排攤了，可以看到連鎖的雞排攤，其實都有完美的專業設備來做清潔，而且這個油品兩到三天就要更換一次。」

雞排在油槽內炸得酥脆，連鎖雞排業者採用進口油品，每日監控濾網過油，約三至兩天換油必要時會用酸鹼試紙測試，只要有異常就更換，其實回鍋油品質除了專業檢測之外，從外觀上就可以略知一二。

雞排業者阿倫：「炸多了一定會變色，不行就是淘汰換掉而已，我們整理油炸油是每天下班，一定會清洗油就是把油漏下來，清洗裡面。」

一般來說油品超過三天就得多留意，專家給建議從小地方可看出，像是外觀上，油質泛黃甚至變黑，油炸後產生細小白色狀的泡沫，攪拌時有黏稠感聞起來油耗味很重，炸物若有出現異味，大多跟回鍋油使用過久有關係，但近年來有些油品會用減泡劑，來減少泡泡讓外觀認定上又多了些難度。

文化大學保健營養學系講師陳俊成：「我們有時候會用眼睛去看，就是說這個油冒泡，開始覆蓋整個油面超過一半以上，那這個油就是該換，但是現在的油都不發泡，我們油裡面就加消泡劑就不發泡，所以我們現在就不能再用這個油起不起泡，來判斷這個油質該不該換。」

油品也有不同的耐炸度，根據衛福部油炸油手冊，豬油、牛油等動物油飽和脂肪酸多，低密度脂蛋白相較於植物油多，耐炸指數達五顆星最高，自行調配油品俗稱耐炸油多以棕櫚油為主，調整脂肪酸比例，增加油品安定性耐炸指數四顆星，橄欖油是單元不飽和脂肪酸為主三顆星，一般大豆油沙拉油適用低溫烹調，不適用油炸，耐炸指數只有兩顆，專家提醒長期食用油炸油食物，罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險將增加。

文化大學保健營養學系講師陳俊成：「3-單氯丙二醇酯類它在人體裡面，很容易就會水解成3-單氯丙二醇，也就是我們在管理這個化學醬油裡面，一個管制的化學有害物質，這個物質它是2B級的致癌物。」

油炸油有規範，業者更換也得依規定，民眾也得停看聽，多份留意減少罹病風險。