怎麼讓無酒精飲品喝起來有「酒感」？科學家用胡椒鹼與維生素B3模擬入口溫熱感

撰文＝編輯部

消費者的飲酒態度正在改變，尤其是Z世代與年輕族群，對酒精的接受方式已不同於過去。他們不一定排斥酒類風味，也不一定拒絕聚會中的舉杯儀式，但更在意健康、自我控制、隔天精神狀態，以及是否能在社交場合中保有清醒與自在。

近年全球低酒精與無酒精飲品市場，也持續成為酒類產業成長最快的類別之一。這股趨勢背後，並非消費者全面拒絕酒精，而是開始追求更彈性、可控制的飲酒方式（moderation）。

這樣的轉變，正推動低酒精與無酒精飲品走向主流。根據FoodNavigator報導，歐洲每年釀造約22億公升無酒精啤酒，在部分歐洲市場，無酒精啤酒的消費占比已接近每5杯啤酒就有1杯。這代表消費者並非完全不想喝酒，而是希望在降低酒精攝取的同時，仍能保留喝酒時的風味、社交情境與飲用滿足感。

然而，問題在於許多低酒精與無酒精飲品喝起來不像酒。不僅口感偏薄、水感太重，也缺少傳統酒類入口後的溫熱感、酒體厚度與微微刺激感。

酒精不只是讓人喝醉　也是風味與口感的一部分

酒精在飲品中的角色，不只是帶來酒精濃度與醉意。從感官角度來看，乙醇本身就是一種重要的風味與口感來源。

當人們嗅聞或飲用酒精時，乙醇會刺激口腔與鼻腔中的感官受器，產生特有的味道、刺激感與口腔中的溫熱感。同時，酒精也會影響飲品中其他香氣分子的揮發性與溶解度，使香氣釋放方式、風味層次與整體口感都跟著改變。

也就是說，把酒精從飲品中移除，並不只是少了「會醉」的成分，而是連帶改變整杯飲品的香氣、厚度、尾韻與滿足感。這也是為什麼無酒精飲品的研發難度，遠比想像中更高。因此，飲品業者真正要解決的問題，不只是「如何做出0.0％酒精」，而是如何在沒有乙醇的情況下，重新創造酒精帶來的感官體驗。

胡椒鹼加維生素B3　模擬酒精入口的溫熱感

比利時魯汶天主教大學與佛蘭德生物技術研究所，針對無酒精飲品風味改善技術申請全球專利，透過胡椒鹼（piperine）與菸鹼酸（nicotinic acid）的組合，模擬酒精入口時帶來的溫熱感與刺激感。

胡椒鹼來自黑胡椒，能帶來輕微辛香與熱感；菸鹼酸又稱維生素B3或菸鹼素，也能產生溫和的溫熱感。研究團隊發現，若將兩者以適當比例搭配，就能在無酒精或低酒精飲品中創造類似酒精入口時的溫熱感與刺激感。

研究目標並非製造辛辣刺激，而是模擬酒精入口後在口腔與喉部產生的溫暖感受（warming sensation）。專利內容也針對不同濃度比例進行設計，以避免胡椒味過重或刺激感失衡。

初步感官測試顯示，使用這類組成物的飲品喝起來更溫暖、更接近含酒精飲品，也更具適口性。更重要的是，若比例控制得當，這種溫熱感不會明顯變成胡椒味，也不會讓人覺得過度人工。

二氫查耳酮　用風味分子放大「酒感」知覺

另一種方法，則來自香料與營養原料大廠帝斯曼-芬美意（dsm-firmenich）。該公司使用二氫查耳酮（dihydrochalcones），試圖讓消費者在不攝取乙醇的情況下，仍感覺飲品具有酒精般的刺激感與厚度。

二氫查耳酮原本常被作為甜味與風味修飾用途，如今則被應用於無酒精飲品中，用以增強口感厚度、溫熱感與整體風味層次，使飲品喝起來更接近傳統酒類。

換句話說，這項技術並不是要讓無酒精飲品產生酒精的生理作用，而是透過風味與口腔感受的設計，讓飲品在感官上更像酒。

未來無酒精飲品不只要安全　還要好喝得像真的

低酒精與無酒精飲品的興起，反映的是消費者生活方式的改變：人們希望在減少酒精攝取的同時，仍能保留聚會中的舉杯感、餐酒搭配的層次感，或調酒入口時的複雜風味。

因此，無酒精飲品的下一步，是重新設計整體感官體驗。從溫熱感、酒體厚度、香氣釋放，到尾韻與飲用滿足感，都會成為產品研發的關鍵。未來無酒精飲品市場的競爭，可能不再只是「像不像酒」，而是能否精準重現飲酒時的感官與情境體驗。

未來的無酒精飲品，可能不再只是果汁、氣泡水或「少了酒精的酒」，而是一種經過精密感官設計的新型飲品。它不讓人喝醉，卻能盡可能保留喝酒時令人愉悅的風味與口感。當健康意識持續升高，誰能在安全與享受之間取得平衡，誰就可能成為無酒精飲品市場的下一個贏家。

【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Foodnavigator, The ‘warming’ buzz for alcohol-free booze is finally cracked
▶WO2026074158：COMPOSITIONS POUR AMÉLIORER LE GOÛT