調控大豆發芽時間竟可以提升營養價值？台中農改場建立大豆生產流程 讓國產大豆營養翻倍

整理＝編輯部

為推廣國產雜糧產業，提升國產大豆多元化加工應用，農業部臺中區農業改良場（簡稱台中農改場）建立發芽大豆生產流程，藉由調控發芽過程之最適時間，提升大豆內游離胺基酸及總酚類含量，並與業者合作開發兩項高營養、高機能性之發芽大豆加工產品，以提供消費者更多在地大豆加工產品購買選擇。

國產大豆的優勢 開發多元產品

台中農改場表示，大豆種子富含蛋白質及膳食纖維，可作為優質蛋白來源，在大豆發芽期間，所儲存的蛋白質會轉變為易消化吸收之小分子營養物質，並提升機能性物質γ-胺基丁酸（GABA）的含量。

剛萌芽之發芽大豆。（圖片來源：農業部提供）

國產大豆具有新鮮、高發芽力及低碳足跡的優勢，以該場育成的大豆品種「台中1號」為例，透過調控種子發芽時間，可增加游離胺基酸及總酚類含量，其中總酚類含量可增加1.5倍、GABA含量更可增加2倍以上，具開發成為舒眠、抗壓保健的產品潛力。

台中農改場指出，發芽大豆不僅能做為芽菜食用，更可開發為多元產品，例如發芽豆漿由剛發芽的高生長活力豆芽製成，相對於未發芽豆豆漿，更具較高游離胺基酸及總酚類等營養成分，且帶有特殊鮮甜風味，可提供素食和乳糖不耐症患者牛奶替代的新選項；發芽豆粉則是選用發芽後的豆芽乾燥製成，適合製作沖泡飲品和調味湯粉，並可增添風味。

乾燥發芽豆粉可製成沖泡飲品。（圖片來源：農業部提供）

台中農改場強調，為提升國產大豆產銷價值，該場持續研發發芽大豆加工技術並與業者合作開發新穎產品，期促進國產大豆多元加工應用，提供消費者不同風味、營養之大豆食品，期以消費需求端帶動生產端，推動在地農產業邁向更高值及永續方向發展。

審稿編輯：林玉婷