馬鈴薯、地瓜、花生...發芽還可以吃嗎？ 營養師揭「4種蔬菜」發芽更營養
食物放久發芽了，到底可不可以吃？其實並非所有食物發芽都不能吃，有些食物甚至發芽後更加營養，營養師高敏敏帶你一探究竟，哪些是有毒不能吃、哪些營養價值反而更高。
紅燈區-不能吃、有毒素
‧馬鈴薯：發芽會產生大量有毒生物鹼，吃了可能會噁心、嘔吐、頭暈痛、腹痛、拉肚子等急性中毒症狀，千萬不要以為切掉就沒事了，去除發芽或高溫加熱毒素還是在。
黃燈區-儘速吃完、營養降低中
‧大蒜：大蒜會因為發芽導致抗氧化營養價值降低，但還是可以食用的。
‧薑：發芽的薑不會產生有毒物質，薑及長出來的芽薑都可以食用。
‧地瓜：地瓜即使發芽了也含有膳食纖維，只是口感不佳。
‧芋頭：芋頭發芽是可以吃的，建議可以擺放在陰涼處，或是用報紙先包起來，放進冰箱延長保存期限。
‧花生：花生發芽仍然可以吃的，但要注意的是花生很容易因保存不好長黴菌、甚至產生強烈的致癌物質-黃麴毒素，會傷害肝細胞，所以發芽後可以食用，但若發霉、有油耗味變質就不要吃了。
綠燈區-發芽後更營養
‧黃豆：黃豆發芽會使維生素A、B群、C、E含量大幅增加，還能幫助減緩脹氣、幫助消化。
‧綠豆芽：綠豆本身就含有豐富的維生素、礦物質，而發芽後更會增加綠豆所沒有的維生素C。
‧豆苗：有豐富的膳食纖維和胡蘿蔔素。
‧芽菜：芽菜像是有綠豆芽、豌豆苗、苜蓿芽等，除了熱量低，還富含膳食纖維。
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