自製大人味下酒菜 蜂蜜威士忌雞肝醬
**許多國外名廚都說，雞肝醬是讓平民食材躍升高級料理的代表作，很多廚師都有自己的獨門食譜，今天主廚宋伊珊（Elisa）貢獻給大家的是一道大人味的雞肝醬料理，因為裡頭加了蜂蜜口味的傑克丹尼威士忌。Elisa主廚說，蜂蜜的甜香能提升肝醬的鮮美，只要能在市場買到新鮮雞肝，簡單幾個步驟，就能讓「蜂蜜威士忌雞肝醬」完美達陣！
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擁有日本葡萄酒侍酒師證照的Elisa主廚，對於以酒入菜向來充滿實驗的熱情，這回她試做一道大人味的料理「蜂蜜威士忌雞肝醬」，無論是搭配麵包、餅乾或是單純當下酒菜都很適合！
Elisa主廚說，她以前常用白蘭地來做這道菜，但這次加的是蜂蜜口味的傑克丹尼威士忌，結果讓她分外驚喜。只要掌握好分量，不會有太濃的酒味，而是在後韻冒出微微酒香，這種甜香還會勾出肝醬的鮮美，可說是相當成功的組合。
但Elisa主廚也提醒，製作這道菜有幾個要注意的地方，首先是要挑選新鮮的雞肝，最好是白肝，也就是雞的脂肪肝。雞肝的血管要清乾淨，才不會有腥味。如果喜歡有更多香料味，可以在醃雞肝的階段多加些香料。
雞肝醬打勻後，要慢慢倒入鴨油，速度不能太快，而且要依雞肝狀態調整鴨油分量，如果買到白肝，鴨油的量就不用太多。之後蒸雞肝醬的時候，也要留意中心溫度要達到攝氏63度左右，以確保衛生。蒸好後放冰箱冷卻半天，等雞肝醬凝固，便可分切後另外冷凍，至少可以保存半個月，要吃的時候拿出來解凍就可以。
我們在現場拍攝雞肝醬出爐時，就被那股鮮美的香氣勾引得肚子都餓了，難怪這道菜是許多名廚的Comfort Food，肚子餓的時候來一片抹了雞肝醬的餅乾或吐司，肚腹與心靈都滿足。
蜂蜜威士忌雞肝醬
準備食材
- 新鮮雞肝250g（如果能拿到白肝最好）
- 傑克丹尼田納西蜂蜜風味威士忌（Jack Daniel’s Tennessee Honey）30ml
- 葡萄乾16g
- 鹽6g
- 黑胡椒粉0.5g
- 鮮奶油150g
- 蛋黃3顆
- 精煉過的鴨油120g
製作步驟
- 將雞肝的血管清理乾淨。
- 將前一天放入威士忌泡軟的葡萄乾取出，剁碎。
- 將雞肝放入泡過葡萄乾的威士忌中略醃。
- 以溫水融化凝固的鴨油。
- 烤箱以攝氏100度預熱8～10分鐘。
- 將6g鹽、0.5g黑胡椒、150g鮮奶油、16g葡萄乾、3顆蛋黃與泡過威士忌的雞肝，一起放入食物調理機中打勻。
- 用篩網過濾打勻的雞肝醬。
- 將融化的鴨油慢慢拌入雞肝醬。
- 將混合均勻的雞肝醬放入容器內。
- 在烤盤上注入熱水，設定烤箱為攝氏100度。
- 將雞肝醬連同容器一起放上烤盤，蒸烤40～60分鐘，至中心溫度達攝氏63度即可。
Elisa主廚完成後試吃，寫下這樣的筆記：「加了鴨油的雞肝醬，口感更滑順，威士忌中的蜂蜜甜香，能帶出雞肝醬的鮮美，吃進嘴裡，韻味悠長，還有回甘的感覺。」
Elisa 宋伊珊 Profile
- 東京服部營養料理學校畢業
- 台灣無印良品Café&Meal第一位主廚代行
- 擁有日本葡萄酒侍酒師證照（Japan Sommelier Assocuation）
- 原味廚房客座主廚
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