【江振誠採訪番外】玉林菜市場 是成都人的廚房也是名廚的伸展台
**有陣子很迷趙雷唱的《成都》，歌詞裡有句「走到玉林路的盡頭，走到小酒館的門口」，這首歌再次唱紅了成都玉林路，還引來網友留言：「玉林路的盡頭，不是小酒館是高架橋」、「成都沒有玉林路，只有玉林街」。誰知這回飛到成都採訪江振誠，見面頭一件事，他就帶我們到玉林街去逛菜市場。
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占據玉林街到玉林南路這一大片區域的「玉林綜合市場」，是成都市區最大的菜市場之一。這一帶也是成都庶民美食的根據地，已經開遍四川的「玉林串串香」，總店就在市場旁，附近的川菜館、麻辣鍋店如「老碼頭火鍋」「自貢好吃客」，乃至賣熟食的「王媽手撕烤兔」「二姐兔丁」「戰旗包子」「清真肺片」，都在成都美食榜上赫赫有名。
自從接下成都廊橋廚藝總監以來，江振誠每個月飛成都的固定行程，有一站就是玉林菜市場。跟著江振誠跟廊橋行政總廚李順洪走進市場，兩人瞬間進入開會模式，從第一攤開始，便像雷達掃射一般，沿途檢查每樣商品，邊走邊討論菜色。
玉林菜市場分為兩層，兩人先上二樓的生鮮食品區，這一層主要是蔬菜與肉類，其他還有一些豆腐、雞蛋、蕈菇，分門別類、絕不混雜。一眼望去，蔬菜攤非常專業，各類蔬菜都打理得整齊乾淨，五顏六色的排列很勾引購買欲，比起台北的南門、東門或士東市場，種類更齊全，也更加好買，聽說之前「愛飯團」吳恩文帶隊的成都美食團，就在這兒逛得不亦樂乎。
整排攤子雖然看起來大同小異，卻逃不過兩位大廚的火眼金睛，火速掃一遍，很快分辨出哪些是時令食材，品質高下有哪些差異，說著說著便挖出一攤賣的本地產小紅蘿蔔，品相色澤不太起眼，滋味卻濃郁許多，讓兩人很是得意。
我們跟著大廚一路逛一路長知識，四川果真是天府之國，別地方少見的「折耳根」「兒菜」「紅油菜」「獨蒜」「鐵棍山藥」，這裡都有，蔬菜絲刨好，放在大盆裡疊在一起，讓潔癖人無可挑剔。
市場裡老牌的「家和豆腐」攤前，放著一個大鐵桶，裝著早上現沖好的豆花，看著就很軟嫩，可見是成都人的家常食物，江振誠在這裡買了煙燻豆腐乾，準備回去試菜。
賣蛋的攤子也有趣，上頭掛著拔了毛的光雞，下頭堆著雞蛋，不過仔細一看，攤上的蛋大小不一，顏色也不同，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋一應俱全，放養的野雞蛋（土雞蛋）也會特別標明，江振誠悄悄指著其中一堆告訴我：「那些其實是帝雉的蛋。」
走到市場中央開始出現賣肉的攤子，當然也是分門別類，豬肉、牛肉、羊肉、雞鴨攤子各自羅列，想找哪一種肉，清楚明瞭，雞鴨攤子上還可見腳還留著毛的不知名禽類，問了江振誠，才知道居然是兔子，因為兔子脫了毛跟雞鴨有點像，特別留下腳上的毛以供辨認，可見四川人真的對兔肉情有獨鍾。
還好江振誠說，他們的肉類都有專門供應商，沒有在這一區多做停留，我們也跟著加快腳步。剛離開肉類區，馬上被賣蕈菇的攤子吸引，四川多山，又與西藏、雲南接壤，野菇菌類也是名產，江振誠與李順洪在攤上摸摸聞聞，拿起一片形狀醜怪的蕈類讓我聞，濃郁的煙燻味讓我眼睛一亮，沒想到蕈菇會有這般氣味。江振誠說：「這是虎掌菌，因為營養價值高，最近很流行，拿來入菜也很有意思。」說著便抓起一大把，結帳去也。
來到一樓，更是各種食材商品大雜燴，什麼都有，什麼都不奇怪，色彩繽紛的水果對台灣人來說挺無感的，倒是旁邊賣辣椒的「黃老三手工海椒面」更吸引我們的目光，江振誠說：「這家的辣椒粉（大陸稱為「辣椒面」）是新鮮現磨，特別香，還有賣各種泡椒跟乾辣椒。」說著他就請老闆現磨了一些，帶回餐廳用。
賣乾貨的小店也是各種香料、醬料應有盡有，連「霸王花」這種廣東人常用的熬湯底料都有，花椒油也有好幾款選擇，江振誠推薦一款「么麻子藤椒油」，我買了一瓶回家，果然放幾滴就讓菜餚增色不少。
接著江振誠又帶我們去探訪他的「Secret Place」，老闆娘一見到江振誠就熱情問候，原來他經常到這家小酒店打酒，最愛老闆娘特製的「青梅酒」，放冰塊一起喝，滋味美妙無比。最後意猶未盡，江振誠又買了幾包酥肉、玉米餅回去給同事吃。
看江振誠在市場裡如魚得水的樣子，時不時還能給攝影幾張姿勢帥氣，光影剛好的構圖，菜市場果真是名廚的最佳伸展台。而我呢，早已把「玉林菜市場」列為下次造訪成都的必逛景點！