美味薯條如何製成？ 薯條「綠」了該怎麼辦？

撰文＝劉倢妤

隨著國人飲食西化，近年來速食食品深受不同年齡層的喜好，時至今日，薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。而《Pollster》波仕特線上市調曾於2009年進行市調顯示，消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」，麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞，其餘速食店則不到1成。但根據2014年5月ETtoday針對「最難吃薯條」的民調結果，肯德基為第一，麥當勞則為第三，看來消費者針對「薯條」各有其所好。

然而，薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼？前美國知名節目《流言終結者》（MythBuster）的主持人格蘭·今原（Grant Imahara）曾於2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞（Simplot）內部，進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。

從農田到餐桌的奇幻冒險－薯條身世大揭密

辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後，清洗過後，馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱，將馬鈴薯沖入長柱型通道，通道有內格狀的刀片，馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後，馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate），確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中，保持原本的金黃色。薯條預炸後，讓薯條外層定型並產生酥脆口感，接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後，店面只要經過第二次油炸，薯條便能呈現多層次的豐富口感，並以最快的速度將美味送達顧客面前。

薯條的製作看似簡單，然而後續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月，知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色，由於早在2013年便發生過類似事件，因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而，「綠薯條」究竟是什麼？

薯條為何臉「綠」？「龍葵鹼」又是什麼？

在新聞報導中，往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵鹼」，引發消費者恐慌，但其實並非如此！

「龍葵鹼」，正式名稱為「茄鹼」（solanine），是一種廣泛存在於各類茄科作物中的物質，如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什麼植株會有「茄鹼」呢？因為植物不像動物，遇到危險時無法逃跑來保命，因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時，會使其內部開始產生茄鹼。而且，茄鹼於植株發芽後便存在於植株內，隨著部位而有量上的差異，並多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。

然而，當馬鈴薯離開土壤，表層會開始產生2種獨立且不互相影響的反應，一種是因為馬鈴薯重見天日因為接觸陽光開始於表皮形成「葉綠素」，另一種則是原本既有的茄鹼量因為接觸光線或是因表皮損傷、發芽而後增加產生。雖然2種反應同時會進行，但綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低。

根據英國諾丁漢特倫特大學（The Nottingham Trent University）於1998年的研究中指出，於馬鈴薯塊莖中添加兩種葉綠體合成抑制劑（ 4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ，簡稱AFPA及3-amino-2,3-dihydrobenzoic acid，簡稱gabaculine），並於照光後分別檢測葉綠體及茄鹼含量，結果發現兩種抑制劑都能有效減少大約80%的葉綠素合成，但於茄鹼累積量上並沒有顯著的影響，因此證明，葉綠素合成和茄鹼合成間並沒有直接的代謝關聯。

另外，2005年《河南工業大學學報自然科學版》中〈儲藏條件對馬鈴薯品質的影響〉一文指出，馬鈴薯在沒有光照的狀況下升高儲藏溫度，因為沒有光照所以表皮中不會有葉綠素生成（綠化）的現象，但因為溫度提高所以馬鈴薯的生理代謝能力加強，故其中茄鹼含量會顯著提高。

由上述兩份研究結果可總結，綠化的馬鈴薯中，因為儲藏時間長等因素，我們只能說茄鹼含量可能會比既有的量還多，但葉綠素和茄鹼兩者之間沒有絕對關係。因此你所看見的綠不全然是茄鹼，不要看見「綠」就打槍！

一份大薯會讓「茄鹼」攝取過量？ 其實遠低於安全容許值

目前速食店的薯條來源多來自進口，經過了原料產地前端的各環節加工之後、冷凍進口，半成品在店面進行後端料理而送達消費者面前。台灣麥當勞表示，其馬鈴薯的農場管理與薯條加工的部分，會每個月向供應商要求產品品質管理數據。進口、儲存及運送薯條部分，也會要求物流公司依據台灣麥當勞之需求下單採購，並執行進出口作業、倉儲及餐廳配送。因此，品牌方面其實已經有做到管理的層面。

而從茄鹼安全容許標準值來看，目前全球各國只有加拿大有立法制定茄鹼於馬鈴薯中的安全容許量為每公斤馬鈴薯茄鹼200毫克，但加拿大制定的標準其實是針對馬鈴薯原料本身，但我們所吃到的薯條是已經經過加工的產物，因此難以用原料標準去檢視加工品。

此外，茄鹼生合成量的多寡跟馬鈴薯品種有高度相關性。根據行政院農業委員會農業試驗所2015年的〈台灣農業研究〉說明，現今各國、包括台灣，所市售的食用馬鈴薯品種中的茄鹼含量大多在每公斤100毫克以下，數值皆低於國際所普遍容許的茄鹼安全容許值（每公斤200毫克）及會感受到苦味的數值（每公斤140毫克以上）。

目前消費者見到綠薯條就感到恐慌，其實不用這麼擔心。根據香港食物安全中心〈食物安全焦點〉中說明，我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低，且主要集中在薯皮下約1.5毫米，只要在食用馬鈴薯前削去外皮便能大大減少馬鈴薯的茄鹼含量。且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明，一份速食店的大薯份量，大約相當一顆200公克的馬鈴薯，因已削皮，故一份大薯中的茄鹼含量最多不超過18毫克，遠低於國際安全容許值。

延伸閱讀：
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▶摩斯「綠薯條」到底是品保控管出錯還是供應商問題？
▶速食快的不只是速度，還有社會責任概念
參考資料：
▶行政院農業委員會農業試驗所，〈台灣農業研究〉，《馬鈴薯茄鹼：影響因子與管理措施》，2015
▶香港食物安全中心，〈食物安全焦點〉，《馬鈴薯中的有毒配糖生物鹼》，2015
▶《河南工業大學學報自然科學版》，〈儲藏條件對馬鈴薯品質的影響〉，2005
▶Edwards, E. J., Saint, R. E., & Cobb, A. H. (1998). Is there a link between greening and light‐enhanced glycoalkaloid accumulation in potato (Solanum tuberosumL) tubers?. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76(3), 327-333.
▶Friedman, M., McDonald, G. M., & Filadelfi-Keszi, M. (1997). Potato glycoalkaloids: chemistry, analysis, safety, and plant physiology. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(1), 55-132.
▶Former MythBuster goes on McDonald's french fry fact-finding hunt
▶How They Make McDonald's Fries（Youtube video)
▶ETtoday民調雲〈連鎖速食店大PK〉