台灣職人 Say 起士！一起嚐看看台灣在地生產的手工乳酪
在歐美的飲食文化之中，乳酪早不是過往僅僅用來點綴的壁花角色。時至今日，乳酪的發展不僅有各大流派，還因為製作方法與熟成時間，產生不同層次的風味變化。這回我們走訪台北、台中、苗栗的牧場與乳酪坊，來瞧瞧台灣手做乳酪有哪些不為人知的有趣故事。
猜猜哪種食材最能讓人上癮？根據美國密西根大學最新研究指出，這個狠角色正是乳酪。原因在於乳酪的酪蛋白（Casein）在經過消化道後，會產生類鴉片的胜肽，讓食用者產生依賴感，從此離不開。在台灣食品產業中，乳酪算剛剛起步，但是在近年食品與食材強調新鮮、地化風潮中，幾個台灣自製乳酪品牌也真得有模有樣。
做乳酪的人，要會讀你的牛奶
推開 Dida 乳酪大門，第一眼見到來自美國加州的馮亨利（Henry）與台灣女孩馮淑惠（Brenda）時，你一定會自動腦補以下故事情節：從事餐飲業的情侶在國外相遇，然後女孩帶著外國老公回到故鄉創業，「但我們的故事完全不是這樣。」Brenda 大笑說。兩人初識時，Henry 是 4A 廣告公司的攝影師，而 Brenda 則在唱片產業工作多年，最初「做乳酪」這件事，只是喜歡烹飪的 Henry 在下班時的消遣娛樂。之後為何產生 180 度大轉彎，以做乳酪成為主業？「2014 年底，我們剛好都結束上一份工作，也開始考慮脫離受薪階級，想了一輪我們兩人拿手的事情，很快有了這個瘋狂計畫。」於是，兩人出發前往人生地不熟的台中，開始了他們的乳酪夢。但回想創業初期發生的各種狀況，似乎再次證明創業與童話故事永遠是兩個平行宇宙。
為何會選擇落腳台中？Brenda 告訴我們因為台灣優質乳源多在中部一帶，同時因為 Dida 乳酪的需求量實在太小，根本沒有物流公司願意承接，「一開始，不穩定的乳質狀況，造成當時的乳酪品質總是良莠不齊。」原先兩人天真認為，一旦解決乳源問題，一切都將迎刃而解。沒想到狀況變得更糟，店裡乳酪品質持續不穩定，讓夫妻開始慌張了起來。沒想到一次因緣際會，一位突然出現的貴人成了 Dida 乳酪穩健營運至今的關鍵。
「當 Henry 在撞牆期想放棄的時候，朋友介紹了一位擁有 60 年以上乳酪製作經驗的義大利師傅 Rolando，而我還想給 Dida 乳酪再努力一次的機會，於是 Henry 簡明扼要地寫了封信，把這段時間遇到的種種問題請教 Rolando。
在幾次書信往返後，Rolando 還真的來到了台中，他的出現讓兩人知道什麼才是真正的乳酪製作。「你絕對不相信，他給我們的特訓期間，工時每天超過 14 小時，而這還只是基本。」但不可否認，原本如同陷於迷霧之中的 Henry，在 Rolando 的帶領之下很快地找到了迷宮的出口。Brenda 以莫札瑞拉（Mozzarella）為例做說明，「先前，Henry 很常做出過軟的半成品，有時甚至連凝乳塊都無法塑型，而 Rolando 給的解決方法其實非常簡單，他告訴我們因為莫札瑞拉的特性很像口香糖，所以在切割之後需要給乳酪時間去修復。」Rolando 在離開之際給了兩夫妻一句至今受用的祕訣：「做乳酪的人要學會讀你的乳源、讀乳酪的變化，如此一來碰到什麼狀況，你都能有解決方法。」
學海無涯，乳酪也同理可證，所以即便像是 Rolando 這種擁有數十年實作經驗的老將來到台灣，面對新的乳質與風土，也都必須經過新的摸索過程。但 Rolando 認為台灣乳源在水準以上，再加上土地面積小、運送時間短，要每天獲得新鮮的生乳並非難事。那從反面看又有什麼缺點呢？「我認為倒不能說缺點，應該是說用途，因為台灣九成九以上的生乳會做成鮮奶，所以很強調濃醇香，因此多數牧場會餵食乳牛甜燕麥草加上玉米，增加糖度，但其實太甜的生乳在發酵過程會產生酸度，產生不是乳酪需要的風味。」關於這部分，Rolando 的解法就是在乳酪成為凝乳塊的時候，用水將多餘的乳糖洗掉，「像這個叫做 Wash Curd 的步驟也是一個雖然不難，但不做味道就不對的重要關鍵。」看著 Henry 邊聊邊洗乳酪，可以知道現在的他做乳酪已經像呼吸般自然。
台中知名無菜單餐廳地坊主廚皓福，最早在上下游市集購買了 Dida 的松露奶油發現品質很好，進而開始採購 Dida 生產的各類型乳酪入菜。最新嘗試是用夏季盛產的菜豆淋上特製乳酪醬汁，爽而不膩的口感是目前極受歡迎的新菜。同時這幾年，為了讓乳酪在台灣餐飲產業更加發光，Henry 也開始嘗試在乳酪中加入在地食材，像是香菇、豆干與酒釀，藉由熟悉的味道讓乳酪與台灣人再靠近一點。做乳酪這麼多年，夫妻兩人發現製作乳酪其實就像對人一樣， 要溫柔對待也要給時間與空間，等到成熟時自然會發揮個性，熟成出充滿愛的風味。
走在前面的人，決定了這個產業的方向
光是米其林星級餐廳 Raw、態芮的指定使用，就是對於慢慢弄乳酪坊這間位於大稻埕角落小店的最好背書。創辦人陳淑惠（Isabella）在成立慢慢弄乳酪坊之前，已經是位擁有超過 20 年以上媒體經驗的資深編譯，「年紀漸長之後，會想要更踏實的東西，面對國際新聞瞬息萬變，我覺得還是像做乳酪這樣能在手上成型的事情，比較適合現階段的我。」
與 Dida 乳酪的狀況相同，最初的慢慢弄乳酪坊也受限於下單量，吃了不少閉門羹。「剛開始運乳我是自己載、自己扛，後來才知道路程上太多顛簸也會影響乳質，很幸運的是，工研院當時提供新創一批蓄冷設備，讓我們乳源的品質在草創初期就穩定下來。」Isabella 告訴我們，基本上慢慢弄對於乳源的要求主要有三個標準，第一就是乳質，要注意生乳中脂肪與蛋白質不能一高一低，方才合格；再來就是飼養環境；最後是牧場對待動物的方式。「牛奶跟巧克力一樣，很容易吸附環境雜味，所以與我們配合的酪農雖然規模不大，但可是得過五梅獎的優質牧場喔！」Isabella 補充全台只有百分之三的牧場能夠獲得五梅獎，「所以基本上得獎就等於酪農業的米其林三星啦！」Isabella 邊笑邊說。
開設慢慢弄乳酪坊前，Isabella 先後在日本與義大利學習製作，與原本就是以乳酪為主食的義大利人相比，她更佩服日本人能夠熟稔地掌握乳酪特性，且結合在地食材，發揮到極致。兩年前，Isabella 參訪日本那須時吃了一道焗烤魚白（鱈魚精囊），讓她為之驚豔。「餐廳利用乳酪將魚白本就 Creamy 的口感加倍，卻絲毫不顯膩。」她認為日本之所以能如此成功地使用乳酪，是因為東洋料理對於食材的原味掌握度很高，所以下一步她想挑戰將乳酪入中菜，製作過往台灣少見的邊疆乳膳料理。
對於台灣未來的乳酪產業，Isabella 的願景有兩個，「第一當然是讓慢慢弄有更多可能，像是藉由餐會跟烹飪教室，去推廣更多的乳酪餐食。我自己本來就是對於味道十分敏銳的人，所以常常會有天外飛來一筆的想法。」Isabella 回憶當時台北東方文華義大利餐廳 Bencotto 的前任北義主廚來慢慢弄考察，她端出當季芒果佐布拉塔乳酪，果然兩天後就接到他們的訂單。不過即便如此，在不同的考驗之中，還是有差點考倒 Isabella 的難題。位於屏東霧台的無國界料理 AKAME，店內使用了許多罕見的原住民食材，所以像馬告（山胡椒）與刺蔥（食茱萸）都含有抑菌的成分，很難讓乳酸菌發酵。一度卡關的 Isabella 想了許久，後來突然靈機一動，「山不轉路轉，既然不好發酵，我們就不做需要發酵的乳酪。」於是她利用酸凝結，陸續做出了馬告馬斯卡彭，並以同樣原理，將刺蔥用在南義另一款乳酪 Primo Sale 的製程，成為台灣風土獨有的風味。
另一個目標更為遠大，Isabella 希望不遠的將來，乳酪能夠真正地走進台灣每個家庭的廚房之中。「我希望未來台灣的乳品加工業，不再只有布丁、奶酪與鮮奶饅頭這些選項，同時一般消費者也能擁有品嘗與分辨乳酪風味的能力。 」她感慨地說，在歐美，「品酪師」這個行業行之有年，「乳酪很需要懂得風味的人去理解，而品酪就像學習任何事情一樣，需要下苦功去練習。我有許多這方面的資源，也很樂意分享，做當中的橋樑。」也許是媒體人的熱忱仍在，Isabella 始終相信每個走在前面的人，會決定身處產業未來的方向。
產地到餐桌零距離
根據台紐貿易協定（ANZTEC），紐西蘭的進口牛乳將逐年遞減關稅直到 2025 年正式為零，換句話說台灣酪農業轉型精緻產業在未來將成為大勢所趨。開業於 1995 年的飛牛牧場，由兩位全國首批赴美學習養牛技術的牛仔施尚斌與吳敦瑤創立。在 2005 年成立乳品加工廠後，隔年引進娟姍乳牛（Jersey）入園，由於娟姍乳牛生產的牛奶乳脂率較一般荷蘭乳牛高，適合製作各類型乳酪產品，也為飛牛牧場開啟新的道路。
飛牛牧場與外面的乳酪坊相比，最大的優勢在於乳酪從取乳、生產、熟成、成品、銷售，產製銷，一條龍在園區內完成。飛牛牧場專員張秋靚表示，最大的好處是縮短食物哩程，讓消費者嘗到最新鮮的味道。不同於其他工業或再製乳酪，飛牛牧場強調手做的重要性，「我們認為乳酪是活的食品，需要隨時透過師傅的細心觀察，提供每塊乳酪不一樣的照顧，而這些也都是飛牛牧場的起司師傅從北海道白糠酪惠社學來的真功夫。」
當日負責製作熟成乳酪 Toma 的師傅告訴我們，以 Toma 乳酪為例，從開始製作到熟成至少需要 3 個月的時間。「今日入模後送進熟成室定型、浸泡鹽水 24 小時後打撈置放，每天翻面，並且定期用鹽水清洗，其實這款乳酪 45 天就可以食用了，但若能放置 3 個月，味道會最好。」那如果繼續放下去呢？師傅表示過猶不及都不合適，「繼續放下去會適得其反，產生不良的風味。」
在與白糠酪惠社合作邁入7年之後，目前飛牛牧場已有超過10種以上的天然手工乳酪在網路與園區進行販賣，並在近年推出農村廚房體驗，讓遊客透過主廚教學，親手體驗製作乳酪餐食，每一口都是意猶未盡的真滋味。
Dida 乳酪職人：FB｜台中市台中市西區五權西二街92號
慢慢弄乳酪坊：FB｜台北市大同區延平北路二段272巷16號
飛牛牧場：FB｜苗栗縣通霄鎮南和里166號