一枚永續幣｜認識一尾魚　年年有鰆把食魚教育變成一場海洋旅行

來到澎湖旅行，你會用什麼方式認識這座島？

有人從一片海開始，有人從一座沙灘開始，也有人，是從餐桌上的一尾魚開始。

「來澎湖就是要吃海鮮。」幾乎成了許多旅人的行程標配。小管、土魠魚、海膽、鮮蝦、螃蟹，一道又一道海味端上桌，我們知道新鮮、知道好吃，也知道這些都是來到澎湖不能錯過的味道。

可是，如果吃以前再多問幾個問題呢？

澎湖人的海味記憶從土魠魚開始。

這是什麼魚？牠從哪裡來？現在是不是吃牠的季節？牠是怎麼被捕撈上岸的？

甚至，當我們把最好吃的魚肉吃完之後，剩下來的魚骨，又去了哪裡？

這些看似簡單的問題，正是澎湖食魚教育團隊「年年有鰆」一直希望旅人開始思考的事。

年年有鰆不是一般的海鮮伴手禮店，而是一個以澎湖食魚教育為核心的團隊。

「鰆」，指的是澎湖極具代表性的土魠魚——康氏馬加鰆。

「年年有鰆」的名字裡，有著「年年有魚、歲歲有土魠」的島嶼祝福，但如果想讓未來真的還能年年有魚，我們與海相處的方法，也必須開始改變。

從「這是什麼魚？」開始，重新認識澎湖

「你們知道這是什麼魚嗎？」採訪過程裡，這句話出現了好多次。

魚被拿到我們面前，我們開始看牠的身體、背部、腹部、魚鰭，試著從外型找到答案。有些魚的名字，是在地人才熟悉的稱呼；有些魚我們可能曾經吃過很多次，卻從來沒有真正看過牠完整的模樣。

年年有鰆從魚的外型開始介紹。

像是生活在開闊水域的洄游魚類，身體常能看見有趣的保護方式——背部顏色較深、腹部較淺。從上方往海裡看，較深的背部比較容易融入海水；從水下往上看，較白的腹部則容易與水面光線混合。

過去的我看到一條魚，可能只會知道：「這可以吃。」

但當有人開始告訴你，牠為什麼長成這個樣子、生活在哪裡、什麼季節來到澎湖、如何躲避天敵，一尾魚突然不再只是市場裡標著價格的商品。牠開始有棲地、有季節、有生存方式，也有屬於自己的海洋故事。這大概就是食魚教育最迷人的地方。不是叫你背下多少魚名，而是透過一尾魚，重新理解海。

食魚教育讓你不只是知道魚的名字，而是從外型、棲地到生活方式，重新認識一尾魚。

沒有冰箱的年代，澎湖人怎麼把魚留下來？

要了解澎湖的漁業文化，不能只看今天的海鮮餐廳。時間再往前推，在冷凍、冷藏設備還沒有現在這麼普及的年代，漁船帶著大量漁獲回到岸上，真正的工作才剛開始。

魚是會腐敗的。尤其遇到魚群大量出現的季節，一次捕撈上岸的數量很多，如果無法在短時間內販售或食用，如何保存，就成為海島生活非常重要的一門智慧。於是，澎湖人發展出各式各樣保存海味的方法。有些魚直接日曬；有些先用鹽醃漬；有些經過蒸煮之後再曝曬；也有鹽漬、發酵等不同的處理方式。小管可以成為小管乾，魚可以曬成魚乾。

不同魚種依照肉質、大小與特性，又有不同的加工方式。今天的我們走進市場，看見的可能只是一包包魚乾。但魚乾背後藏著的，其實是一整套澎湖人長時間與海相處後累積下來的生活知識。

什麼季節有什麼魚、哪種魚適合怎麼保存、鹽要怎麼下、魚要怎麼蒸、太陽要曬多久、什麼時候才能收。

這些都不是先從課本學來的。而是海島生活一代又一代留下來的經驗。

魚乾背後藏著的，是澎湖人長時間與海相處後累積下來的生活知識。

今天的「敲魚乾體驗」，以前是阿姨、阿嬤的工作

現在跟著年年有鰆，可以透過「敲魚乾」認識澎湖傳統魚乾產業。拿起工具，把乾燥後的魚敲鬆，再慢慢將魚肉與骨頭分開。乍看之下是一場有趣的旅行體驗。但訪談到這裡，我才知道：今天旅人眼中的體驗，曾經是許多澎湖人的工作。

井垵、嵵裡一帶，過去曾有魚乾加工產業。魚貨進入加工場，經過前置處理、蒸煮，再一批批送出去曝曬。曬好之後還沒結束，還必須進一步挑選。不同魚種要分，大魚、小魚要分，完整與破損的也要分。外型完整的魚乾可以整尾販售，但在蒸煮、搬運與曝曬的過程裡，總會有一些魚腹破掉、外觀不完整，難道就丟掉嗎？不是。

敲開它，把還可以吃的魚肉留下來。魚乾敲鬆之後，再把魚肉剝下、整理。過去甚至形成家庭代工，不少澎湖的阿姨、阿嬤年輕時，都曾參與類似的加工工作。所以當我再次拿起手上的魚乾，突然覺得它跟幾分鐘前不一樣了。我們敲開的不只是一尾魚。

敲開的，其實是一段澎湖漁村的生活記憶。

魚乾敲鬆之後，再把魚肉剝下、整理。過去甚至形成澎湖的家庭代工，

在它消失以前，至少替它多留下一點東西

只是，時代一直往前。冷凍與冷藏技術逐漸普及，魚貨不再只能依靠日曬、鹽漬等方式保存；現代人的飲食習慣也改變，加上漁獲與產業環境的變化，傳統魚乾不再像過去擁有那麼大的市場需求。

曾經運作的加工空間，有些停止生產、有些轉型，也有些慢慢退出歷史。

訪談時，年年有鰆提到一個讓我印象很深的想法：有些產業可能還是會隨著時代慢慢減少。現在能做的，是希望在它消失以前，盡量替它留下一些東西。我很喜歡這句話。

因為保存文化，不代表所有事情都必須永遠維持原來的樣子。產業規模可能改變，工作方式可能消失，但至少我們還可以記得——它為什麼存在。誰曾經做過。它與澎湖人的生活有什麼關係。

於是年年有鰆透過魚市場導覽、敲魚乾、魚拓、魚標本與各種食魚教育體驗，把原本存在於漁村日常裡的知識，轉換成現在的人仍然能夠理解的方式。當一項逐漸遠去的產業重新被看見、被理解、被記錄，它也就有了另一種留下來的可能。

以魚拓記錄一尾魚的模樣，即使魚離開了，也記錄了澎湖與海的故事。

魚肉吃完了，那魚骨呢？

敲魚乾之後，魚肉被留下來。

可是地上還有魚骨。

這些骨頭怎麼辦？

這個看起來很小的問題，反而成為我這次採訪裡，最能理解年年有鰆「永續」理念的一段。

過去的澎湖人並不是完全沒有處理這些剩餘物。魚乾加工留下的魚骨，可以經過碾碎等方式再利用，例如作為肥料。

而年年有鰆又往前多想了一步：

如果魚肉已經被好好吃掉，剩下來的魚骨，能不能再產生新的價值？

於是，他們將敲魚乾製作過程產生的餘料與魚骨收集起來，透過合作與研發，將這些材料重新處理，做成「澎魚香鬆」。

原本可能被視為加工剩餘物的魚骨，不再只是被丟棄的那一部分，而是重新成為食物的一部分。

這也讓「全魚利用」四個字變得非常具體。

魚肉被好好吃掉。

剩下來的魚骨，也沒有輕易浪費。

一尾魚的故事，沒有在魚肉被取下來的那一刻結束。

一根魚骨，最後竟然走進了義式冰淇淋

故事到這裡，原本已經很有意思。沒想到還有下一段。

澎湖食魚教育團隊「年年有鰆」與義式冰淇淋工坊「冰埕・涼涼」合作，把澎魚香鬆進一步融入義式冰淇淋，推出非常特別的澎魚香鬆冰淇淋，也有人直接叫它「魚乾冰淇淋」。

第一次聽到時，我腦袋也停了一秒。魚乾跟冰淇淋？這兩樣東西真的可以放在一起嗎？

但如果知道前面的故事，就會發現這杯冰淇淋真正有趣的地方，不只是「獵奇」。

一邊是澎湖傳統魚乾產業，一邊是現代義式冰淇淋工藝；一邊思考如何把一尾魚完整利用，另一邊則試著重新回答：

澎湖的味道，還可以變成什麼？

於是從海裡捕撈上岸的小魚，經過加工成為魚乾；敲魚乾之後留下的餘料與魚骨，被重新利用製成澎魚香鬆；最後，這份鹹香海味竟然又走進一杯義式冰淇淋裡。

從一尾魚，到魚乾；從魚乾，到魚骨；從魚骨，到香鬆；最後再變成一口冰淇淋。

一項傳統產業，就這樣與新的飲食創意產生了交集。

澎魚香鬆冰淇淋也發展出年年杏仁小魚、海苔香鬆起司等不同的味道。

年年杏仁小魚、海苔香鬆起司，把澎湖的鹹甜放進一杯冰淇淋

澎魚香鬆冰淇淋也發展出不同的味道。像是「年年杏仁小魚」，用魚香搭配杏仁，鹹甜交錯，海味較為直接；「海苔香鬆起司」則將澎魚香鬆、海苔與起司結合，讓海味與奶香融合。

也曾有「抹茶海苔香鬆」等限定或特定檔期的搭配，利用抹茶、海苔與香鬆，創造出完全不同的層次。

看起來衝突的味道，某種程度上也很像現在的澎湖。一邊是曬魚乾、敲魚乾的傳統記憶；另一邊，是年輕世代用冰淇淋、體驗、設計與新的產品，把老故事重新說一次。

所以我覺得「魚乾冰淇淋」真正值得記住的，不只是「我竟然吃過魚做的冰淇淋」。

而是吃完之後，你開始知道：

原來這一口冰淇淋的起點，是一尾魚如何不被浪費。

魚肉吃完了，年年有鰆還把魚骨頭做成冰淇淋。

永續，不一定是少做一點，也可以是把價值延長

我們現在很常談永續。少一個塑膠袋、少一個免洗杯、少製造一些垃圾。這些當然都很重要。但年年有鰆讓我看到另一種永續：不是只想著「少用什麼」，而是思考「已經擁有的東西，能不能被更完整地使用」。

一尾魚從海裡被帶回來，不只是取走最好吃、最好賣的部分，其餘全部丟掉。完整的魚乾可以販售，破損的魚可以敲開留下魚肉，剩下來的魚骨過去可以成為肥料，現在也能透過新的技術與創意重新利用。甚至再往下一步，變成一杯義式冰淇淋。

時代變了，使用的方法也變了。但背後那個想法，其實非常古老：從海裡得到的東西，不要輕易浪費。保存文化，也不一定是把所有東西放進展示櫃裡。

真正讓文化延續的方法，有時候是讓下一個世代願意用自己的方式重新理解它。

夏天小管、冬春土魠，但真正該吃的是「這個季節大海給你的」

訪談最後，我問了一個問題：「如果一個旅客來澎湖，只能做一件對海洋更好的事情，你最希望他做什麼？」答案很直接：「選擇永續海鮮。」這四個字乍聽好像很專業，其實可以非常生活化。很多人來澎湖以前，早就列好了「必吃海鮮清單」。

一定要吃小管。一定要吃土魠。一定要吃某一種蝦、某一種魚。可是，大海不是一年四季都供應同一張菜單。牠有季節，也有自己的節奏。像澎湖夏季常讓人想到小管，冬春則是認識土魠魚的重要時節。但「跟著季節吃」真正的精神，並不是再製作另一張死板的月份表。而是到了澎湖以後，先看看：這個季節，大海正在提供什麼？現在是什麼季節？這是什麼魚？牠從哪裡來？怎麼捕撈？資源狀況如何？是不是適合現在食用？這些問題，才是「永續海鮮」真正想帶大家思考的事。

所以食魚教育不是告訴大家：「不要吃魚。」恰恰相反。它想教的是：懂得怎麼吃魚。

當一個人買魚以前，開始多問一個問題

我問年年有鰆：「做這件事情到現在，有沒有什麼時候，讓你覺得真的值得？」真正讓人開心的，不一定是一次來了多少客人，也不一定是哪一件商品賣得特別好。而是發現曾經接觸過食魚教育的人，開始改變。有人進到市場以後，會開始看魚的種類；開始注意魚的大小；開始問現在是不是牠的季節；開始想知道這尾魚怎麼來。

這些改變看起來非常小。但對做教育的人來說，可能就是最重要的事情。因為教育真正留下來的，不是「我今天記住了五種魚」。而是下一次站在魚攤前，伸出去的手停了一秒：「現在適合吃這個嗎？」當一個人開始在買魚以前多問一個問題，海洋教育就已經發生了。

一枚永續幣，最好的地方不是收藏盒

這次因為「澎湖永續幣」，我們也聊到另一個很有意思的問題。永續幣本身很可愛，拿到之後，可能真的會有人捨不得使用，想把它帶回家收藏。我問：「如果旅客拿到永續幣，捨不得花掉，你會想對他說什麼？」年年有鰆仍然比較鼓勵：把它用出去。

因為一枚永續幣真正的意義，不只存在於那塊實體材質本身，而是在它產生的下一個行動。

旅客先完成一項永續行動，取得永續幣，再帶著它走進合作店家消費、體驗，進一步認識一個正在實踐永續的地方品牌。

完成永續行動 → 取得永續幣 → 走進合作店家 → 支持地方產業。這個循環真正走起來，永續幣才開始發揮它的作用。也許你原本完全不知道年年有鰆。卻因為手上這枚永續幣走進來，第一次敲魚乾、第一次知道魚乾以前怎麼製作、第一次發現魚骨還能再利用，也第一次開始思考自己吃進嘴裡的魚究竟從哪裡來。那麼這枚永續幣帶給你的，就已經遠遠超過一次折抵或一項優惠。

一枚永續幣最好的去處，不是旅人的收藏盒，而是下一間認真做永續的澎湖店家。最好的紀念，就是親身參與這場永續消費，讓旅行更有意義。

旅客先完成一項永續行動，取得永續幣，再帶著它走進合作店家消費、體驗，進一步認識一個正在實踐永續的地方品牌。

我又問：「如果有一天永續幣活動結束了，年年有鰆還會繼續做這些事情嗎？」答案其實很清楚。

因為這些事情，本來就不是為了一場活動才開始。食魚教育還是要做；澎湖的漁業文化還是值得記錄；剩餘資源還是不能輕易浪費；永續海鮮還是需要被認識。

受訪時有一句話，我一直記得：「內化在生活裡。」這可能也是永續旅行最終應該抵達的地方。如果只有活動期間才記得環保，那麼它終究只是一場活動。真正的改變，是有一天我們不需要刻意提醒自己。出門自然帶著環保杯。旅行帶著自己的餐具。減少一次性用品。到了市場，不只問哪一尾魚最好吃，也會問現在適不適合吃。第一次來澎湖，如果不知道自己能為這座島做什麼，其實不用想得太困難。年年有鰆給的答案也很簡單：帶著自己的環保餐具來，而且真的使用它。對一座島好一點，不一定要從偉大的事情開始。

採訪撰文｜飛炫葡萄媽

Facebook:https://www.facebook.com/xinmedia.inc/

Instagram:https://www.instagram.com/xinmedia/

欣傳媒XINMEDIA:https://www.xinmedia.com/

本文經授權轉載自欣傳媒XINMEDIA