【試吃筆記】高山英紀把法國奧布拉克高原搬到餐盤上 巴黎廳1930實力演繹春意盎然的滋味
作為台灣唯一擁有兩家米其林星級餐廳的台北亞都麗緻大飯店，每個季節幾乎都有應景表現，2025年的春天，廚藝總監高山英紀為「巴黎廳1930」設計的新菜單主題落在法國的奧布拉克高原（Aubrac），以春季鮮蔬、海洋與大地食材，在餐盤上譜寫豔麗春色，鼻間舌尖滿是茶香，五感都沉浸在盎然春意中。
自2022年起每年都摘下米其林一星的「巴黎廳1930╳高山英紀」，最讓人印象深刻的是在用餐過程中，完全融入視、嗅、觸、味、聽覺等五感體驗。廚藝總監高山英紀為2025年春季設計的新菜單，以法國中央高原中南部的奧布拉克（Aubrac）為主題，大量運用鮮綠、艷黃與微紅，臨摹凜冽寒冬退去的高原迎來春天時，一眼望去的盎然生機。
每道料理之間以主廚最愛的台灣茶穿針引線，文山包種、青心烏龍的婉約香氣觸動感官，餐桌上的酒精噴霧器可將金萱烏龍的茶香噴灑於雙手間，低頭嗅聞清雅悠揚的氣味，此時耳邊傳來手碟演奏創作者陳沛元為巴黎廳1930創作的季節音符，春日鳥鳴、由遠至近的金屬敲擊，徐徐綻放春日活力，即使味蕾還未啟動，靈魂已經有被滋養的感覺。
首先品嘗經典的貝魯嘉魚子醬，由絕美的鹹香滋味開啟味蕾，接著登場的主廚迎賓小點是四道前菜的組合，以茴香、番茄乳沫、蟹肉、番茄堆疊的蟹肉杯；以文山包種茶賦味的戚風蛋糕，內餡包入蘆筍泥；以菠菜為底的蛤蜊小塔，盛載著馬鬱蘭、珍珠豌豆，以義大利香芹提味；洋蔥餅乾包夾焦化洋蔥禽肝慕斯。這四道小點分別錯落在餐盤上，綻放宛如春日花園，入口也由清雅、酸爽到濃郁，猶如在口腔裡此起彼伏跳躍的音符，以循序漸進的香氣強度，拉開春日序幕。
接著上桌的是高山主廚的招牌菜色「蔬果千層」，一大盤當季新鮮蔬果隨著料理上桌，在視覺盛宴中，嘴巴也沒閒著，一邊品嘗，一邊試著辨認浸泡過青心烏龍茶的米粒清香，以及紅蘿蔔、水梨、紫大根、紅心芭樂的層層滋味，蘸著撒在盤中的南高梅晶球，與艷黃的日本菊花、胡蘿蔔苗一起入口，更發揮畫龍點睛效果。
春季菜單的三道全新前菜，則表現了主廚紮實的法菜底子，他捨棄創意料理手法，以傳統法式工藝呈現簡約概念。第一道「北寄貝、西芹湯、蛤蠣湯凍」光是外型就像極了春天的花園，碧螺春茶油是這道菜的隱味也是亮點所在。
「角蝦、羊肚菌、蝦慕斯」的底層醬汁以白波特酒、羊肚菇汁、角蝦高湯調和，圓潤醇厚的鮮美滋味令人讚嘆，頂層以麵皮蓋覆角蝦與內餡灌入蝦慕斯的羊肚菇，撒上蝦粉，配菜毛豆仁、青花筍透出一抹鮮綠。
至於我最愛的「透抽、綠蘆筍、西班牙臘腸」則有些日法融合的味道，蘆筍微煎後的清香，搭配西班牙臘腸醬汁，創造更多味蕾層次，旁邊的炙燒透抽細絲、蘆筍薄片、龍井茶粉，加碼營造豐富口感。
此時餐桌上已經送來兩款熱騰騰的麵包，第一款是酥脆的黑麥法棍，第二款是鬆軟的布里歐，雖然每次都告誡自己別吃太多澱粉，但卻在一道道菜餚流轉之間，忍不住全部消滅殆盡。搭配的茶飲也一路從文山包種、東方美人到鳳凰金絲，滋味由淡到濃，青茶與熟茶皆與料理互相呼應。
這天的海陸雙主菜也十分精彩，低溫慢煮的「法國藍龍蝦」，雖然軟嫩卻仍有口感，旁邊搭配的千層竹筍片也非常好吃。另一道主菜「鳥取和牛」沒有一般和牛入口一嘴油的缺點，保留適當的嚼感，旁邊的配菜如W狀的櫛瓜薄片、馬鈴薯千層夾心海苔同樣十分出色。
在法國餐廳裡，主菜上完後的時間，彷彿進入另一個甜蜜世界，巴黎廳1930也不例外，雖說主廚的經典代表作是福岡八女抹茶奶油千層，但大部分食客都被春季的主甜點吸引，呈現粉紅迷人姿態的「水蜜桃、雪酪、白巧克力」，以水蜜桃慕斯、舒肥後的新鮮水蜜桃片鋪底，上頭是紅韻紅茶蛋糕體，並層層裹上杏桃餡與水蜜桃凝凍，營造春日生動活潑感。
另一道春日森林系感的精緻小點，是將伯爵塔酥皮青蘋果慕斯、晶瑩剔透的琥珀軟糖、包覆碧螺春卡士達餡的達克瓦茲，猶如分布土壤間的豔麗春色。吃完這一套餐，就像完整地欣賞了一遍法國奧布拉克高原春景，多層次的味覺表現，充分展現了高山英紀主廚令人讚嘆的想像力與創造力。
巴黎廳1930╳高山英紀
- 地址：台北市中山區民權東路二段41號2樓（台北亞都麗緻大飯店）
- 電話：02-2597-1234
- 營業時間：17:30～22:00，週六、日11:30～15:30、18:00～22:30，週一、二公休。
- 訂位連結：https://reurl.cc/m9zaZG
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：春季新菜單5,600元～8,800元／人
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