煮麻油雞別用麻油爆香！譚敦慈示警高溫恐致癌 換1種油更安全

近期市售油品驚爆驗出致癌物「苯駢芘」，引發全台民眾對「毒油」的恐慌。許多人擔心買錯油吃出毛病，更有人質疑平常高溫炒菜、爆香是否早已把毒素吃下肚。事實上，除了油品品質外，日常錯誤的烹調習慣，也是讓好油變致癌毒油的隱形凶手。

許多民眾想煮碗麻油雞滋補，習慣先倒入麻油大火爆香薑片。然而，這個看似稀鬆平常的步驟，卻是在為健康埋下炸彈。

麻油發煙點僅100度出頭！大火爆香恐產生致癌物

林口長庚醫院毒物科護理師、無毒教母譚敦慈指出，挑選烹調用油的第一要素就是看「發煙點」。如需煎魚或高溫料理，應選用發煙點高於200°C的油脂（如苦茶油、葡萄籽油）；而許多人習慣拿來爆香的麻油，發煙點其實只有100°C出頭，極易因高溫過熱而變質爆出毒素。

譚敦慈建議，煮麻油雞時正確的順序應該是：先用發煙點高的苦茶油煸薑，再放入雞肉炒香，加入水滾煮後，最後再淋入麻油熄火，這樣既能保留麻油的香氣，又不會在高溫下產生致癌物質。

腎臟科醫師江守山也補充，日常料理應盡量控溫在200°C以下（或利用隔水加熱控制在95°C以下）。至於Omega-6比例高的植物油，高溫加熱後易產生甲醛、乙醛等一級致癌物，應特別注意烹調溫度。

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不小心吃進致癌物苯駢芘？江守山揭4大天然解毒食材

高溫燒烤或油煙中常含有高致癌毒物「苯駢芘」，進入人體經肝臟P450酵素代謝後，會轉化為強毒性物質傷害DNA，甚至把DNA雙螺旋結構「黏住」無法正常複製。江守山指出，透過以下4類天然食材，可以在不同階段進行阻斷與排毒：

• 洋蔥、蘋果皮（富含槲皮素）：
  能抑制肝臟P450酵素的活性，阻斷致癌物的毒性轉化。
• 豐富蔬菜（富含膳食纖維）：
  在腸道中包覆黏附毒素，降低人體吸收率。
• 十字花科蔬菜（富含蘿蔔硫素）：
  如高麗菜、青花菜、白蘿蔔等，能促進膽汁分泌，加速脂溶性毒素排出體外。
• 薑黃素：
  若致癌物已造成DNA黏連，薑黃素就像「撕開膠帶」一樣，有助於修復並解開被黏住的DNA結構。

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◎ 諮詢專家／江守山醫師．譚敦慈護理師