臺北江戶前壽司「鮨金子」：在千年檜木前，用赤醋與熟成技法展現一貫壽司的純粹美味
由富錦樹集團（Fujin Tree Group）攜手米其林主廚金子 司（Tsukasa Kaneko）打造的「鮨 金子」，藏身大直靜謐宅邸，僅設10席、全預約制。坐在全臺唯一千年臺灣檜木板前，以赤醋舍利搭配日本直送熟成魚料，加上主廚二十年板前經歷淬煉下，體驗正統江戶前壽司最純粹的風味。
「很多事情要靠緣分。」富錦樹集團的創辦人吳羽傑（Jay Wu）這麼說。
因為，像是找師傅是緣分，找設計師也是緣分，連板前那塊一體成型的千年檜木也是緣分，因為這些緣分才有了臺北江戶前壽司「鮨 金子」餐廳的誕生。
對「壽司」情有獨鍾的 Jay，心中一直有開間壽司店的夢想，在十幾年裡品嚐過、拜訪的餐廳可能有上百家，從日本到臺灣都有他的足跡，為的就是找到心中理想的那貫。直到有次來到了金子 司服務的餐廳，過程中體驗了主廚的料理，對醋飯酸度的掌握以及對魚料處理的堅持留下深刻印象，隨後得知餐廳即將搬遷。在兩人深入相談後，雙方皆對開店理念、想法一拍即合，於是才有了「鮨 金子」的誕生，這是第一個緣分。
空間為入門潤三在臺首個作品
在確定開設餐廳後，金子師傅飛回日本邀請曾共事過的建築師入門潤三（Junzo Irikado）合作，他同時也是東京米其林三星「鮨さいとう」連續十年的御用設計師。雙方相談後，才知道入門潤三其實很常到「富錦樹」銀座店用餐，原來彼此早就在對方的生活周圍存在，只是一直沒有機會認識，就這樣得到首肯，讓「鮨 金子」成了他在臺灣的第一件作品。
「鮨 金子」空間是以板前為核心，客席吧檯明顯刻意加寬，讓用餐時保有更舒適的距離感。動線上分為兩種氛圍，有臨場感強烈的板前區域，炭火區規劃在板前後方，讓客人能從不同角度觀看料理過程；另一側設有「壁龕」（tokonoma），這是日式傳統建築中用來陳設器物的凹間。
其細節還有天花板採用日本杉木網代編工法，入口玄關的表札（指門口掛的名牌，也就是標示屋主姓名或店名的牌子，一般掛在玄關入口處）則選用「神代欅」，這種木頭長年埋藏土中而未腐朽，經特殊處理後色澤深沉，這是進門前的第一個細節。入門潤三將日本舊建材拆解重構，保留日本精神的同時，也結合了臺灣在地的工法。
千年檜木板前
另一個重要的緣分，則是整個視覺重心的板前吧台。Jay 和入門潤三從餐廳規劃前期就一直希望能使用臺灣檜木，不過這在市場上近乎絕跡，也無從取得。後來在一次飯局上，同座友人得知後引薦了廠商，在半信半疑下兩人一起前往工廠確認。眼前這條7.2公尺的板前，樹齡1500年，每長一公分需要15年，入門潤三說活了將近六十年，在全日本也從沒見過這樣的臺灣檜木。
此外，因為上了保護漆，檜木的香氣就會被封印住，因此他們決定保留下原木的狀態，不過保養維護上得相當費心思，這也解釋了為什麼餐廳在入座後，會發現桌面有專屬於手機的放置木座，如此一來既能保護檜木桌面，也讓用餐時能專注於眼前的每一貫。
從銀座到臺北二十餘年歷練
金子 司受到同為壽司師傅的父親影響，自十八歲入行，至今已有二十多年。他師從日本壽司大師岩央 泰（Hisayoshi Iwa）在銀座學習正統江戶前技藝，此後歷練於東京米其林二星「金坂」、澳門米其林二星「泓」以及香港米其林三星「志魂」。
多年的歷練讓他對食材的判斷愈來愈精準，即便季節相同，他認為氣溫不同，同一種魚也會有不同的處理手法，鹽度、醃漬時間、熟成方式，每天都在微調。對他來說，每一貫都是對當下食材狀態的即時回應，沒有固定的公式，只能依靠經驗來判斷。
「鮨 金子」菜單介紹—
壽司也有流派之分，關西的箱壽司、北海道的海膽軍艦、各地的鄉土壽司，風格各異。「鮨 金子」則是江戶前壽司，其發源自舊稱江戶的東京，講究的是醋飯與熟成魚料之間的平衡，鹽、醋、昆布、醬油漬，每一道程序都在重組魚的風味結構。
壽司料理重要的「醋飯」，金子 司選用岐阜縣「初霜米」搭配熟成赤醋，酸度鮮明而強烈，其酸度襯托了食材的鮮甜。此外魚料全數從日本頂級產地直輸，處理上堅持厚切，足夠的厚度才能讓纖維彈性、脂香與熟成後的深度在同一口裡同時出現。此次體驗共有10貫壽司，以及7品料理穿插其中，包含甜點與湯品，在壽司最後一道後，現場服務人員會端看現場食材詢問加點環節。
此外，店內器皿全數來自日本職人手工製作，釉色、形狀、比例各有不同，沒有任何兩件完全相同。以及許多器皿從訂製到完成需要三至六個月，待壽司放上去的那一刻，即能窺見食材與器皿之間迷人的對話。板前午間套餐＆晚間套餐，NT6,500+10%，包廂個室午間套餐＆晚間套餐：NT6,500+10%（低消NT30,000+10%）。
前菜
開場的第一道是海螺水雲醋。水雲是日本野生海草，與土佐醋醃漬後作為開胃前菜，搭配北海道海螺、蓴菜、小黃瓜與紫蘇，清爽收斂，替接下來的握壽司做了預告。
甘鯛生魚片
以炭火直接炙燒來自長崎的甘鯛後切片，旁附海帶芽，搭配以一味粉與土佐醋調製的辣蘿蔔泥，酸辣清爽，帶出甘鯛本身的甜味。
鮟鱇
取北海道鮟鱇魚肝，搭配蘋果醋凍與紫蘇花。魚肝質地綿密濃郁，透過蘋果醋凍、紫蘇花消解厚重濃郁的風味。
水章魚
為主廚的招牌料理。北海道水章魚體長可達三公尺，每次只取其中一隻腳，以日本水搭配特殊手法煮製，口感顛覆一般對章魚Q彈的印象，入口柔軟卻仍有彈性，湯汁是燉煮章魚時留下的原汁，上面刨上日本柚子皮增添香氣。主廚在許多料理中都會用到柚子皮，這道是其中最能展現其效果的一道。
石鯛
選用長崎石鯛，肉質緊實，油脂分布均勻，是白身魚中風味較為鮮明的一種，入口清甜帶有嚼勁。
金目鯛
來自千葉的金目鯛，脂香豐厚，皮下油脂在口中慢慢化開，是白身魚裡少見的濃郁口感。
赤身
為千葉鮪魚赤身部位，經醬油醃漬後旨味更為集中，酸度與鹹香相互托出，風味乾淨而有深度。
大腹
同樣來自千葉，大腹油脂豐厚，入口即化，是整套菜單中份量感最重的一貫。
紅喉
來自九州對馬的紅喉，以鹽烤處理，表皮酥脆，鹽味鮮明，淋上蛋黃醬後增添了一層濃潤感。碗底搭配上類似燉飯質地的初霜米，湯汁已被米飯吸附進去，是金子司的特殊做法，讓米飯本身也帶著魚的鮮美。
小肌魚
小肌是江戶前壽司裡最具代表性的魚種之一，取用來自千葉的小肌，油脂細緻，搭配赤醋舍利後，酸度把魚本身的脂香帶了出來。
魷魚
來自鹿兒島的魷魚，主廚先熟成一週，再切薄片後切絲握成團狀，以鹽水與酸橘汁調味。主廚表示用鹽水作調味，讓入口的表現比一般灑鹽粒的方式更柔和細緻。
葡萄蝦
來自北海道葡萄蝦，去頭，開背後刷上醬油與酸橘汁，甜味鮮明，酸橘汁的清爽恰好平衡了蝦本身的濃郁。
海膽丼
選用北海道馬糞海膽與紫海膽拌飯，兩種海膽風味各有不同，馬糞海膽甜度高，紫海膽則帶有更深的海味，混合後層次更豐富。
星鰻
來自長崎的星鰻白燒後，以醬油與山椒粉調味，山椒的香氣穿透星鰻的油脂，入口先是鰻魚的柔軟，後味帶著山椒輕微的麻香。
鮪魚手捲
三種部位的鮪魚剁成泥，與壽司飯搭配，加入蘿蔔乾增添口感層次，使用來自佐賀的海苔捲起，鮪魚的濃郁在咀嚼間被蘿蔔乾的脆度，口感豐富。
玉子燒
蝦泥與蛋液混合，口感綿密，鹹甜之間帶著淡淡的蝦香，是整套菜單接近尾聲時的收束。
赤味增湯
以赤味噌為底，加入葡萄蝦蝦頭熬煮，湯頭濃郁而鮮甜，蝦頭的甜味讓赤味噌的厚重感多了一層圓潤。
抹茶最中
以京都抹茶粉製成的自製抹茶冰淇淋搭配紅豆泥，夾入最中餅皮，抹茶的苦與紅豆的甜在一口之間收尾。
鮨 金子
臺北市中山區植福路195號2F
營業時間：週二～週日
午餐 12:00～14:30（週二、週五未提供）
晚餐 18:30～21:30
IG @sushi.kaneko.tw
全預約制：inline
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