超商茶葉蛋這樣挑！「小裂痕、顏色淺」避開高鈉陷阱
國民美食茶葉蛋是許多人充飢的首選，但你知道怎麼挑選才能吃得更健康嗎？功能醫學營養師呂美寶提醒，挑選時要特別注意蛋殼裂痕與顏色深淺，才能減少攝取過多鈉含量，同時也要留意滷汁經長時間加熱可能產生的過氧化產物。
呂美寶在臉書專頁「食物的力量․呂美寶營養師」分享挑選茶葉蛋的撇步。她指出，應該選擇蛋殼沒有裂開或只有細微裂紋的茶葉蛋，因為許多茶葉蛋為了讓滷汁入味會把蛋殼敲裂，但如果裂得太多，滷汁就會大量滲進蛋白裡面，這樣的蛋通常就會比較鹹，吃完很想喝水。
此外，呂美寶建議挑選顏色均勻、不是過度深色的茶葉蛋。她解釋，如果一顆蛋顏色非常深，可能代表它已經在滷汁裡泡很久，或反覆加醬油加熱，這樣的茶葉蛋通常鈉含量也會更高。
呂美寶引述輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究指出，不同茶類、多酚濃度及型態對蛋白白凝膠形成有不同影響。研究發現，紅茶中的氧化型多酚較容易促進蛋白質聚集，使蛋白白凝膠結構更加穩固；而綠茶中的兒茶素則對蛋白質結構具有不同程度的調節作用。
陳炳輝的研究也顯示，加入茶多酚後，蛋白白凝膠形成較緻密且穩定的網絡結構，使其硬度與彈性增加，同時改善保水能力。呂美寶提醒，滷汁經長時間加熱，當中的蛋白質、糖類與脂質的交互作用可能會產生一些過氧化產物，如膽固醇氧化產物。她建議民眾下次進超商挑茶葉蛋時，多看幾眼再夾蛋，健康加分。