【裴社長廚房手記32】炸醬麵　媽媽教的山東家鄉味

最近頻頻被抱怨做的菜太複雜麻煩，很難跟進。好吧，今天做炸醬，夠家常吧。剛好一向買「半畝園」的炸醬用完了，媽媽喜吃炸醬麵，一個禮拜總要吃個兩次，就自己動手做吧。我家的菜，大菜是爸爸上場，家常料理則是媽媽，所以，炸醬麵是媽媽的味道，正宗山東家鄉菜。

我們從小到大，吃過無數「炸醬麵」，卻可能不知道為什麼叫「炸醬」？美食專家說，炸醬做完後，上面浮了一層油，彷彿醬料食材沉在油裡像炸一般，所以稱炸醬。

我不知道這個典故正不正確？對我家來說，「炸」醬，就是製作炸醬的必要過程，一點都不用解釋。炸醬用的醬是甜麵醬和豆瓣醬，鍋子入油，第一個步驟就是在油中放入甜麵醬豆瓣醬「炸」一下。什麼食材都不加，先「炸」醬。

媽媽說：「這是讓沉睡的醬香，被炸的過程喚醒。所以重要，所以叫炸醬。如果忽略這一步驟，做出來的炸醬不夠香。」

炸醬是醬是甜麵醬和豆瓣醬，比例為甜二豆一。另一個主要食材是豬肉末。其餘的食材就依家庭口味自行添加。我媽媽愛吃四季豆，所以她做的炸醬，必加四季豆，我喜食香菇和竹筍，所以四季豆、香菇、竹筍丁，就成為必要食材，許多朋友喜加豆干丁，我覺得它太搶味，所以捨去。

做法簡單，最重要就是油炸醬料這一步，之後入肉末炒拌，再加上竹筍丁、香菇丁、四季豆丁，香菇泡水，滾，轉小火慢燉。（竹筍與四季豆都會出水，可千萬不要加太多水）大約1個半小時後，轉大火收汁，完成炸醬。

接下來做炸醬麵的其他配菜。

下好麵直接拌入炸醬，就是一碗炸醬麵，但總會有些配料。我家的炸醬麵配料有四種：蛋皮絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲和豆芽。這些配料排在麵上，再在上面放上炸醬，家常飲食也富麗堂皇起來。

兒子說自從減肥以來，避吃澱粉，胃口都悶慌了。今天這碗炸醬麵真是及時雨。好吧！偶一為之可以。

炸醬麵

炸醬材料：甜麵醬2罐、豆瓣醬1罐、豬絞肉4包、四季豆3包、竹筍2支、香菇20朵、橄欖油、黑胡椒粉。

炸醬做法：

Step1：竹筍切丁。乾香菇泡水後切丁，泡香菇的水留著。四季豆去頭去尾，剝去兩邊絲後切丁。

Step2：熱鍋入油，等油熱，徐徐放入甜麵醬炸，一匙一匙放，免得油噴出來。用鏟子拌炒甜麵醬至香氣散出，再加入豆瓣醬，拌炒至兩醬合為一體，醬香四溢。

Step3：將豬絞肉放入，與醬香炒在一起，以煸炒方式，讓肉末充分接觸鍋底，全部炒過後，將泡香菇的水加入，繼續炒勻。

Step4：將竹筍丁放入拌炒，下香菇丁拌炒，最後放入四季豆丁，撒黑胡椒調味。

Step5：醬料罐加水涮涮後，倒入鍋中。（剛剛的香菇水、3罐醬料水加入即已足夠，不需太多水分）食材滾，蓋鍋轉小火。

Step6：煮一個半小時，掀鍋蓋，發現已熟，湯汁也近收乾。關火，倒入另一鍋內，炸醬完成。

炸醬麵材料：小黃瓜4根、紅蘿蔔3根、掐頭去尾的綠豆芽適量、蛋6顆、冷凍麵2包（羅東饗宴鐵板燒出的），平常是用關帝廟麵，現在要清一下冷凍庫、之前做好的炸醬。

炸醬麵做法：

Step1：熱大平㡳鍋，上薄油。將蛋汁鋪上，翻面，起鍋。在砧板上切成蛋皮絲。

Step2：煮水，汆燙已去頭去尾的綠豆芽。綠豆芽去頭去尾後，名字高級了一點，叫銀芽。汆燙後可以泡冰塊水，口感會更脆。

Step3：小黃瓜切絲，紅蘿蔔刨絲。

Step4：熱水煮麵，等麵熟，放入碗盤內。

Step5：將蛋絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、銀芽備好，排在麵上，中間淋上炸醬。炸醬麵完成，上桌。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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