人物專訪｜海外唯一台籍黑珍珠二鑽「蔡家菜Chai Jia Chai」主廚蔡世偉，用精緻中菜為曼谷寫一封情書
連泰國皇室與富豪都是座上賓的曼谷中餐廳「蔡家菜Chai Jia Chai」，隨著中國美食廚藝節目《一飯封神2》播出後再度成為話題。蔡家菜不僅獲美食指南《黑珍珠餐廳指南》評選二鑽、「2025 Bangkok's Top 25 Restaurants」第9名等成績肯定，主廚蔡世偉在節目更上以一道「台式麻辣黃花膠」，受到名廚評審鄭永麒 Vicky Cheng誇讚「口感超級超級好」，是道隔著螢幕都想分吃一口的出色菜餚。
主廚蔡世偉並非台裔泰國人，而是道地台灣人。八年前，他帶著人生低谷的失意離開台灣，先後到了曼谷、澳洲、中國、波蘭等地，最後兜了一圈回到最初接住他的曼谷。2021年，他在富裕層核心區域瓦塔納區（Watthana）開設中餐廳，五張餐桌、單人套餐餐價超過1萬5千元台幣，近期他睽違多年回到台北做菜，與友人Tei by O'bond、Wok by O'BOND合作餐會，端上節目裡的「台式麻辣花膠」、「油燜虎大蝦」，以及招牌「溏心鮑魚」。
花膠新玩味！融合粵菜濃湯、台式麻辣鍋
廚藝的歷練，往往從抄襲、模仿再到創作，蔡主廚認為自己目前正處於創作階段，他的創作從過去習藝的經驗基礎紮下功夫，再融合西餐技法、科學根據交融而成。
「過去在國外做中餐時，很常被要求提供刀叉，就連介紹菜色細節、上菜順序也必須極為講究，」他發現這些過程促使中餐朝向法餐型態前進，能讓中餐更為精緻，因此他意識到中餐思維和做法必須與時俱進。話鋒一轉，蔡主廚說道：「中式Fine Dining不是把大盤變小盤，菜色也不只是變漂亮就好，必須把中餐的『雅』展現出來」，這裡的「雅」指的是中餐核心內涵。
別於當代精緻中餐普遍以西式技法詮釋中菜的概念不同，蔡家菜是汲取各種菜系長處再進行融合，好比說「台式麻辣花膠」以粵菜濃湯為主體，融入台灣麻辣鍋多加入中藥材的特色來燉煮花膠；為了平衡辣度，蔡主廚再以經典沙巴雍Sabayon的柔和風格平衡麻辣的銳利元素。口感滑嫩的花膠入口後迸出辣香，再帶出台式麻辣鍋隱藏於辣度之下的回甘甜韻，很難想像這道菜是從粵菜湯底延伸而來。
拒絕菜系標籤，遊走與湯、油之間
將粵菜與台式麻辣鍋，看似八竿子打不著的兩種湯玩在一起的蔡主廚，雖然笑稱自己喜歡玩「湯」，但他卻直言：「我不喜歡八大菜系！不懂為何要把菜系分得這麼細，只有不行的廚師，才把自己分菜系。」笑著說的語氣親切，但用字犀利的他認為侷限菜系，是把理由放在實際操作之前，就像一般認知「粵菜玩湯，川菜玩油」的形容，在他眼裡過度狹隘，「法餐的菜裡也有用油，中西餐只是技法差異，抵達的終點都是一樣的。」
他舉多年前創作的「油燜虎大蝦」為例，雖然是借鑑粵菜的玻璃蝦球，但蔡主廚用了三種油⸺
燜虎蝦用大豆油，頂層甜蝦施以葡萄籽油，點綴的蔥油選擇橄欖油為基底，藉由不同油種展現層次、降低油膩感，「如果只是純粹用很多油，那就會很無聊。」性格是怕無聊的雙子座蔡主廚，期待味蕾享用過程能充滿樂趣。
不靠松露、鵝肝彰顯高級感
以Fine Dining概念呈現中菜的餐廳，習慣以松露、鵝肝等法餐常用高級食材點綴、增加價值感，蔡主廚認為這使得泰國的客人會覺得松露、鵝肝才是高級食材，「之前拿出正圓鱈做菜，但客人誤會這只是Buffet也吃得到的鱈魚。」面對食材被區分高低價，蔡主廚擲地有聲地說道：「中餐貴起來，你是吃不起的！」他堅信中式頂級食材不會輸給西方高級食材。
為了平反饕客對中菜的印象，招牌菜「溏心鮑魚兩吃」因價位區分為南非鮑魚、日本網鮑兩種等級，不變的是每顆鮑魚都經過14天左右的處理，「我以科學概念做鮑魚，簡單來說，就是把精密蛋白質組成的鮑魚熬煮到軟爛，再重新定型。」沒有固定溫度與時間表，必須視鮑魚狀況而定，蔡主廚從泡發到熬煮完成都得親自用手感測試，也因此他所端出的鮑魚，每一角度的口感都符合他所說的軟糯，而非僅是彈牙。
以一雙筷子勾勒中菜的詩意
「筷子是展現中菜底蘊的象徵，是一間中餐廳最基本的餐具。」蔡家菜的餐桌上，筷子會一直留在桌面，這是蔡主廚對中菜精神的堅持。但他並不頑固執著，「法餐的套餐安排順序有其邏輯，拆開來的每道菜也足以述說完整故事，」他認為這是法餐與西餐最大的差距，中菜難以在一個盤子裡解決所有的味蕾想像，於是他移植法餐的菜色承接順序，來翻轉中菜風味單一的印象。
外觀清新高雅的「甜蝦澄清蘆筍汁」，靈感來自中式池塘意象。蔡主廚將尚未曬乾的花椒製成僅有香氣的花椒精油，點綴蘆筍汁的草本，勾勒起賞蓮意境，達到單一道菜色既有故事，也有完整風味詮釋。
同時，套餐菜色安排也有其細節，麻辣花膠以辣度展現風味，接續的料理則用帶有酸性醬料的魚香牛排承接，「沒有放豆瓣醬的魚香牛排，可以解決前一道麻辣花膠的辣度。或是透過帶有酸度的涼拌茄子，為下一道蝦湯泡飯提升海鮮的鮮美。」
運用酸度調配菜色的平衡的做法，也許受到了曼谷這座城市的影響。檸檬葉、九層塔、香茅、野薑花都是蔡主廚信手捻來的素材，他提及泰式料理給人的印象是酸辣共伴，但其實泰國菜也講究平衡感。他將粵菜經典的濃湯加入野薑花、香茅提出清新花香，底層則以茭白筍製作的四川泡菜襯底，用酸度凸顯其清新與層次。這些從日常生活裡滲透入味的泰菜元素，或許是蔡主廚藉以料理，回應接住他人生低谷的這座城市的最佳方式。
**Interview and text Rene Hung **
Chai Jia Chai 蔡家菜
地址：265/2 Mona Suite Building Soi Sukhumvit 31, Bangkok, Thailand 10110
訂位電話：+66-931171909
營業時間：17:00-22:00