【試吃筆記】大老闆自肥開正宗江戶前壽司！力晶創辦人黃崇仁挖角京都一星料理長打造「鮨嘉仁」 高檔食材、廚房道具全部原汁原味搬來台灣
台北高檔日本料理除了價位屢創新高，還有一個特點是「難訂」。剛挖角日本京都一星壽司店料理長奧地太一來台開設「鮨嘉仁」的力晶集團創辦人黃崇仁，不諱言開店初衷就是「不想等位子了」。大老闆自肥開江戶前壽司，讓台灣饕客都一起受益，料理長奧地太一不僅長駐台北，還把在京都四季酒店用慣的廚房道具、高檔食材全部搬來台灣，不用搭飛機，在家門口就吃得到名廚手藝。
2024年台灣米其林星級名單上，足足有8間高檔日料上榜，甚至有數家超級難訂的名店未在榜上，可見競爭之激烈。喜愛吃日本料理的力晶集團創辦人黃崇仁，大約是吃夠了託人情訂位的苦，去年3月到京都四季酒店的米其林一星「鮨和魂」吃飯時，得知餐廳即將搬家，便把握機會對料理長奧地太一伸出橄欖枝，邀約他到台北打造一間血統純正的江戶前壽司，條件是料理長必須長駐台灣。
出身岩手縣壽司世家的奧地太一，從小在父親的壽司店內耳濡目染，高中畢業後進入料理學校，接著投身壽司之路，曾在大阪、滋賀、京都等地修業，今年46歲的他，以25年的廚藝資歷帶領「鮨和魂」，連續4年蟬聯米其林一星。
從未來過台灣的奧地太一突破舒適圈，接受黃崇仁的邀約後，雙方便開始積極籌備，台灣這頭找店面、設計空間，料理長則聯繫自己的食材供應商，同時與黃董磨合台灣食客的愛好。去年8月，奧地太一帶著一位和食師傅、一位侍酒師搬來台北，行李中全是他用慣的料理工具，最大件是一鼎用來煮飯的厚釜鍋。經過數月籌備，「鮨嘉仁」在2024年12月16日開幕。
在奧地太一眼中，「江戶前壽司看似簡單，卻深不可測。」材料明明只有鮮魚與米飯，但魚貨從選料、分切熟成到捏製，處處需要精妙技巧，缺失某個細節，便會影響成品的風味。鮨嘉仁使用的魚貨海鮮，九成九來自東京豐洲市場，每週兩次空運來台，除了供應商都是料理長的老關係，能夠掌握品質外，認為要開餐廳就要做到最好的黃崇仁董事長補充說：「因為台灣漁船捕魚後不放血，本地魚貨在奧地料理長看來並不合格，所以還是決定全數從日本進口。」
奧地料理長說，江戶前壽司的精髓在於對季節魚貨的深度瞭解與敏銳觀察，懂得選用當季最肥美的食材，另外也會根據魚種特性，進行一定程度的熟成與醃漬，例如體型較大的縞鰺需熟成5天；體型小的小肌則需以海鹽醃過、醋漬再靜置熟成，如此才能將食材風味提升到最佳狀態。
在醋飯製作方面，選用富山縣笹錦米混合新潟縣越光米，以呈現壽司飯粒粒分明且帶有甘甜黏性的口感。拌入米飯的醋則有岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋、Mizkan白菊米醋3種，並會隨魚料特性變換醋飯。就連煮飯的水與鹽，也經過多次實驗，找到沖繩縣富含礦物質的海鹽，以及產自九州大分縣日田市的礦泉水。除了掌握食材，還需控制煮飯的火候，料理長坦承：「台灣的濕度高，處理米飯的難度比魚料還高。」
身為老饕的黃崇仁董事長，也給了首次來台開店的奧地料理長很多貼心建議，比如台灣人沒那麼喜歡亮皮魚的味道、口味比較清淡而偏甜、壽司飯也沒吃那麼多。奧地料理長雖然從善如流，卻也有自己的堅持，選擇在保留江戶前壽司本質的前提下細緻調整，他說：「我不是簡單地減少調味，而是透過食材搭配與比例的變化，找到最適合的平衡點。」
舉止斯文、說話謙遜有禮的料理長，很樂意為客人做客製化調整，如果有不吃發光魚類、甲殼類等特殊需求，都可以事先提出，目前他也將壽司飯控制為每貫約8克的小分量，生食的中間穿插涮魚肉、烤魚、茶碗蒸等熱食，盡量符合台灣食客的飲食愛好，但他還是希望：「讓台灣人認識真正的江戶前壽司。」
江戶前壽司最厲害的地方是菜單隨季節旬味變化，味覺層次分明。午餐15道、晚餐20道的OMAKASE菜單中，不僅有江戶前招牌的小肌、穴子，融入料理長拿手的藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等，冬季也主打香箱蟹、鰹魚、寒鰤等當令旬味。
其中來自宮城縣氣仙沼的鰹魚生魚片非常令人驚豔，以稻草包裹燒烤後賦予淡淡煙燻味，魚肉本身毫無腥味、油脂豐美，沾上加入清酒、味醂調製的醬油入口，更是讓我吮指回味。來自山口的墨烏賊，在料理長慣用的長刀下被刻出細膩花紋，不只好看，更能提升入口的甜糯感，滴橘醋、撒鹽粒，入口時各種香氣完美融合，是幸福的味道。
捕自四國高知的縞鰺，台灣也稱之為竹莢魚，每隻約2公斤重，入手後需撒鹽熟成5天以上，可感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜。產自千葉的水針，非常考驗處理功夫，魚身中有許多小骨頭，需要仔細去除後，再撒鹽去除水分，口感脆彈，魚料與米飯之間夾入紫蘇葉更添香氣。
這天我們吃到的鮪魚來自北海道噴火灣定置漁網，重177.6公斤，由東京豐洲市場的鮪魚專家「山幸」標到後直送來台，為了讓食客嘗到最適度的柔軟口感，料理長在餐期一開始就取出鮪魚，讓它們在室溫中緩緩回復到適合食用的溫度。鮪魚赤身經過10日熟成，軟嫩鮮甜；中腹油脂分布均勻，腴美甘甜；大腹被賦予切紋，讓它如和牛般入口即化。
馬糞海膽同樣來自北海道，軍艦捲包裹的是料理長特地挑選、來自千葉、口感酥脆的海苔，吃進嘴裡只有甘甜，完全沒有其他雜味。海膽雖好，我卻更偏愛江戶前壽司最擅長的煮穴子，塗上料理長特調醬汁，清爽中略帶甜味，餘韻無窮。
通常作為結尾的玉子燒，這回成了真正的「壓軸」（戲劇表演中倒數第二上場的劇目），做法同樣繁複，除了加入蝦漿、大和芋、糖、味醂與蛋液一起調製，用小火慢烤1小時，完成後還要熟成1天，吃起來組織綿密，有如蜂蜜蛋糕，微微透出的蝦鮮隱味也十分迷人。真正的「大軸」是料理長來到台灣後，因應食客需求端出的甜點，他以糖水煮梨搭佐日本酒果凍，為整餐飯劃下淡雅句點。
為了在台北打造符合國際水準的日本料理，黃崇仁董事長不惜投下重本，請來設計師以日本傳統美學打造用餐空間，以整塊台灣檜木打造的壽司檯可容納12位食客，坐在餐檯前一眼望去的是整片深色金屬感牆面，意在襯托出身著白色廚師服的料理人身影，感受廚師們的技藝之美；餐具也經過精心挑選，甚至大手筆採用漆器當作壽司盤。
奧地料理長的願景是從燈光調控、音樂的選取與音量、食器餐盤的美學、醋飯的酸味、魚料各自施以切工後靜置回溫的過程、每捏製3種壽司即需更換的醋飯、即時捏製的流暢節奏，輔以專業侍酒師提供的佐餐建議，打造完整的用餐體驗。
雖然現在台北高檔壽司競爭激烈，但奧地太一絲毫不畏懼，只謙虛地說：「盡力而為，做到自己能做的極致吧。」菜如其人，奧地料理長的出品不是一眼驚豔的嘩眾取寵型，而是如潺潺流水流入舌間，細緻優雅，後勁十足，像在心內埋下勾子，讓我不由得期待，下次登門會有什麼驚喜？！
鮨嘉仁
- 地址：台北市中山區吉林路28號
- 電話：02-2581-8999
- 營業時間：12：00～14：00、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 價位：午膳15品6,000元／人、晚膳20品10,000元／人
- 訂位連結：https://inline.app/booking/-OByTYwB8UBWRW6VVbB5:inline-live-3/-OByTZ2zeLJWAeydKUgo
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