【日式庶民美食】 日本人過年不可缺少的糕點：伊達卷原來是玉子燒的前身？
（本文節錄自《行家帶你尋味：日本庶民美食》一書，未經許可請勿轉載）
主宰京都料理塾的老師說：「我們這一輩的人都覺得，若少了黑豆和伊達卷，簡直不像過春節。尤其是裝填各項年菜的漆器重箱裡，伊達卷的金碧輝煌照亮了喜慶的氛圍，心情也不知不覺地暖和起來呢！」
「可是，百貨公司或商店賣的現成伊達卷，非但口味偏甜、滋味欠佳，就連顏色也黃得太假了，日本人居然能夠忍受它的墮落而照吃不誤！」我多管閒事地抱怨。
伊達卷是傳統日式糕點。(圖：行家帶你尋味：日本庶民美食/時報出版) 「江戶時代的雞蛋稀少價昂，只有貴族和武士階級吃得到。進入明治時期，庶民終於也能品嘗。東京的江戶仔愛慕虛榮，大量加入屬於舶來品的砂糖，才會做成甜度不亞於蛋糕的煎蛋捲。」老師無意間流露出京都人累積了千百年的優越感。
「東京人吃煎蛋捲時多有滴些醬油的習慣，大概要平衡一下甜鹹的口味吧。我也觀察到，東京的料理師傅連炒蛋都加砂糖呢。去年除夕，朋友送我一個直徑二十幾公分、厚約五公分的XL級煎蛋捲，是東京兩百多年老鋪扇屋的招牌產品，甜得讓我把它當作配茶的點心。」
「東京人用來捏江戶前握壽司的厚燒煎蛋捲，在第二次世界大戰結束之後才出現。之前只有加了魚肉碎末的薄燒。過去，想測試壽司店的實力如何，先點玉子燒一吃就知道。因為，電力冷凍設備尚未問世的年代，魚鮮材料不易保存許多天，何況，海產的供應更受到天候狀況的左右，能夠每天維持進貨不缺的大概只有雞蛋，所以嘛，大部分的店都會傾全力想做出美味的玉子燒。然而，現在多數壽司店為了偷懶省事，都去築地市場等處的專業加工廠購買現成品使用，那種測試已不再有什麼意義了。」
「伊達卷據說是玉子燒的最早式樣，名稱怎麼來的？」
「較普遍的說法是，它的形狀類似繫在和服腰帶下的伊達締(結)。另外，也有人認為它來自日文中形容漂亮洗練的伊達。今天剛好有空，我做一次給你看吧。」老師穿上圍裙示範：山藥浸泡醋水約一個小時，再以畫圓的方式在擂缽中磨成泥狀。混入剁碎的甘鯛魚肉，用木棒仔細擂和。接著，依序加進蛋黃、調味醬料(昆布柴魚汁、酒、味醂、淡口醬油)以及用紗布過濾的蛋白，以盡量不起泡沫的方式輕輕混合至濃稠狀態。
準備邊長二十公分左右的方型銅質煎蛋器，注入適量的沙拉油，置爐子上加熱，並拿紙巾沾油塗遍每個角落。倒下拌好的蛋液約一公分高，斜覆木蓋，保持透氣。先將底部慢慢煎成黃褐色後，翻面，繼續煎至同色。取出成品放竹捲簾上，用刀子在表面淺淺割出多道橫痕，捲為圓棒，中間和兩端用橡皮圈綁牢。擺一個晚上，完全冷卻定型即可切片食用。
「下酒或帶出去郊遊當野餐也很討好。新年奢華一下嘛，所以我用甘鯛，只要是白身魚都沒關係，但一定以手工剁出爽口的彈性，偶爾換蝦子、干貝、烏賊則別具風味。抓準調味醬料的比例約為蛋量的四分之一，就能避免成品太硬或太軟的意外。拌好的蛋液若起泡沫，可於室溫下放兩到三個小時讓它們消失再煎，否則容易發生膨脹過度並出現小洞洞的敗筆。
銅質的煎蛋器導熱較均勻，在底下墊一張鐵網使其不與火苗接觸，對防止過熱而燒焦很有效呢。此外，挑選好雞蛋的條件是，母雞須放養於郊區野外的空曠環境，並以天然的飼料為主食。價格雖然較貴，但就如同野生魚和養殖魚在口味上的明顯差異，絕對值得啦。」老師的叮嚀輕描淡寫，我卻深深折服於京都料理人的一絲不苟與執著專精。
《行家帶你尋味：日本庶民美食》一書封面。(圖/ 時報出版)
本文節錄：【行家帶你尋味：日本庶民美食】一書
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