人物專訪｜台式日本料理之子摘下新竹首顆米其林星，「鮨安」主廚許劉安師承壽司之神流派，以食材、風味、服務直球對決
在各產業的時間軸上，總有股「中間力量」連結起過去與現在，當代的職人不再只是被動承接前輩的經驗，而是主動投下敲門磚，帶著努力和自身視角站上頂峰。今年《臺灣米其林指南》頒獎台上，不只為新竹拿下第一顆米其林星，同時獲頒年輕主廚大獎的「鮨安」主廚許劉安便是代表；但，他並非憑空出世，料理軌跡可追溯自父母親在新竹清華大學校區附近經營的十六區和風料理，這裡也是孕育職業生涯的起點。
沒有哥哥接下家業，就沒有鮨安
氣氛家常溫馨的十六區，是街頭常見的台式日本料理餐廳，用資料夾組成的菜單，菜色從握壽司、天婦羅、丼飯、鍋物到定食包羅萬象。和我們約好趁著週六中午開店前空檔採訪的許劉安，久違地踏進從國中就進來幫忙的廚房，本來有些拘謹的表情頓時露出放鬆的笑容。
「國小時期，很常週一不去學校，因為餐廳週一公休，家人會在那天補慶祝節日或安排出遊。」十六區是許劉安口中長大、料理啟蒙的地方，他細嚐帶甜的台式醋飯，而一旁的哥哥笑談有回差點炸掉廚房的青澀往事，相差5歲的兩人接力成為廚房助手，但最後卻以不同方式承襲家族料理基因⸺哥哥接下家業，持續守護十六區上百席的熱絡，弟弟許劉安則在個性中尋找到另一種對待日本料理的極致。
「小時候爸爸曾提及路邊賣滷肉飯、賣麵的攤位只專賣一兩種菜單，這樣是最好的經營模式，」許劉安回憶起父親對專門店的憧憬，體悟到自己的個性一絲不苟，講究精細品質，賣滷肉飯和壽司都以一款料理決勝負，於是他決定走向專精，帶著家人的支持前往日本，以台式日本料理之子的身份踏進壽司最高殿堂。
跨海傳承壽司之神流派，用壽司與客人對話
「有些餐飲模式不只要一個人很厲害，還要一群人很厲害。」許劉安在數寄屋橋次郎六本木體悟到自己更適合一人專注經營的運作模式後，他備妥台詞毛遂自薦，意外地主廚小野隆士喜歡這樣的緣份和無畏精神，開啟了「你有種直接問我，我就敢收你」的小野流直系弟子之路。
小野隆士是壽司之神小野二郎的次子，也是米其林二星數寄屋橋次郎六本木分店掌舵者。小野二郎101歲、小野隆士65歲、許劉安30歲，橫跨三個世代的壽司職人在不同時代裡，同樣僅以壽司與客人對話，「如果客人對你的評價不好，那你就更需要把壽司做好，而不是用更多招式矇混過關，」師父小野隆士曾這樣教誨。
一貫即見真章的壽司極為看重魚料、醋飯的風味口感平衡，許劉安憶起在數寄屋橋次郎六本木工作期間，每天下班就是把當日剩下的魚獲吃過一遍，加上曾在築地市場打工累積的知識和經驗，讓他培養出能夠立刻辨別漁獲狀態的精準味覺，而為客人提供好食材便是小野隆士待客之道的重中之重。
從小野隆士突擊檢查刀具而被認可的那天開始，許劉安終於開始能碰魚、切魚，甚至站在板前協助服務。與過去壽司師傅習藝需要1、2年才能更換學習項目不同，在這個什麼都加速的年代裡，學徒們每3個月便可輪調工作崗位，但即便縮短了習藝時間，犯錯被當頭棒喝的嚴苛教導依然沒有減少。
店內的另外兩位前輩是小野隆士的兒子，許劉安曾被師父直言：「沒辦法，你沒有流著小野家的血液。」而受到打擊，但許劉安深知自己不只是學徒，在料理上追求極致的同時，他以經營者角度面對關卡的考驗，為的是回到家鄉開一間「想要讓全世界的人，都來新竹吃壽司的壽司店」。
轉譯經典的在地重塑
25歲回到家鄉新竹創立「鮨安」，板前雖然設有8個座位，但每一餐期僅接待6位客人，「一位師傅最能服務好客人的上限是6位。」對客人無微不至的照顧來自小野隆士的教導，許劉安也將這些經歷分享給身兼助手的表弟戴瑋頡。
一同參與米其林頒獎典禮的表弟戴瑋頡談及，十六區和鮨安的工作精緻度完全不同，就連心態也有很大差別，「時刻都要繃緊神經，除了要專注眼前的事情，也要注意店裡的其他動靜。」這是許劉安自恩師小野隆士學來的板前觀察，不能只看到眼前，同時也要關注客人狀況，好比說客人喝茶的仰頭角度，能判斷是不是要補水，亦或壽司擺得比上一貫還久，是不是有點飽了，醋飯量要減少一些？壽司師傅在板前不只切魚料、握壽司，還得五感全開時刻觀察，在效率和細心之間取得平衡。
直言照顧好客人非易事，「在日本的兩年時間很專注學習技術，剛開店時才25歲，做好自己手上的事情就很困難，所以一開始不太敢講話，很容易被客人說太跩。」許劉安深知台灣客人看重用餐氛圍，與過去在數寄屋橋次郎六本木的狀態完全不同。
在數寄屋橋次郎六本木的用餐時間約45分鐘，供應的壽司也跟現代壽司不同，「江戶前壽司本來是使用就近取得的食材展現風味，尤其魚料尺寸和醋飯都偏大，他們擔心客人吃不飽，醋飯會多到鼓起來，而且師傅希望客人在最飢餓的時候吃完壽司。」在鮨安的用餐節奏沒有這麼快，許劉安將45分鐘的用餐時間重新調整延長，並在魚料品項裡加入台灣本地的紅喉、香魚、龍蝦、頭足類等食材，節奏依然明快卻不顯倉促。
「台灣市場有自己的漁獲，我們用台灣漁獲適合的表現風格，研發出屬於鮨安的壽司，有時自己創作的壽司，反而讓客人印象深刻。」而這不僅是在日本習得技藝的轉化，也是來自多備料50%的用心。許劉安揭開食材秘密，他說：「以小肌魚為例，我們一次買50隻小肌魚，但有些剖開後發現有瘀血而無法使用，大概只會精選10隻給客人食用。」
許劉安深信：「料理是做給人吃的，先學會做人才會做事。」教導他技藝與處事的師父年年來台考察關心，在師父的認同下，鮨安在去年獲得一塊寫有「すきやばし次郎台湾 鮨安」的看板，這是小野師父、次郎爺爺認同鮨安僅以壽司傳承心意的決心，這塊在許劉安眼前的看板，也是他時刻提醒自己堅持初心的象徵。
鮨安
地址：新竹縣竹北市嘉豐南路一段62號
訂位：inline
Interview and Text Rene Hung
Photographer James Lin
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