龍虎石斑魚做成餅乾！拿下ITQI評鑑二星肯定的「魚餅酥酥」是如何落實石斑魚循環永續價值？

採訪·撰文＝張語屏

一舉拿下2023年食品界的米其林獎「比利時ITQI國際評鑑風味絕佳獎」2星、以及2022年食品界奧斯卡獎「食創獎」2星的「魚餅酥酥」，是國立高雄科技大學水產食品科學系教授侯智耀師生團隊，使用高雄永安在地的龍虎石斑魚，打造精品級的休閒食品。但是為何會想到把石斑魚做成餅乾呢？

使用高雄在地永安鄉蘇班長安心漁場龍虎石斑魚骨萃取製成的「魚餅酥酥」，2023年獲得比利時ITQI國際評鑑風味絕佳獎2星肯定。（圖片來源：國立高雄科技大學提供）

永安石斑魚產業歷經興衰 寒流重創、外銷受阻

在2016年前幾年，台灣外銷活體石斑魚9成以上都是出口到中國，當時正值產業高峰，因此農曆新年前的盛產旺季，專養石斑魚的高雄永安地區漁民，都希望再延長養殖期，把石斑魚養得肥美一點，活魚外銷才能獲得好價格。

然而2016年2月初的那場霸王級寒流，卻讓漁民多年心血，一夕之間遭寒害殲滅。此外，台灣石斑魚也在2022年6月正式遭中國禁止進口，再增石斑魚養殖困境。

根據財政部出口統計數據，2022年石斑魚外銷中國，只剩下2971公噸。但其實再往回推，2015年開始，中國其實已多次禁止進口台灣石斑魚。從高峰值14366公噸，到2020年就腰斬到5419公噸以下。

傳統活魚外銷中國路線改航 打造精品級加工食品產業鏈

長期蹲點永安鄉的侯智耀深知產業難題，逐步讓在地石斑魚從傳統漁獲，成為精品級商品。提供漁民安全食品作業概念，改以過濾水溫和清洗，加工作業員為魚刺紊亂的石斑魚把脈，力求抓出大部份的魚刺後再急速冷凍，由師生團隊主動提案，通過難關，成為摩斯漢堡龍虎石斑珍珠堡，與食品業者合作，以龍膽石斑魚粥闖進好市多。

國立高雄科技大學水產食品科學系教授侯智耀（圖右）與學生團隊不斷尋找與開發出突破內外銷門檻的加工食品可能性。（圖片來源：國立高雄科技大學提供）

循環創價 友善環境、也要好吃

而到了2023年再推出涮嘴的休閒食品「魚餅酥酥」，再讓石斑魚加工食品更加深入民生，而不再只是久久才能吃到、盛大場面的名貴魚料理。侯智耀說，以加工技術萃取石斑魚魚骨液體，再轉換成粉末型態，儘量減少添加物，也含有鈣質與微量元素。獲得ITQI及食創獎，正是肯定團隊，善用水產品加工後取下的魚骨副產物，循環創價，不只友善環境，也要好吃。

不再只是一籃籃的大批貨物 而是一隻隻的精品食材

侯智耀研發的石斑魚系列加工品，是與「永安蘇班長安心漁場」合作，使用他們所養殖的石斑魚所製成。蘇郁暄從澳門返回家鄉，陪伴父母蘇國禎和趙滿足度過霸級寒流之後的產業寒冬，重振事業，讓漁獲不再只是一籃籃稱重計算的外銷活魚價，而是一隻隻品質回歸、肥美碩大的石斑魚。

蘇郁暄說，讓一隻石斑魚產生更大的價值，以及不同的調理方式，就要讓它跟不同牛肉部位一樣，因為肯定安永生物科技加工食品廠的專業處理，多次合作，分切成不同部位與形狀，除了主婦、男士熱愛的魚頭魚下巴的傳統好味，清肉排、切片、切塊、膠原龍骨等部份一一成為小家庭的熱銷商品。

蘇郁暄與資訊背景及熟悉雷子商務的先生陳坤成㩦手，與侯智耀團隊合作，開發多元化的加工食品，除了魚餅酥酥，如今電子商務通路業積已長尾化，也在2021年打造出一個金牌農村，年年舉辦「尻海風：漁夫生活節」，邀請民眾走進社區，也想要讓漁民被看見。

蘇郁暄（圖右）與有資訊專業及成功電商經驗的先生陳坤成（圖左）㩦手打造蘇班長安心石斑品牌，讓商品長銷又熱賣。（張語屏攝）

蘇班長安心石斑及新港社區的下一步，是建立好青創基地，並且打造料理廚房和餐廳，並且會由法式料理名廚簡天才團隊技術指導。

高雄永安石斑魚產業過去10年雖然屢屢受挫，在漁民堅持、專業團隊的協力之下，從魚堡、冷凍分切食品、休閒餅乾，加上年度休閒活動，逐漸打造出獨有的產業鏈，盼能揮別過去，再現光采。

審稿編輯：林玉婷
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