饕客才懂的福岡流握壽司　鮨天本

**在台北一片標榜熟成壽司的聲浪之中，「鮨天本」的出現相當特別。不走江戶前，而是偏向福岡流。唯有真正的老饕，才懂得這其中奧妙。

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「江戶前的醋飯僅用鹽、醋，搭配熟成、醃漬過的魚肉，但福岡的醋飯帶點甜，而且喜歡吃當天現殺，新鮮有彈性的白身魚。」店主天本昇吾為我釋疑。

來台第10年，他過去9年都在日本料理名店「高玉」擔任板前長，九州男兒幽默風趣，還說得一口好中文，因此當他決定自立門戶，熟客都追隨，不用媒體宣傳，已成為美食老饕們的祕店。

獨立後他決定把重點擺在福岡流的握壽司，吧台前的10個座位，預約已經排到明年一月。

這裡90%的魚貨都來自日本，他每週從福岡、東京各進貨兩次。而越靠近冬天，九州地區的魚鮮益發肥美，像是土魠魚正值甜腴，烤過的表皮有煙燻香氣，而比目魚則是肉厚彈性十足，這些都適合新鮮吃。

同樣都是白身魚，另一款福岡的野生鯛，他則熟成了一週。「因為這種魚要放5天後，才會出現甜度，第二天先撒鹽把水份逼出，到了最後一天包上昆布冷藏。」天本說。當昆布的麩胺酸遇到魚肉的肌苷酸，能夠讓魚肉的鮮甜全數湧現。

運用昆布香氣的，還有天本的招牌「松前壽司」。

松前壽司屬於關西押壽司的一種，他將食材和醋飯放進一個長方形中間挖空的木製容器中，蓋上木片壓實，像打方向盤一樣邊壓邊轉。成型之後切片，北海道的昆布經過醃漬後，滑嫩化口，配上九州的鯖魚，那股甘甜酸爽，比其他握壽司更令人難忘。

14歲時就立定志向要當廚師，天本連高中也沒念，一畢業就直接進日本料理店工作，「做這一行，修業至少要10年，早點開始才不會浪費時間。」看他捏壽司，像是欣賞藝術，晶瑩圓潤的醋飯頂著如船一般的魚身，新鮮的彈潤與熟成的甘美都在這一小方天地。

鮨天本

• 地址：台北市大安區仁愛路四段371號
• 電話：02-2775-1239
• 營業時間：週一、週六、週日12：00～14：30，18：00～22：00，週二、週四、週五18：00～22：00，週三公休
• 刷卡：可，收10%服務費。
• 備註：午間套餐1,500元╱人、2,000元╱人，晚餐4,000元╱人