無酒精調酒搭餐 「烹調」飲料就像主廚

一般而言，佐餐飲料以酒為大宗，侍酒師從酒單、酒窖，乃至於在腦海中既有的專業知識庫裡，搜索適合搭配食物的酒飲風味，做最契合的搭配。某種程度來說，這是一種「被動」的搭配選擇：佐餐時有脈絡可循，是優點亦是侷限。

相較之下，調酒是一種「主動」的調配，「而無酒精調酒，更像是主廚在做菜。」一時無酉 abvless 調酒師黃心皓（小白）說。

無酒精調酒的基酒不多，調酒師在調製無酒精調酒時，需要發揮更多創意，使用澄清或舒肥（sous vide）等料理上常使用的技法，甚至自己蒸餾出想要風味，針對餐點的特性挑選最適合的風味搭配。對調酒師而言挑戰很大，但卻也有較酒精飲料更大的發揮空間。

傳統的調酒大約有一百多種經典款，而近年流行的「分子調酒」（Molecular Mixology），則是在傳統調酒的基礎上結合新式的食物處理技法，如同分子料理一般，透過物理或化學變化，轉換、拆解調酒慣常的型態。而無酒精調酒亦可視為分子調酒概念的延伸與創作。

黃心皓以血腥瑪麗（Bloody Mary）這款經典調酒為例。如果要以這款調酒搭配清爽的海鮮，傳統比較厚重濃郁的血腥瑪麗調酒口感可能就不適合；無酒精調酒會以「澄清」的手法處理血腥瑪莉調酒裡的關鍵：番茄汁，使其保有 umami（鮮味）的口感搭配海鮮，卻又不會太過厚重。

彌補酒感的訣竅

「無酒精調酒並不是在追求口感與有酒精飲品的原型一模一樣。」黃心皓開宗明義說。

他不傾向使用 Mocktail 來稱呼無酒精調酒，因為「Mock」有略帶貶義的「模仿」意味。他認為，無酒精調酒是一種「從零開始客製化味道」的技藝，「不會有正確答案」，「但也不是完全模仿。」

他會跟客人解釋無酒精調酒相對應的調酒原型，也不諱言酒精飲料的「酒感」是無酒精基飲品較難還原、模擬的，僅能用食品添加劑去改變質地。他以葡萄酒為例，如果去除酒精，就是「具有發酵風味的飲品」，伏特加如果去除掉了酒精，剩下的主要組成就是水而已。

假設要呈現調酒馬丁尼的藥草風味，理論上是可以自己熬煮草本植物出類似苦艾酒的味道，或使用草本植物及辛香料蒸餾出琴酒的感覺，但由於失去酒感，品嘗起來只會是風味複雜的水。

黃心皓進一步解釋「酒感」，亦即「酒體」（body）、質地、口感。他坦言這是無酒精飲品很難呈現的感覺。如威士忌帶有油質成分，但無酒精基酒基本上的質地是水感，就算味道可以做到相似，但「質地」仍有本質上的差異。因此，無酒精調酒師必須將用技法補足上述缺憾，像是灌入二氧化氮、氮氣，或使用蛋白、糖等具增稠效果的食材，或增加酸、苦、發酵等風味比例，讓飲者喝得到調酒一般的風味搭配，但可以暫時忽略其「質地」與「酒感」。

這是無酒精調酒的訣竅之一。

搭餐風味 80%法則

無酒精調酒與一般的餐酒搭配原理並無太大不同。若是西式套餐，通常的口感順序是：

• 從清爽到厚重。
• 從氣泡到無氣泡。
• 從不甜到甜。

從調酒師的角度，黃心皓指出，餐酒搭配必須要做的抉擇是，飲品與餐要「一加一大於二」的效果？還是讓飲品發揮襯托、最佳配角的功能？有些飲品單獨喝好喝，但是不見得適合搭餐。最完美的搭配，是飲料不壓過菜的味道，但飲品本身的風味也不讓菜的口味蓋掉而顯不出個性。

一般單喝的調酒風味若是百分之百，黃心皓根據經驗，搭餐時風味調到 80% 即已足夠。

八月，一時無酉與米其林二星餐廳 logy、甜點店 HUGH LAB 合作餐會。其中一道甜點的元素有馬斯卡彭起司跟烤過的明太子。「鮮味」很少會出現在甜點裡，為了搭配，黃心皓以澄清手法處理番茄汁與紫蘇梅汁，再調入紅茶，以鹹鮮的風味搭配這款甜點。

搭配甜點 氣味、口感、季節

本身即喜歡甜點的黃心皓也挑選「一事製菓」的四款甜點來示範無酒精調酒與甜點的搭配。第一款甜點是甜點控壹定相當熟悉的檸檬塔。

黃心皓以澳洲無酒精 Edenvale 夏多内白酒冷泡碧螺春，再打氣製成氣泡酒。檸檬塔與白酒，是「清爽感」的搭配組合；但無酒精白酒有白酒風味卻無「酒體」，黃心皓以茶的單寧感補上，再以氣泡的方式充實口感。

第二款甜點是「綜合莓果極生乳酪塔」，搭配的無酒精調酒，是以澳洲無酒精 Edenvale 希哈紅酒（Shiraz）冷泡可可粉，再與櫻桃汁及黑糖調和；杯緣則抹上苦精增添香氣。

黃心皓說，這道甜點的莓果以及堅果口感較沉，他的搭配思路是以飲品中的櫻桃味帶出甜點中的莓果香，以可可味帶出堅果氣息。

第三道甜點是黑糖鐵觀音厚奶茶塔。為了呼應甜點中鮮奶油的厚重，搭配的無酒精調酒使用帶有薰衣草及橘皮香氣的比利時 Nudo 無酒精蒸餾液，與蛋白、鮮奶油、檸檬與糖漿以果汁機打發，再倒入氣泡水，類似 Ramos Gin Fizz 的口感。在味道上以薰衣草香搭配奶味。

最後一道是秋天季節感明顯的南法鄉村栗子塔。黃心皓使用日本無酒精梅酒「鶴梅 Baby」，與冷淬的紅玉紅茶及蛋白打發，類似 Whisky Sour 口感。紅玉的蜜香與梅酒結合，能給飲者秋天豐收的「果實感」，與甜點中秋季象徵濃厚的栗子呼應。

以侘寂美學打造有溫度產業

今年二月底開幕的一時無酉，隱身台北中山區老宅，是一間標榜完全無酒精飲品的「酒吧」。這個概念黃心皓走得很前面，在亞洲與日本幾間同類型的店同步引領亞洲無酒精調酒風氣之先。店名「無酉」即暗示「似酒非酒」、「沒有酒精」。

黃心皓原本的專業並非餐飲，因喜歡酒吧裡酒客與調酒師、酒客與酒客之間人與人的連結與交流感覺，因而踏進調酒這一行。因為自己很享受「飲酒時人與人的交流氣氛」這種「酒吧文化」，黃心皓想到，一些素食者、懷孕的客人，或正在戒酒的人，因為無法觸碰酒精而必須放棄這種人與人交流的美好氛圍，有點可惜；於是讓他開始探索無酒精調酒。

他也希望透過無酒精調酒，讓更多人在品飲調酒時不只獲得「買醉」的紓壓放鬆感，而能更進一步「品味風味」，並讓酒吧、調酒成為「有溫度的產業」。而在這間只有六個座位的空間，以日本「侘寂」美學，來營造這種具有溫度的氛圍。

資料來源

攝影／蔡宗宏

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