我們正失去與老祖宗的連結！「台菜教母」黃婉玲用一碗菜尾湯「結」出台灣的命脈

採訪·撰文=羅璿

「台菜教母」黃婉玲用了14個工人、2天的時間、10萬塊錢的食材費，才熬出餵養30人份量的「菜尾湯」。這，還是剩菜嗎？

在台菜宴席中失傳60年的「菜尾湯」結合了7道台灣經典宴席菜，需要高深技法。從小就愛做菜的黃婉玲說：「若一道走味，全都走味。」講到大家對於菜尾湯的誤會，她直言：「廚師的最後一道菜被當成剩菜，這就是腦補啊！」

台灣人都快不認識「菜尾湯」，如今快成為另一個台灣文化的遺憾，黃婉玲大嘆，國人正失去與老祖宗的連結。在整場記者會與訪談中，「祖先」從黃婉玲口中出現至少9次。

經過精密計算、時間堆疊的台灣大菜

黃婉玲說：「菜尾湯就像人生，雖然酸、五味鹹雜，但讓人樂在其中。」要「結菜尾」，總鋪師傅會先抓好個7道宴席菜：蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝的比例，再依不同比例調和，經過4～8小時的熬煮，才能做出一聞就讓人「唾液直流」的菜尾湯。

「台菜沒有SOP，更是需要時間熬出來的。」黃婉玲說。

失傳60年的菜尾非「剩菜」，更是唯一「土生土長」的台灣料理

黃婉玲說明，菜尾湯作為早期辦桌的最後一道菜，讓整個村莊帶回家食用。若合人胃口，掌廚的總鋪師才能再次受邀辦桌。它結合了台菜的精髓、奠定一位總鋪師多年技藝的成敗，更是師傅的「生活命脈」。

也因此，擁有300多年歷史的「菜尾湯」如今被以為是餐宴結束後，剩菜丟在一起的「惜食」大雜燴，真是天大誤解。

黃婉玲強調，菜尾湯是「台灣社會唯一獨立的一道大菜」，不受移民色彩影響，講究台灣在地食材，一定要用台灣在地扁魚、酸筍，更是奠定台菜「能巔峰造極，超越大陸」的重要料理。「因此，一離開台灣，就做不出這道菜尾湯。」

「菜尾湯」是最具台灣代表性、唯一不受移民色彩影響的大菜，製作需用上7道傳統宴席菜，十分考驗師傅技術、更能吃出台灣風土之酸、甜、鹹等多味層次。

怕台菜「自取滅亡」，一路走來心灰意冷

講到台菜的未來，黃婉玲給了這4個字：「自取滅亡。」

黃婉玲感嘆，現代人講求效率，缺乏靜下來精煉一道菜的耐心，無可避免地讓台菜失去傳承的管道。她說成立烹飪教室教授傳統台菜這6年來，還在尋覓能真正傳承台菜的傳人，一道菜她希望可以教6遍，從初次嘗試、領悟、醒悟、融會到貫通，都需要一次次磨練，但現在的學生已經沒有這樣的耐心。

「6年走來，其實我是心灰意冷的。」她語重心長：「短視的學生還沒學好就希望可以馬上開業，而真正用心學的，卻只是做興趣。」

黃婉玲手指滑過桌上的新書《台菜本味》說「我就要做我能做的，趁現在大的小的都在，我把我該留下來的留下來。算是對老祖宗的交代。」

講求效率、習慣重口味外食的現代人，味覺已鈍化

除此之外，黃婉玲也認為，台灣外食之方便，更鈍化了國人的味蕾。重口味、化學添加物、辣與甜味過度，竟讓品嚐真食物成了一大考驗，更威脅少油少鹽少糖、調味最多使用白胡椒的台灣料理。

而台菜要傳承的是「台灣本味」，黃婉玲說，仰賴的是「食材互相撞擊出來的味道，靠得是時間。」因此她用書寫方式出版《台菜本味》，就是想把台菜文化永久留下。

黃婉玲講到一碗成功的「菜尾湯」應該聞起來讓人唾液直流，讓生病的人胃口大開。

從零學起台菜本味，鼓勵多上菜市場，認識台灣的食材

要怎麼認識台菜的滋味？黃婉玲認為，除了多吃天然食物，重新找回對辨識味道的敏感度，想救台菜，第一步，就是認識食材。

她說，有台北的學生特地坐高鐵去台南上她的烹飪課，因為就全台灣就只有台南的兩個市場買得到桶筍。而食材對於台灣料理的重要，更不可忽視。

黃婉玲說，台灣現在面臨太多食材問題，從對抗萊豬到肉販不會取肉，整條供應鏈出現斷層，消費者可能連黑菇都不認識，更不知道扁魚有分有刺無刺，如今桶筍絲這道菜已經失傳，就是因缺乏食材。

她認為，好的食材一定是限量的，而台灣人卻沒有好好扎根，一看到好的東西食材就希望大批量產，因此添加許多化學物，就走味了。

重拾台灣本味，先煎好一顆蛋

去完菜市場，下一步就是回到家中廚房，用在地食材炒個青菜。黃婉玲說，別看煎蛋似容易，現在很多人可能油放太多、煎太久，都變炸彈了。

黃婉玲認為，從這些微小的做法做起，就可以更親近台菜。

台菜是融合、互助，非現在流行的個人主義

黃婉玲表示：「其實台菜最怕的是個人主義」。像是現在很多留學歐洲的名廚回到台灣，用創意結合在地食材做出東菜西吃的台菜，雖然是另一種詮釋台菜的方式，但「整隻雞是一個味道，分離了是一個味道」，黃婉玲認為這跟傳統台菜完全不能相比。

「要先爐火純青，才能創新啊！」她大嘆。

那如果一般消費者想要煮出菜尾湯，可行嗎？是否一定得先學會台菜宴席的7道大菜才行？

黃婉玲建議，讀者可把做「菜尾湯」當成團體活動，大家聚集在一起，每個人貢獻一道菜、不一定是傳統的7道大菜，再結合成「菜尾湯」，重回台灣早期「辦桌」互助的概念。她闔上眼睛，說：「這是一道感恩的菜。」

台菜的本味是純的，不管是透過對於「菜尾湯」歷史脈絡的了解，或是到巷口的菜市場買把蔥，回家開火煎顆蛋，黃婉玲認為，都可以更了解老祖宗300多年來留給我們的生活智慧。

黃婉玲為作家、美食家，曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者，著有：《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《老台菜》等書傳承台菜文化，2014年創辦「黃婉玲的烹飪教室」教授老台菜食譜，以傳承台灣料理為終生志業。

審稿編輯：林玉婷

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