美食聊法。臘肉之必要

  1. 一肉兩千年   易經是中華文化最早的經典系統，收納了兩千多年前周朝時代各種最重要的知識。   「晞於陽而煬於火，曰臘肉。(譯：生肉先曬乾再用小火烤一下，是為臘肉)」這段話出自易經，也說明中國人吃臘肉的歷史已經超過兩千年。   回到歷史，臘肉的出現其實標示著人類文明的重大進展，在征服各種動物之後，找到保存肉類的方法，可以自己生產和儲存食糧，也才能安心生活和繁衍族群。孔子說飽暖思淫慾，其實也意味著吃飽喝足了才能無後顧之憂的傳宗接代。   臘肉的出現，是科學也是哲學，人類先是找到保存肉類的方法之後，接著發展出更多讓肉類有更多風味的技術，像今天高級牛排店裡標榜的低溫乾式熟成牛肉也是同樣思維之下產生的美食。   臘肉也觸發了人類對時光的珍惜，明白一切經歷時光洗禮的事物背後的美好，就如同陳年的臘肉和陳年的愛情一樣的甘甜美麗。   臘肉是光陰的魔法，從兩千多年的周朝開始，每年冬天臘月(農歷十二月)豬豬身上油脂最肥美的時刻，人們年復一年的製作出可以長久存放和可以食用的貨幣(所以後來竟然可以用來讓學生繳學費當”束脩”)，越老的臘肉越香也越值錢。   不過也有人對臘肉有不同的意見，肥厚的油脂，又經過大量濃鹽醃製，聽說還帶有亞硝酸鹽等致癌物。就如同人生許多兩難，美味和健康永遠總難兼顧，愈好吃的總愈不健康，像極了愛情。   2. 說肉   Nancy經營荷風中國菜二十多年，對於各種食材相當有研究，我請教她該如何挑選健康又美味的臘肉?   她說，好吃的臘肉其實可以做得很健康，因為精華是油脂，一塊三層肉如果油脂太少是不好吃的，油脂是豬肉的精華，是香氣和口感的關鍵。所以好臘肉的必要條件就是油脂含量夠而且夠香夠可口，一入口就讓人充滿食慾。   而好油脂的關鍵則來自好豬肉，肉質不好再怎麼做也做不出好臘肉，這也考驗了製作臘肉業者的選肉能力。這也是為什麼好臘肉都來自小作坊，因為很吃人工，先得選對好肉，再把肉處理得乾淨漂亮，進入製程之後更是有很多細節要注意，這背後的天時地利與人和都很重要。   再來是醃製和煙燻的過程，相關原料更要慎選，一不小心就會毀了一塊好肉。基本的前提是一定要使用天然食材，而且完全不能有人工添加特，所以好臘肉的成本自然特別高。   聽Nancy這樣說，我很好奇台灣找得到她理想中的臘肉嗎?   3.發現果木小薰   Nancy沒有直接回答我的問題，她先請廚房做了一道炒湖南臘肉來，一旁不太吃肉的朋友一吃就驚為天人，說實在太美味。   但Nancy光看就很不高興，馬上把菜退回去要廚房重作，說煮菜的人沒有用心，毀了一塊好肉，可見她對這家臘肉的肯定和期待。   菜再端上來之後，我吃了之後感覺很威，每一層的味道都很乾淨，明顯的感受到從原料到製作過程都有用過心的。   於是去和這家叫「果木小薰」的老闆章念瑜聊聊，看來不到三十歲的這位老闆說，家裡的臘肉生意已經至少有百年歷史。大陸湖南老家一直賣到台中，   每年要賣掉上萬斤，果木小薰今天的手路源至百年家傳，自己再創舊立新做了些調整。   比如選肉一定選高品質的溯源豬，每一條肉都用人工修整過後再把豬皮上的每根毛拔乾淨。再使用無人工添加物的醃料醃漬120小時入味，再利用龍眼木、橘子皮、稻穀低溫煙燻11小時。以這些原料和過程做出的臘肉除了納含量超低，在SGS的檢驗結果也是零致癌物。   聽完這些之後，我已經迫不及待打開荷包馬上要買肉了。   後來上網一Google，發現果木小薰在網路上已經有很高的知名度，2018年就在比利時拿到有「食品界米其林」之稱的iTQi評鑑二星和一星獎。後來還陸續在香港和羅馬抱回A.A.無添加協會三星獎與世界品質評鑑大賞（Monde Selection）銀牌。今天果木小薰每年的營業額早就打破千萬，在講究健康美味的社群裡有越來越高的知名度。   寫了這麼多，相信章念瑜如果有良心一定會給我的好友們超VIP價，想買肉可以直接報通關密碼：「Vin哥的朋友」。