楊再平清明時節分享：漫談金門七餅文化、廈門與臺灣的潤餅食俗

【勁報記者于郁金/金門報導】在金門過清明節習俗是吃「七餅」、祭拜祖先、掃墓，全金門幾乎每家都有吃「七餅」，是金門清明當令經典小吃；尤其「七餅」是金門遊子們思念的最愛，在清明前夕倍思親下，的確也勾起旅台金門鄉親們懷鄉思鄉之情、一解鄉愁！日前金門縣閩南文化協會理事長楊再平分享《清明時節漫談金門七餅(拭餅)文化、廈門與臺灣的潤餅食俗，聽耆老講古，緬懷明代金門先賢蔡復一》，道出金門、大陸廈門、臺灣兩岸三地七餅文化脈絡與潤餅食俗口味異同之處。

金門潤餅又叫「婆餅」或「七餅菜」，是金門清明當令的經典小吃，金門吃春捲，又諧音「七餅」、「擦餅」，從前就只清明節這天吃春捲，每年一到清明祭祖、拜拜、掃墓等，金門村婦們即開始忙進忙出，切菜聲音沒有間斷過，桌上五顏六色，全部都是用來做金門春捲「七餅」的餡，雖然餡料因時代變遷而有所變化，但過節的習俗不變。

根據臺灣大百科全書(Encyclopedia of Taiwan)資料顯示，「七餅」是金門傳統食品，亦是金門舊俗，每年清明節要祭拜祖先和掃墓，應景食品即是「七餅」，金門縣民「清明吃七餅」的習俗由來不詳；據《金門傳統美食》一書所載，可能與「立春設春盤」的習俗有關，《金門縣志》則記「島人食此，相傳始自蔡復一，蔡氏奉職辛勞，夫人手飪以饋云。」「七餅」又名春餅，作法類似春捲，把麵粉攪拌均勻後，擦於平底鍋上讓麵皮成熟，使麵皮成為薄紙狀，然後再把蔬菜切絲後，包進麵皮中，傳統「七餅」所包的蔬菜稱為「七餅菜」，除了將應景芹菜..等切絲之外，占絕大比例的是切絲的蒜苗，通常蒜苗絲的量，是其他蔬菜絲的總合，如此翻炒後，味道才不會過於清淡，此外，亦可將切絲的豬肉，或燙熱的海蚵加入「七餅菜」中。

金門的潤餅又叫作「婆餅」或「七餅菜」，是金門清明當令的經典小吃，金門吃春捲，又諧音「七餅」、「擦餅」，從前就只清明節這天吃春捲，每年一到清明要祭祖、拜拜、掃墓等，金門的村婦們開始忙進忙出，切菜的聲音沒有間斷過，桌上五顏六色，全部都是用來做金門春捲「七餅」的餡，雖然餡料因時代變遷而變化，但過節習俗不變。

金門縣閩南文化協會理事長楊再平提供分享《清明時節漫談金門七餅(拭餅)文化、廈門與臺灣的潤餅食俗，聽耆老講古，緬懷明代金門先賢蔡復一》乙文如下：

清明節，金門人都喜歡吃一種常民美食「七餅」(又稱拭餅、薄餅)，其實就是臺灣說的潤餅，廈門也是稱為潤餅(或薄餅)；筆者於2019年曾協助金門文化園區策辦結合先賢蔡復一故事及體驗清明節包金門七餅習俗，傳承金門閩南文化及民俗活動，特別邀請說故事耆老專家許金印和來自廈門、臺灣、金門在地的兩岸三地民俗美廚專家，於2019年3月31日下午14時至17時，舉辦「閩南-博物：清明節聽講古、體驗包金門七餅，緬懷明代先賢蔡復一」系列活動，推廣傳遞閩南文化節慶教育意義，辦理親子共學和社區家庭體驗學習活動，共有近百位在地親子及大陸遊客慕名參加體驗。

當天下午14時舉行的第1場清明講古，邀請說故事金門老師許梓恬、偕其父許金印父女檔，為親子學員述說清明掃墓與漢高祖劉邦掃墓有關的傳說由來和傳統習俗、與寒食節有關典故，以及金門七餅與金門先賢蔡復一及其媳婦有關傳奇故事；隨後，來自大陸中華海峽和平網70人旅遊團行程剛好安排來參觀金門文化園區歷史民俗博物館後，知道15時30分有這項活清明民俗美食體驗活動，熱情響應。

擔任美廚示範部分，邀請家在福建的金門媳婦潘麗玲(助理師秦姐)、臺灣來經營民宿餐廳蔡佩純(助理師阿博師)、金門旅外返鄉經營民宿楊麥玲(助理師李家潁)等3組美廚娘現場示範兩岸三地三種不同餡料的潤餅或七餅口味，讓學員親自體驗和品嚐福建、臺灣潤餅與金門七餅的文化脈絡與口味異同之處。

金門七餅菜常見的材料主要包括：石蚵、紅蘿蔔、筍絲、蒜、芹菜、蛋、豆腐(干)、五花肉、結球甘藍等；廈門潤餅更講究，有6種不同的佐味菜。據今年65歲家住沙美吳阿嬤說，看到福建潤餅(薄餅)的6樣佐味菜包材中有1項「滸苔」，就是他童年吃到舊時金門七餅菜中的食材之一，現在比較少見，但已充分顯示金門各時代的七餅餡料，其實也隨時代的食材產量多寡和易得性演變，與現在吃的內容已不盡完全一致，但也顯示金廈台文化同源，民俗美食相近，目前臺南還保持這個傳統。

據金門文化園區管理所所長盧根陣表示，金門歷史民俗博物館這項活動主要是展現常民文化多元面貌，透過常民生活經驗萃取的民俗精華，呈現共同記憶和文化。

當時中華和平網旅遊參訪團剛好來金門文化園區參訪，聽到這項民俗美食體驗活動，熱情到現場響應參與金門包七餅體驗活動。據該網李莉蓁祕書長很興奮表示，這項活動很有意義，可以讓親子共學了解祖先的事蹟及學習體驗包七餅或潤餅；也可以讓兩岸參加人士交流，共同體驗閩南清明民俗美食的薪傳意義和樂趣。

其實，臺灣和福建、廈門等地熟悉的「潤餅」或「薄餅」，在金門有一個獨特稱呼，稱為「七餅」又稱為「拭餅」，餅皮是用麵粉揉成團，手抓著麵團在燒熱的平底鍋鐵盤上拭抹成薄薄的麵皮，待拷熟後1張1張拿起備用，包的餡料就稱為七餅菜，葷素甜鹹都有；每年清明節包七餅，都是金門人最喜歡的民俗，並以包七餅來祭祀祖先，大多全家共同參與，已成為許多金門人共同的兒時生命記憶。

這次活動，讓許多金門家長和孩子，認識「金門七餅」的由來及傳說；金門民間就盛傳這項美食與金門明代先賢蔡復一伉儷有關；金門明代先賢蔡復一曾高居「五省總督、七省經略」之官職，因為常為公務廢寢忘食；蔡夫人李氏很貼心，體諒蔡復一奉公，但是身體也會因捱餓而不堪其累；蔡夫人靈機一動，想到將各種食材切細烹熟，再以餅皮包裹，如此就可手持，一邊忙批理公文一邊取吃，據說百姓們讚美蔡夫人的賢慧與聰慧，將此餅稱為「妻餅」。(照片由金門縣閩南文化協會理事長楊再平提供)