解析摘星、掉星關鍵！米其林2026最大遺憾與最大驚喜

記者記者徐力剛／台北報導

《臺灣米其林指南2026》今天剛揭曉摘星名單，全台共61家餐廳上榜，多家餐廳鍍金加持星光熠熠，卻也幾家歡樂幾家愁，今年有2家一星餐廳跌出榜單外，分別是台北「巴黎廳1930X高山英紀」、台中「鹽之華Fleur de Sel」，令無數支持者感到扼腕！

台北亞都麗緻「巴黎廳1930X高山英紀」為法式Fine Dining餐廳，由日籍主廚高山英紀(Hideki Takayama)監製，擅長將日本料理的細膩手法融入法式料理中，搭配精緻擺盤技巧，擁有不少死忠粉絲。「巴黎廳1930X高山英紀」自2022年獲得一星榮耀至今已蟬聯4年，今年首度掉星成為米其林之憾。據記者觀察，今年巴黎廳跌出星榜原因可能與高山主廚無法長期待在台灣餐廳有關，米其林評審判斷摘星標，除了針對食材品質、風味平衡評比外，也會對於菜色「長期穩定性」進行考量，高山主廚曾代表日本參加有「廚藝界奧林匹克」稱號的包庫斯世界烹飪大賽（Bocuse d’Or），並兩次獲得亞太區冠軍與世界第五的好成績，今年無緣星榜確實可惜。

同樣為法式餐廳的「鹽之華Fleur de Sel」今年也跌出榜單，由女主廚 黎俞君一手打造，在台中高端餐飲擁有極高人氣，餐廳不僅對餐點品質有要求，甚至使用要價萬元的高檔餐盤裝盛，就是希望帶給饕客最好的餐飲體驗。今年「鹽之華Fleur de Sel」不再受到米其林青睞，可能與米其林最早從法國發跡，爾後聞名全球成為知名餐飲指南，自然評審對法餐的「嚴格程度」相較其他餐飲更甚，或許是此次無法摘星的原因之ㄧ。

撇除拔星餐廳，今年餐飲界也有不少喜事，全台有9家餐廳新進榜，其中最受矚目的是台北晶華酒店的「晶華軒」，由行政主廚 鄔海明領軍，以獨門手藝折服無數老饕，多年來更被美食界譽為「萬年遺珠之憾」！今年「晶華軒」終於不負眾望勇奪一星榮耀，讓鄔師傅鬆了一口氣。

其實「晶華軒」在未摘星前已是預約困難店，許多人想預定都一位難求，加上近年鄔師傅的蟹宴享負盛名，高餐標、預約困難已成為晶華軒的新代名詞。對於想嘗試晶華軒的人，記者透露小訣竅，可以選擇平日午間訂位，午餐供應的港點價格合理，加上週間人潮較少，比較容易能取得座位，可作為第一次享用晶華軒的好選擇。

台中新進米其林一星「山与」由台中星野餐飲集團打造，也是該集團繼米其林三星餐廳「JL Studio」後，再度摘下星榜的餐廳。同時身兼知名餐廳「与玥樓」、「山与」行政總主廚 許文光擁有豐富廚藝經驗，摘星前記者曾親自走訪，有別北部多數餐廳設計，我更願意稱之為2.0升級版，以大氣的私廚為概念設計空間，全數採包廂制，適合重視隱私的客人，餐廳延續粵菜傳統精髓，巧妙融入嶄新料理技法，以潮州、順德、廣州菜為基底再進化，搭配江浙、川湘等私房菜，賦予每道料理故事性，讓美食不僅是美味，更是文化底蘊的傳播。

山与菜色上也很有想法，令人印象最深刻的是這道「金蠶玉液脆天膠」，將花膠入鍋油炸，金黃色外觀超級誘人，搭配特調醬汁，入口花膠軟黏與略帶酸度的醬汁完美契合，帶給味蕾極大滿足。