城市學》宋朝餐飲如何定義現代的生活美學與城市味道？點茶、吃麵條都從這時候開始！

如果你在某個夜晚穿越到北宋汴梁的市井，就會發現一個意想不到的畫面：街燈未滅，巷弄深處的攤鋪依然熱氣騰騰，人們端著碗，喝粥、吃炊餅、嚐魚羹。千年前的城市夜生活，並不比今日的台北、杭州遜色。（延伸閱讀：一口回到宋代：故宮百年院慶，故宮晶華以「大宋風華雅宴」重現文人風雅）

宋代，被形容為「中國歷史上最好吃的朝代」。它所展現的，不只是菜式繁多，而是一套完整的 urban taste，城市如何透過飲食理解自身，並把生活過成一種美學。

從兩餐到三餐：宋人的「更好生活」開始在餐桌上打開

在宋代以前，一日兩餐是大多數平民的習慣。然而，隨著農業增產和商業城市的興起，改變了一切，三餐制在城市中迅速普及，這不只是飲食習慣的變動，更標誌著社會富裕度的提升。人們第一次，可以不把吃飯進當作「活著」的需求，而是日常生活中的「儀式」之一。

早晨最常見的是粥。宋人對粥的想像極為豐富，「七寶素粥」、「糖豆粥」在繁忙的城市生活中扮演暖胃的角色；而熟飯加湯的「泡飯」，則成了另一種簡潔便利的選擇。

值得一提的是，面食在宋代出現了關鍵轉折。過去的「湯餅」多是大片狀，但到了宋代，職人開始把麵拉得更細更長，於是現代麵條的雛形悄然成形。發酵技術成熟後，各式包子、饅頭（當時稱「炊餅」）層出不窮，「水晶包兒」、「鵝鴨包兒」等名稱，聽來就讓人想像宋人餐桌的豐富與細緻。

宮廷、街市與食物地位的差異

如果要在宋代吃肉，順序與今日大不相同，並非豬肉，而是以羊肉為尊。羊肉在宮廷中占有非常高的地位，史料記載宋神宗年間，皇宮一年消耗的羊肉數量驚人，甚至左右著飲食文化的品味方向。「蒸軟羊」「五味杏酪羊」等料理，不僅展現工序，也反映當時的飲食階序。

然而，如果視角轉向庶民生活，市井則是另一種景象。雞、鴨、鵝等家禽頻繁上桌。富裕家庭也會偶爾享用兔、鹿、鵪鶉等野味。蘇軾被貶黃州時，從平凡豬肉重新琢磨出的「東坡肉」，則讓平價肉食在民間流傳、進而成為日後杭州最重要的味道之一。從宮廷到庶民，肉類在宋代呈現出一條明顯的階層分界，也映照出一個社會的經濟動能以及資源分配的方式。

南北大遷徙帶來的，是中國菜系的雛形

靖康之變後，大量北方人口南渡，使臨安（今杭州）成為南北飲食交匯的巨大熔爐。不同地域的料理技法開始對話，煨、爆、蒸、滷、簽、膾等更細緻的分類，逐漸成為後世中國菜系的重要基礎。

臨近江海的優勢，也造就了琳瑯滿目的水產料理。「賽蟹羹」與「蟹釀橙」結合時令與巧思，展現宋人追求細膩風味的精神。另一方面，在佛教的影響下，素食風氣盛行，素食店林立。蔬菜因為反季節栽培技術進步，即便在冬天，宋人仍能享用嫩綠的韭黃、蓼甲。

若把這些元素放在一起，就可以看到這是一個人口流動性高，飲食派別開始互相融合與交匯的社會，中國後事各地菜系的雛形在這個時候已經隱約可見。

點茶、鬥茶與黑盞

也有人說，宋代最能代表生活美學的食物，不是菜餚，而是茶。所謂「點茶法」，是將茶餅碾成末、注水、擊拂，使茶面泛起一層細緻乳白色泡沫，不僅是技術，更是風雅。鬥茶之風盛行，人們比拼的不是茶本身，而是誰能在器具、擊拂手法與湯花的持久度上勝出。

更迷人的，是「茶百戲」：在乳白湯花上作畫，就像現代社會咖啡拉花的古代版本。　為了襯托湯花的白，宋人偏愛黑釉建盞，讓茶色在光線下浮現。飲茶，在宋代被視為「四般閒事」之首，也說明文化實踐在日常生活的比重。

被吃出來的文明

回望宋代飲食，可以看見一個城市化社會所面臨的集體轉變：外食文化開始成形、食品加工更精細、各地飲食融合、農業技術改善、審美活動滲入日常生活。宋人不只「吃得好」，不只是因為物質條件允許，而是因為社會結構、科技能力與文化需求恰好在這個時期相碰，同時也有把食物轉化成文化與精神追求。（推薦閱讀：一口回到宋代：故宮百年院慶，故宮晶華以「大宋風華雅宴」重現文人風雅）

文明，往往從人們如何坐下來吃一頓飯開始。