【微型麵包店】啜一口茶香螺仔胖 藏身社區裡的阿段烘焙
**這些年，麵包在台灣成為顯學，我們的麵包師傅在國外大放異彩，他們的麵包店在各地大排長龍、入手困難。其實，用講究好食材製作的麵包，不必遠求。他們沒沒無聞的存在你家附近，人手少、店面小、沒有宣傳製作物，但有暖心分享的Facebook。木柵的「阿段烘焙」，就是這樣曖曖內含光的「微型麵包店」。
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若是對「阿段烘焙」不陌生，要不住木柵，要不念政大。阿段是老闆娘段麗萍的暱稱，老闆娘圓圓的笑臉，跟蛋糕一樣溫暖學子和當地居民，起初開在木柵市場裡，眾人談論的都是阿段扎實香濃的乳酪蛋糕，麵包只是偶一為之的配角。現在不同，不僅是地點移到附近的社區裡，廚房掌舵手也換人，吳家麟，阿段的老公，但大家更熟悉他另一個外號：火頭工。
瘦瘦高高的吳家麟，談吐溫文爾雅，有學者風範。他原是高中物理老師，後來離開台灣從事科技業，12年前退休，年過半百才踏進烘焙廚房，當起幫手。一開始自然是太太以經驗教他，但久了，理工背景的他冒出許多疑惑，吳家麟以做學問的方法上網查資料摸索，也把練兵心得分享在「烤箱邊的故事」部落格上。越研究，品項出爐越多，麵包漸漸「喧賓奪主」，蛋糕倒成了陪襯，阿段不嫉妒，樂得蒔花弄草養蜜蜂。
阿段烘焙一向是以好食材出名，很早期就使用法國依思尼（Isigny）奶油、給宏得（Sel de Guerande）海鹽來製作麵包，不過近幾年，吳家麟把焦點鎖定在本土食材，如許多麵包師苦手的台灣小麥粉，他已得心應手。
「大家會覺得難用，是因為它筋性低，且完全無添加，不好操作，但3月收割，5月我就拿到，非常新鮮。而且種植的時間剛好補稻米的空窗期，有利我們自給糧食發展。」他推薦我「店裡賣最差」的裸麥麵包，「我都說它業績成長4倍以上，從一週賣3個到現在可以賣12個。」吳家麟打趣說。
高達8成的裸麥粉、2成的台灣小麥及鹽和水，麵團十分黏手，考驗師傅功力，整形必須十分輕柔，表面爆裂的花紋如玫瑰。自養的老麵賦予了麵包生津芳美的酸香。
麵包陸續出爐，一個個圓胖可愛，無論是形狀或高度，誤差值很小，顯見吳家麟追求精準的嚴謹態度。不過，以製作歐式麵包為主的他，也曾踢到鐵板，「曾經有小朋友跟著爸媽來，一到店門口不肯進來，硬要把爸媽拉出去『他們家麵包好硬，不好吃。』」
於是吳家麟開始思考，要怎麼樣讓吃軟不吃硬的顧客也喜歡。架上一樣有波蘿、可可包（髒髒包），但一吃，跟傳統的不一樣，波蘿的麵包是彈Q的，可可包不用流行的可頌，而用歐式甜麵團減少油膩。吳家麟笑說，客人就這樣被外型蒙蔽，口味被他一點一點「騙」過來了。
屹立木柵近20年，他也希望推廣在地農產，木柵農會生產的「韻紅」就是他的新歡。這款以鐵觀音製成的紅茶，滋味醇厚滑潤。吳家麟把茶粉做成冰涼的克林姆醬，灌進以羅宋麵團為底、我們暱稱「螺仔胖」的海螺麵包裡。濃韻茶味與奶油香平衡，更使用了近9成來自嘉義「十甲農場」的台灣小麥粉，化口性更好。
現在的他更積極推動微型社區麵包坊，將CSB 社區支持型烘焙坊（Community supported bakery ）和微型麵包店（Micro bakery）的概念結合，強調以工藝麵包、著重與客群及其他同業分享、融入在地農業三個原則，並在不過度投資設備、人力、裝潢、廣告的前提下，把資金投注在麵包本身。
「太多的麵包店，還沒開店賺錢就先欠債，光是裝潢就先花一大筆。」吳家麟拍拍陳列麵包的長桌，「我這些桌子都是撿人家不用的，牆上的畫是自己畫的或朋友送的，不花錢。」實力不用靠外在堆疊，越來越多烘焙坊也跟阿段合作，如台中「上下游基地」小小5坪的烘焙空間，也在阿段的團隊進駐後重起爐灶，展店不需要砸大錢選金店面，理念的結合一樣能推廣長遠。
我們跟著吳家麟到他們山上的家，面對貓空的蓊綠茶園，那裡有他自己蓋的麵包窯，有阿段養花種菜的秘密花園，退休後因麵包轉了大彎，麵包的魅力是什麼？「像年輕時候喜歡爬大山一樣，你永遠沒辦法想像明天的風景。每一個里程看到不同的景緻。」說話的火頭工更像是個悟道高人，心平靜，看待人生也更寬廣了。
阿段烘焙
- 地址：台北市文山區木柵路三段48巷1弄5號
- 電話：02-2936-1341 、02-2939-9562
- 營業時間：週三～五12：00～20：00，週六、日09：00～19：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。