為什麼你討厭吃它？味覺練習克服恐懼！
【早安健康／石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉（味覺教育權威專家）】 排斥沒吃過的食物：新食物恐懼現象
在前述實驗中，WW組嬰兒討厭紅蘿蔔味玉米片，就是所謂的「新食物恐懼現象」。人類是必須攝取各種肉類、蔬菜、穀物等多種營養成分食物的雜食動物。話雖如此，如果完全不做選擇、什麼都吃，萬一吃到不適合的食物就會不舒服，因此大都數的人都會避開自己沒經驗過的食物，這原本就是人體自我防禦的一種本能。不過，新食物恐懼的嚴重程度因人而異，較不嚴重的人仍會去嘗試新食物，但嚴重的人所攝取的食物就非常有限。
我想，因為孩子老是不吃沒吃過的食物，而感到困擾的人很多，不過這其實是人類的一種本能。雖然在嬰兒時期，還不太會有新食物恐懼的問題，可是等到小孩會到處跑的時候，問題就會快速浮現出來，尤其是2到6歲兒童特別明顯。所以妊娠和哺乳時，必須讓嬰兒有各種食物的飲食經驗，讓他們習慣各種食物的味道，這點十分重要。
那麼要怎麼做，才能消除新食物恐懼？青春期的女生看到朋友在吃東西，就會湧現想要要嘗試看看的想法。另外，就像前面提到過的，分辨食物時，氣味扮演著相當重要的角色，對氣味敏感的小朋友，新食物恐懼的程度也比較嚴重，所以如果有兒童不敢吃的食物時，可以試著減少食物的氣味，或是多加善用兒童熟悉的氣味。
此外，美乃滋有抑制苦味和風味的效果，只要適當加以使用，應該也有不錯的效果。但不管是哪一種方法，至少都要吃5到8次，才能有效克服對某種食物的恐懼。若是等到長大成人後，就會因為可以自由選擇食物，而越來越難克服我們對新食物的恐懼，因此這個問題必須及早解決才行。
順帶一提，7歲女童的新食物恐懼嚴重程度，和媽媽的新食物恐懼嚴重程度，以及女童本身的不安傾向有關，反而和女童小時候是否吃母乳無關。對新食物感到恐懼，大概是天生遺傳吧！因此，就算想克服對新食物的恐懼，失敗的可能性也很高。
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不敢吃，越強迫哄騙越討厭：味覺厭惡學習
請大家想想自己討厭的食物，然後也同時想想自己為什麼會討厭這些食物、又為什麼不敢吃。
我不太敢吃日式蜜番薯。當然，現在真要叫我吃，我還是會吃。可是，在大學畢業之前，我幾乎都不吃。記得在我幼稚園還是小班的時候，有一次我和媽媽去買東西，媽媽買了日式蜜番薯，我很高興，回家後立刻就把好吃的蜜番薯給吃光了。可是，當天晚上我卻突然發燒嘔吐，結果在床上躺了好幾天。現在回想起來，那時可能是嚴重感冒或流感吧！所以在那之後有好長一段時間，我光是看到日式蜜番薯就想吐，更別提要吃了。
此外，我也不喜歡葡萄乾。小學午餐時，因為我不敢吃葡萄乾吐司中的葡萄乾，就把麵包吃光，留下所有的葡葡乾，結果被老師要求全部吃光，結果我就看著葡萄乾一直哭，這應該就是我至今仍舊不喜歡葡萄乾的原因。大家有沒有像我一樣的經驗呢？
這裡舉出的例子，都可以用「味覺厭惡學習」（Conditioned TastsAversion，簡稱CTA）現象來說明。食物厭惡學習在人類和多數動物身上都會發生。只要吃過一次覺得不舒服，就會為了避免身體受害而遠離這種食物，這是一種本能的防禦反應。至於這種反應的機制，背後應該和「古典制約學習」（按：屬關聯性學習，指的是當兩件事物經常同時出現時，大腦對其中一件事物的記憶會附帶另外一件事物）有關。
請大家想像一下日式梅干，而且是表皮皺皺的、帶有鮮豔紅色的大顆紫蘇梅干……口水應該快流出來了吧！這也是古典制約學習的一種。以下我們用日式梅干的例子，來說明這種學習模式。
第一次看到日式梅干的人，口水的分泌並不會特別增加，說不定還有人認為它和蜜棗乾一樣。可是，一旦將日式梅干放入口中，其強烈的鹹味和酸味，就讓人不由得皺起臉，也會反射性的大量分泌唾液。不論是什麼樣的人，都會有這種反應，所以稱之為「無條件反射」。有過這種經驗的人，下次再看到日式梅干，或跟大家一樣光是想像，就會不自主的皺起臉，或是分泌大量的唾液。
換言之，第二次看到日式梅干時，亦即由日式梅干外觀（印象）→分泌唾液，此時的唾液分泌稱為「條件反射」。在心理學中，將固定引起反應的東西稱為「刺激」，所以日式梅干的外觀（印象）就是一種「條件刺激」。
我們可以反覆透過上述機制，獲得古典制約學習。但這樣的學習，必須同時經驗（兩件事物經常同時出現）到日式梅干外觀（條件刺激），和因鹹味、酸味而產生的唾液分泌（無條件反應）。
味覺厭惡學習的機制也是一樣。人類在體驗食物味道（條件刺激）後，如果產生嘔吐等讓人不舒服的感覺（無條件反射），就像日式蜜番薯和流感的嘔吐，在大腦中兩種事件就會被連結在一起，光是想到日式蜜番薯，就會產生不舒服的感覺。
這種例子很多，像是帶了最喜歡的點心去遠足，卻在巴士裡暈車。後來，只要看到這點心，就會不舒服，甚至再也不想吃。此外，也有報告指出，癌症化學療法和藥物療法，甚至是癌症本身帶來的噁心感，和食物的味道有關，因而造成癌症患者食慾不振（吃什麼都會不舒服）。
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味覺厭惡學習有三大特徵。第一特徵是，自攝取食物起到身體不舒服為止，即使間隔長達12個小時，依然會產生連結。就算嘔吐的原因不是食物，但還是會自動回溯12個小時內吃過的食物，並且與之產生連結。不過，現在叫你回想過去12個小時內吃過的所有食物，其實是非常困難的，特別是醃漬食品或小菜等不易留下印象的食物，或是料理的食材等，大概也很少人可以清楚記住。更沒有人會想到，自己之所以看到牛蒡沙拉，就會嘔吐、吃不下，是因為「幾天前」自己吃了日式炒牛蒡絲後不舒服造成的結果。
第二特徵是，只要經歷過一次味覺厭惡學習，導致嘔吐、腹瀉等不適感覺，身體便會記住這種食物的味覺特徵。即使是記不住英語單字，擔心自己記性很差的人也不例外。只要有一次不好的經驗，就會產生味覺厭惡，甚至讓你難以忘懷。就像我的經驗一樣，持續30年以上都揮之不去的例子也不少。這是因為，即使我們對某種食物形成味覺厭惡，從此不敢再吃這種食物，也還有許多其他的食物可以吃。說穿了，就算不吃討厭的食物，也不會死。
然而，說來丟臉，在我21歲的時候，曾經因為喝太多燒酒，結果喝到引發急性酒精中毒，被送去醫院。即使是現在，只要一聞到燒酒味，我還是渾身不舒服。由這個例子可以知道，即使是在無意識的狀態下，也會產生味覺厭惡。味覺厭惡學習就是這麼強烈的感受。我們甚至可以說，在食品選擇多元化的現代社會中，味覺厭惡不可能完全消除。
第三特徵就是，身體的不舒服，只會連結到食物的風味，並不會因此討厭一起吃的人或吃的地點等。此外，討厭某種食物的原因，只限定是身體上的不舒服，而不包括過敏或手腳麻痺等重症。這裡所謂的身體不舒服，不只是嘔吐，還包含了被逼迫、一直聽到討厭的話、別人在自己面前吐等，讓自己心情不舒服的經驗。
兒童討厭食物的原因，大都和食物厭惡學習有關，再加上前面提過的新食物恐懼，幾乎就可以說明所有食物厭惡的原因。科學家們認為這些味覺厭惡，源自於大腦邊緣系統的杏仁核，而非大腦皮質，因此並非透過管教就能改變；或者長大後就會知道，現在順其自然就好。
本文摘自《餐桌上的味覺練習》／石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉（味覺教育權威專家）／大是文化
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