【食聞】美味青花菜的小秘密，徹底公開不藏私！

撰文＝食力企劃

常見於各式料理中，美味且口感特別的青花菜（Brassica oleracea L. var. italica Plenck ）又名花菜苔、綠花菜，分類為十字花科蕓薹屬。最早在1946年時美國贈與台灣青花菜種子，而讓青花菜踏入台灣土地上生長，但當時的人們不習慣食用而未廣泛栽種。直到1975年，嘉義縣新港鄉的坂田研究農場將雜交一代的種子流出市面，產量大幅提升，進而開始大量經濟栽培與普及。直到現在，不論西餐或台菜，青花菜都已成為餐桌上不可或缺的食物。

青花菜真的不是花椰菜？！兩大不同處看仔細

「花椰菜」是專屬於白花椰菜的名稱，俗稱綠花椰菜的青花菜與花椰菜並不相同。青花菜是甘藍演化至花椰菜過程的中間產物，不同之處除了顏色一綠一白以外，青花菜食用的部位是綠色花蕾球，也就是已經分化形成的小花蕾，花椰菜的食用部位則是未分化的組織，兩者結構並不相似。在吃下肚子之前，可以先試著觀察兩種花菜的外觀，就能感受到明顯差異。

想吃台灣在地青花菜，10月～隔年5月是最好時機

青花菜喜歡涼爽的天氣，因此台灣地區青花菜的產季大約在每年的10月至隔年5月，11月至3月是盛產期。在6月～9月這段較炎熱的期間，市面上的青花菜則通常會是從國外進口販售，如果想吃當季、吃在地，就好好得把握10月至5月這段期間。

台灣青花菜產量前3大的產區，分別是雲林縣、嘉義縣、高雄市，雲林縣一年可生產約1萬4千公噸的青花菜，嘉義縣產量也緊跟在後，約為1萬3千噸。嘉義縣六腳鄉則是全台灣青花菜栽培面積最大的鄉鎮，約有450-500公頃，幾乎佔了整個嘉義縣青花菜種植區域的81%。

青花菜含有豐富維生素C與抗氧化物，幫助健康加分

青花菜營養價值高，含有維生素A、維生素C、葉酸、鈣、鎂、鉀等營養素與礦物質，其中維生素C的含量對補充人體營養來說十分豐沛，只需吃100克，就能滿足13～15歲青少女每日75%所需；此外，青花菜含有抗氧化物質「硫配醣體（glycosinolates）」，能夠幫助身體維持健康，使得近年來引起一波吃青花菜保健的熱潮。也讓青花菜多了一層保健的光環。衛福部建議，民眾每日需攝取3份蔬菜，吃1個拳頭大小的青花菜大約就攝取了每日蔬菜建議攝取量的1份。

如何挑選青花菜？外觀密合、顏色深綠為佳

買菜時，該如何挑選青花菜呢？選擇花球整體呈現香菇形，外觀完整密合，沒有嚴重的凹凸現象，就是最好的青花菜。花球過於成熟的青花菜，上方的小花蕾會有黃化、顯得粗鬆，甚至有黃色的花瓣出現，這樣的青花菜口感和品質較差。如果切開青花菜後，發現內部呈現空洞狀，可能是因為種植時環境溫度太高、氮肥使用過多而造成的；青花菜心若變成褐色或變黑，則可能是太晚採收或者冷藏不當導致。削去發黑部位再煮熟，應不至於危害人體，選購時也可多留意切面。

購買後，則需注意保存方式，一般放在室溫下2～3天後，青花菜的花蕾就會開始發黃，買回家的青花菜用打洞的塑膠袋包好維持溼度，放在冰箱冷藏，可以延長保存期至一週，保存前不要先清洗青花菜，以免水分過多容易發霉腐爛。

青花菜花蕾球密，切成小朵會更容易清洗，梗的部位除去表皮也可食用。中西式料理皆宜的青花菜，川燙後沾點醬油或美乃滋已十分美味，若想品嚐清炒方式，則可以先將青花菜水煮燙熟，油鍋爆香蒜頭後把燙熟的青花菜加入，略微快炒攪拌並調味，就是一道可口的炒青花菜。這樣健康的在地美味蔬菜，務必把握產季，好好品嚐！

【本文由行政院農業委員會專案委託製作】

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參考資料
▶行政院農業委員會提供之書面資料
▶農委會農業知識入口網－優質農業人
▶嘉義縣新港鄉溪北社區發展協會