粽子「北蒸南煮」做法？粽子冷凍放多久？ 食藥署解答

【NOW健康 陳郁茹／台北報導】一年一度端午節將至，吃顆粽子來應景，您會選擇北部粽、南部粽還是鹼粽呢？若是民眾想要嘗試自製粽子，食藥署提醒，想要與家人安心吃粽，記得要「慎選食材」、「妥善清洗」、「低溫保存」、「充分加熱再食用」。

北部粽、南部粽製作方式大不同 冷凍保存別放到忘記

為了應景許多民眾會在家包粽子，食藥署指出，包粽食材選購要注意，原料要完整包裝且標示清楚，若是購買散裝的南北貨，應進一步檢查外觀、顏色、氣味；料理前，雙手及乾貨食材都要清洗乾淨。

北部粽與南部粽做法有什麼不同呢？食藥署表示，只要記得「北蒸南煮」口訣，北部粽是先將米與配料分別炒過，再包入桂竹筍殼後隔水蒸熟，米飯粒粒分明；南部粽則是生米與配料直接用竹葉包裹後放入水中煮熟，米飯口感較軟黏。

▲食藥署提醒民眾，自製粽子時，應「慎選食材」、「妥善清洗」、「低溫保存」、「充分加熱再食用」。（圖／食藥署提供）

食藥署也提到，粽子包好後應充分加熱至中心溫度超過70℃，並趁新鮮食用，避免置於室溫儲存；若需儲存超過1天以上，建議以冷凍保存，但仍應儘速食用完畢，不要放置冷凍庫太久。

製作鹼粽要小心！ 皮膚不宜接觸鹼粉、鹼水

顏色金黃、口感軟Ｑ的鹼粽，冰透後再沾點糖吃，也別有一番滋味！海洋大學食品科學系助理教授劉修銘描述，鹼粽的製作方式是將糯米浸泡後瀝乾，加入鹼水攪拌均勻，或在浸泡的糯米中加入鹼粉攪拌，再將糯米包入粽葉內成形，以沸水燜煮至熟。

食藥署說明，當糯米遇上鹼粉、鹼水這些鹼性物質後，糯米中的澱粉會產生「糊化作用」，造成澱粉顆粒原有的結構改變，並與水分子結合，使米粒中的澱粉膨潤，再經過燜煮步驟後，米形消失，鹼粽就化身為金黃軟Q的果凍狀。

劉修銘也提醒民眾，製作鹼粽的關鍵成分鹼粉、鹼水，目前多是使用碳酸鈉、碳酸鉀，皆是合法食品添加物，但都屬於強鹼物質，在調配、使用時須特別小心，不可直接與皮膚接觸，以免造成刺激或傷害。

▲粽子冷凍完後不宜放置過久，仍應注意保鮮期，盡快食用完畢。（圖／食藥署提供）

另外，為了增添口感、避免沾黏、延長保存期限等，早期燜煮鹼粽時會在煮粽水加上硼砂，劉修銘示警，由於硼砂對人體健康有危害，也非合法可用的食品添加物，因此建議以「三偏磷酸鈉」來取代硼砂，在鹼粽即將燜煮完成前，將其加入煮粽水中，煮10至20分鐘，可使鹼粽更Q彈，並減少沾黏。

關於鹼粽的保存方法，劉修銘則強調，製作完成的鹼粽必須冷藏保存，以免微生物滋長。 同時食藥署也提醒，粽子熱量高、不易消化，民眾切勿食用過多，應均衡飲食！

# 首圖來源／Freepik

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