食物中這物質超常見 無聲釀慢性發炎
記者郭奕均／台北報導
▲麩質是存在大麥、小麥中的特殊蛋白質，恐引起過敏和發炎反應。（圖／翻攝自Pixabay）
近年來「無麩質飲食」的討論越來越多，因為麩質其實在我們日常生活飲食中非常常見，卻可能會引發過敏反應、誘發體內慢性發炎，間接感到腸胃不適症狀，像是脹氣、拉肚子、便秘、腹瀉、腸躁症…等。究竟「麩質」是甚麼？我們要怎麼吃才好呢？聯安預防醫學機構─聯青診所莊譓馨營養師就為大家詳細分析！
莊譓馨營養師首先解釋，麩質是一種存在大麥、小麥、黑麥等穀物中的一種特殊蛋白質，可以增添食物的筋性及黏性，賦予食物豐富的口感。麩質食物也潛藏生活中，各式麵食、糕餅、醬料、發酵酒都要警覺。
而麩質蛋白無法像其他蛋白一樣，在人體腸道裡完全分解成小分子胺基酸，而是會保留由幾個胺基酸組成的小片段「多肽」，這些多肽在某些人身上會引發過敏反應，而誘發體內慢性發炎、免疫反應，讓身體開始出現各種症狀，卻因為臨床症狀多樣容易被忽略，很多人根本不會聯想到是因為麩質過敏所引起的問題。
麩質食物潛藏生活中！各式麵食、糕餅、醬料、發酵酒都要警覺
莊譓馨營養師提醒，日常生活中含有麩質的食物幾乎是無所不在，舉凡從早餐吃到的三明治、麵包、饅頭，到午晚餐的麵食、水餃、Pizza、餅乾、蛋糕，包含連調味料當中的醬油、沙茶醬、豆瓣醬，甚至是啤酒、威士忌、黑麥汁等發酵酒、飲料皆潛藏麩質地雷，可能正在無形中傷害腸道健康。
▲麩質是日常飲食中超常見，從麵包、饅頭、麵食、水餃、Pizza、餅乾、蛋糕…都有。（圖／翻攝自Pixabay）
當腸道長期在慢性發炎的狀態，易讓人感到腸胃有不適的症狀，像是易脹氣、拉肚子、便秘、腹瀉、腸躁症等，同時腸腦軸線相通也會影響大腦系統，容易誘發頭痛、疲倦、腦霧、憂慮、焦慮等症狀，甚至出現濕疹、關節痛、失眠等全身性的問題。
營養師建議 一般民眾也可少吃麩質食物
若想要知道是否對麩質過敏，莊譓馨營養師建議可透過這兩項檢查：「224項急慢性過敏原分析」及「腸道功能健康評估（腸保健康套組）」，藉由糞便以及抽血來瞭解自己的過敏原。
但莊譓馨營養師也強調，並不是只有對麩質過敏的人需要避免麩質攝取，建議連一般民眾也可以少吃麩質食物，因為麵粉很容易震盪血糖，提高罹患各類疾病的風險。另外，包含自體免疫疾病患者、兒童也應少碰麩質，因為小朋友免疫力尚未發展完全，吃進麩質後會破壞腸道健康，過去在整合醫學門診中遇到不少自閉、生長遲緩、過動的孩子一旦開始控制麩質攝取，發現兒童在專注力、反應能力都有明顯進步。
該怎麼吃？挑選主食可以「原型食物」為優先
其實大家應養成良好的挑選食材習慣，買東西時可以看一下成分，如果有小麥、大麥、黑麥、裸麥、麵粉等麥製品都是屬於麩質食物，另外留意蕎麥、燕麥容易被麩質污染也要多避免，即使外面許多產品都有標榜「無麩質」，但無麩質可能經再加工的過程中會變得高油、低纖維，盡量還是選原型食物比較好。
莊譓馨營養師也表示，其實長期不吃麩質對身體不會有壞處，反而是更健康，對血糖管控也很有幫助。若想控制麩質攝取，建議大家可以先從「主食」先開始下手，因為會接觸到麩質的機會相對比較多，可以多選擇十穀飯、地瓜、馬鈴薯、南瓜、冬粉、藜麥等。想要維護腸道和大腦的健康，不妨試試看從不吃含麩質的食物開始，利用根莖類替代麥製品，或許身體會有意想不到正向改善！