在有限形式中追求無限的細緻差異！拉麵如何成為日本文化代表？

拉麵是名列第2的國民美食，海外的店鋪也逐年增多，但日本人面對其定義卻仍顯詞窮；由豚骨、醬油、味噌無限發展的湯與麵一言難盡，而且沒有制式食譜可鑑定。不過，如果看懂5大要素，就能簡單辨識一碗拉麵是否合格。

拉麵5大要素的自由搭配

1、麵：製作時必須添加滷水，賦予獨特的勁道和黃色。調節其粗細、收縮率和水煮時間，就是創新的關鍵變數，占主角的高位。

2、高湯：一般主要利用豬骨、雞骨、牛骨等動物食材，昆布、小魚乾、蝦、鯛魚等海鮮，以及洋蔥、大蔥、生薑、大蒜等蔬菜熬製。粗分有2，「白湯」大火長時間熬煮，味道濃厚，用於豚骨拉麵；「清湯」熬煮溫度低於沸騰，清透爽口，用於醬油拉麵。

3、濃稠醬料：基底調味醬混合其他辛香料及調味食材製成，常見的底味有醬油、鹽巴、味噌。

4、脂肪／油：如蔥油、麻油、辣油、豬油或烤豬油、雞油、蝦油等，添加鮮味外還有防冷卻的蓋子效果；高湯、濃稠醬料、脂肪的和諧三合一才稱得上是湯。

5、配菜：典型的如東京醬油拉麵的半熟蛋、竹筍、蔥花、叉燒肉、海苔；博多豚骨拉麵的白芝麻、紅薑、辣味酸菜；札幌味噌拉麵的清炒洋蔥、高麗菜、豆芽。

任何編排5大元素所產生的結果都可稱為拉麵，高度自由性既是拉麵的複雜之處，亦是樂趣所在。其中，「麵隨湯變」是匠人的堅持，直卷、粗細、橫切面都與湯汁的搭配密切相關。比如，粗度的標準用「番手」表示，即3cm麵皮切成麵條的數量，20番手就是1.5mm的麵；一般粗麵是16～18番手，細麵是22～25番手。橫切面是正方的容易吸收湯汁，長方的適合清淡拉麵。職人會用「整妝麵線」形容排列麵條的功夫，可見背後的講究非凡，在創造最美味的視覺享受上絕不妥協，宛如對待傳統工藝品。每碗湯、醬、油的融合只在瞬間完成，迸出更鮮活強烈的滋味，讓人吃到隨時間變化的層次感。

拉麵職人精益求精，50年代發展出各式流派

拉麵市場競爭激烈，雖然美益求美的匠人精神與自慢是主動力，盛大的「東京拉麵節」、「大沾麵博覽會」，還有日本拉麵協會首辦的「在地拉麵總決選」，都是刺激職人不斷超越現狀的推手。

1950年代邁入經濟快速成長期，拉麵意外地像茶道和花道發展出多樣流派和典範，慣用「～系」作為分類。何謂「系拉麵」？泛指繼承名店原味的店鋪，另有用風味分類的淡麗系、超濃豚骨系、背脂涮涮系，或以地域劃分的北海道系、熊本系，每個系統都可再細分成「oo系之xx系」，複雜至極。最著名的龍頭為：

家系

1974年在橫浜新杉田開業的「吉村家」總本家是始祖，獲真傳出師證明的分店皆以「～家」為商號。雞豚骨高湯搭配濃稠的豚骨醬油，麵條粗直，配料含叉燒肉、菠菜、3大片正方形海苔，最大特色是客製化麵的硬度、味道濃度、油量等。

二郎系

起源自1968年在東京都三田開業的「拉麵二郎」，分成本家修業的「直系」和間接受影響的「追隨系」；直系繼承者獲准使用本家的秘傳醬料和「拉麵二郎」的商號。濃稠多脂的豚骨醬油湯頭搭配扁平粗麵條，亮點是特大號叉燒肉和堆高的蔬菜山。

家系拉麵開枝散葉，一探橫濱拉麵4大系譜

「家系」拉麵的分支最多、最為眾人津津樂道，開枝展葉把橫浜的傳統一舉遍佈全國，先來認識基本的4大系譜「直、古、壱、武」。

直系

始祖吉村実栽培的最強系譜，赤黑看板散著極道鮮師的氣氛；特徵是純白制服、漆黑器皿、醬油前味、煙燻叉燒和滷蛋、大蒜片。

古典系

4大天王：黃色本牧家、赤黑色六角家、紅白色寿寿喜家、綠紅色高砂家，共通點是用青色磁器裝盛金黃湯汁，用豚骨、醬油、雞油打造美味深海。

壱系

家系界之母的壱六家為首，分流的魂心家、町田商店、壱角家被稱為「資本系」家系，少見的白濁湯頭、鵪鶉蛋、免費續白飯是高招。

新中野武藏家系

掀起第三波家系風潮的叛逆勢力，赤底白字的招牌，青色磁器中的茶色湯汁搭硬麵條，免費續硬米飯和贈送清口糖。

名門拉麵如侯門似海深不可測，波瀾萬丈的家系故事，一直是民間的熱鬧話題。據說吉村家在2000、2001、2013年，分別向環2家、杉田家千葉店、及末廣家派出了刺客。近來，直系學徒制度式微，環2家與內田家在拓展分店上相當自由；後繼無人的高齡店主則難逃關店的殘酷。本盛末榮，栽培眾多弟子和自立家譜，弟子再培養孫弟子，家系的獨門美味才能長留於市井。

魚湯取代雞湯的和風拉麵，帶動拉麵產業革新

拉麵今日的超人氣與全球熱是歷經30年的成果，據博報堂生活綜合研究所的長期調查發現，1992年它在日本國民心中位居12。1996年問世的「麵屋武藏」、「中華麵青葉」、「くじら軒」號稱「花樣96年組」，一致用魚湯取代過去的雞湯，正式將拉麵轉成和風，並脫離中餐菜單而獨立。這項革新連帶影響了裝潢、餐券機及女性專用的設施，用爵士樂經營時尚風格，褪去「男性食物」的標籤而吸引更多女性顧客，並開始有髮圈和紙巾的貼心服務。從前店長雙臂交叉在胸前的照片，用來強調「講究食物的倔老頭的店就是讚」，現在則是整體升格為亮眼的文化。

從漫畫、書籍，到感人肺腑的日劇、動畫和電影，日本媒體讓全世界看見一幕幕拉麵與人生不可分的關係：《好想吃拉麵》用製作一碗麵找到新人生；《崖上的波妞》吃麵的模樣帶給年幼觀眾雀躍和元氣；《行列的女神～拉麵才遊記》用拉麵的熱情打開正能量。另外，你可知道碗公內方形漩渦的雷紋和龍身圖案有何意義？雷在自然界是一種威脅，藉此避邪，龍則象徵豐收的祝願。匠人把對你的祝福藏在碗裡。生活中有拉麵，拉麵中有生活。民眾就是匠人的靈感與導師，這是一條包羅萬象的大路，拓出蓬勃的全球版圖。

有達人分享道，拉麵是在有限形式中追求無窮的細微差異，類似鐵道迷，「收集、研究、歸類、了解一切」的經驗為拉麵迷帶來樂趣與滿足。換個角度看，可說是生物的一種本能，在環境中尋找、鑑定和收集食物；微小差異的觀察，逐漸構成我們對世界的豐富認知，不是嗎？享受拉麵人人不同，拿「自己」當圓心，不苦尋究極的那一碗，在任何店家都吃得開心才是無敵。

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

審稿編輯：童儀展、林玉亭

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