食品所如何以技術引領趨勢、成為台灣銀髮食品產業的軍火庫？

採訪・撰文＝林玉婷

「我們早在2014年就開始關注高齡化問題，因為根據當時的推估，2018年台灣65歲以上人口將超過14%，正式進入高齡社會。」食品工業發展研究所（簡稱食品所）所長廖啓成回憶道。農業部（前農委會）當時希望透過銀髮食品推動國產食材的應用，因此在2016年啟動了「銀髮友善食品」評選活動。「這個計畫一開始只是個試辦案，但我們觀察到業界和消費者的需求都很強烈，於是在團隊的努力下不斷擴大。」廖啓成表示，評選不只是一次性活動而已，更是一個新的產業鏈的起點。

為什麼銀髮食品如此重要？從市場到健康需求的多重挑戰

高齡者的飲食需求與一般人不同，主要面臨「咀嚼困難、吞嚥障礙、營養不足」三大問題。「根據國民健康署110年國民健康訪問調查結果，65歲以上的長輩有72%部分缺牙、22.8%覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好、65.8%因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。」廖啓成解釋，這些生理變化使得長者容易營養攝取不足，進而引發肌少症等健康問題。「如果飲食不夠營養，肌肉流失加速，老人家會變得越來越虛弱，最後連走路都變得困難。」

食品所產品及製程研發中心資深研究員王怡晶補充：「口腔衰弱與吞嚥能力下降是漸進式的過程。長輩可能一開始只是咀嚼比較慢，最後可能連喝水都會嗆到。」然而，與嬰幼兒食品相比，銀髮食品的發展明顯較為滯後。王怡晶指出：「嬰幼兒的營養需求受到家長的高度關注，所以食品業者也會積極開發，但對於銀髮族的飲食需求，我們的社會卻普遍忽視。」這是因為嬰幼兒的成長過程明顯可見，父母會主動調整飲食，但長者的退化是漸進的，常常被自己和家人忽略，直到發生吞嚥困難甚至噎食等危機時，才驚覺問題的嚴重性。

從技術輔導到市場連結 食品所幫助產業慢慢成型

為了幫助業者更了解銀髮友善食品這個新興領域，食品所參考日本的通用設計食品UDF標準、日本農林水產省的Smile Care Food政策，並融合國際吞嚥障礙飲食標準IDDSI，推出了台灣版本的「Eatender銀髮友善食品」質地等級標準，採取Top-Down設計分為「容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎、無須咀嚼」。「我們不是憑感覺來判斷食品質地，而是用科學方法。」廖啓成強調，透過科學儀器測試，每個食品成分都須通過物性規格的硬度標準，才能確認符合哪一個等級，例如在檢測八寶粥時，每一種配料都要符合咀嚼與吞嚥標準，否則就要改配方。

食品所不只是做標誌評選，還為業者提供質地調整與高營養密度產品設計與開發、技術轉移與輔導、工作坊訓練，以及消費者需求分析調查趨勢等協助。王怡晶說明，食品所透過技術轉移協助廠商開發銀髮友善食品，截至2024年已有10家廠商技轉，共開發出42項產品。例如技轉給超秦企業開發出「就是嫩雞」的「禽肉生鮮食材無磷酸鹽質地調整技術」，透過真空滾打與特殊浸漬液，使雞肉能夠達到嫩化效果，適用於容易咀嚼與牙齦咀嚼的長者。加入生物酵素使雞胸肉達到更細緻口感的「雞肉食材酵素浸潤質地嫩化技術」適用於牙齦咀嚼級別，但目前尚未大規模商業化。王怡晶也透露，台灣滴雞精市場大，食品所正在開發「滴雞精萃後肉再利用技術」，將製程中的雞腿轉為容易咀嚼的手撕肉，雞胸則製成肉泥，提升全物利用率，並減少食品浪費。

「無磷酸鹽質地調整技術」使雞肉能夠達到叉子側面即可切斷的嫩化效果。（張偉明攝）

長者吃得少 須以高營養密度食品補足營養素

「銀髮友善產品的關鍵，是如何在提高蛋白質的同時，仍然維持適合長者的質地。」廖啓成表示浩漢集團品牌「一米特」米享樂系列選用台灣本土米、芝麻、花生等雜糧，開發出口感細緻、營養密度高的銀髮點心。食品所的「植物蛋白漿微細化與質地穩定製程技術」，讓米享樂系列的植物性高營養密度食品，每100克含8.9克蛋白質，提供長者充足的植物性蛋白質補充。此產品也吸引台北慈濟醫院主動與業者聯名合作，因為該產品的素食蛋白質來源，能夠滿足素食長者的營養補充需求。「對素食者來說，要隨時補充高蛋白不容易，這類產品等於是行動蛋白質，隨時可以攜帶食用。」

業界進步的關鍵：找出創新食品應用的新加值

「銀耳的故事很有意思，它原本只是農業加工剩下的邊角料，沒想到後來變成一個關鍵的銀髮食品材料」廖啓成談起銀耳增稠劑的開發時，語氣帶著興奮。過去，銀耳主要用於甜品或燉湯，但它的基部因為口感較硬，經常被丟棄。然而，食品所發現銀耳的多醣體特性可以成為天然的增稠劑，遂與一米特合作以「銀耳多醣稠度調控技術」開發出銀耳增稠劑。

「對吞嚥困難的長者來說，液體食品的稠度很重要，過於稀薄的飲品容易嗆到，而銀耳的黏稠性剛好能解決這個問題」廖啓成解釋，透過特殊加工技術，將銀耳的基部細化，使其可以穩定應用於湯品、飲品，甚至可取代部分人工增稠劑。「這不只是提升了食品安全性，也讓整體風味更加自然順口。」食品所協助業者進行技術開發，確保銀耳增稠劑在不同食品應用中不會出現「離水」或「離油」的問題。這項技術的導入，不僅為銀髮食品市場提供了新的解決方案，也提升了台灣農產品零廢棄的永續價值。

將原本被丟棄的銀耳基部變成能幫助長者減少嗆咳風險的營養產品，這不僅是技術創新，也是永續發展的一部分。（童伯祥攝）

呼籲業者別再觀望 銀髮市場需要你！

雖然銀髮食品的開發門檻較高，從技術標準到市場通路都需要時間適應。「有些業者開發產品後，發現質地符合標準，但蛋白質含量太低；提高蛋白質後，質地又變硬，這些都是挑戰。」食品所的角色，就是幫助業者解決這些問題，「既確保蛋白質含量達標，又維持適合長者吞嚥的口感，這才是成功的關鍵。」廖啓成坦言許多食品公司仍擔心市場規模不夠大，投入開發不划算。「但我們的調查顯示，銀髮食品市場其實正在成長，而且未來需求只會越來越高。」

「要投入銀髮食品，營養密度一定是重點。」廖啓成建議，長者食量減少，因此食物必須具備更高的營養密度，特別是蛋白質和膳食纖維。此外，產品的便利性也很重要。「我們的研究顯示，長者在購買食品時，最在意的是『是否容易準備』，包裝設計也要考慮易開、易讀標示。」

產業發展需要三方合作：政府、業者、消費者

要建立一個新的產業鏈，王怡晶感嘆「真的是以小搏大做這件事情！」目前在市場推廣最大的困難，就是讓消費者了解銀髮友善食品並非只能給長者食用，而是適合所有需要攝食輔助的人，讓前段仍有良好牙口能力的長輩也能選擇適當的食品，不要因為牙口能力變化而放棄原本的營養攝取。銀髮友善食品的核心在於營養可及且美味，確保所有人都能安心享用，質地調整則是實現安全進食的手段，「吃對了，就什麼都對了！」

銀髮食品的發展不能只靠單一力量，政府、業者與消費者都要參與。廖啓成認為「政府要提供政策支持與技術輔導，業者要投入研發，消費者則要有意識地選擇對自己健康有益的產品。」此外，王怡晶也提醒許多長者並不容易察覺自己的咀嚼與吞嚥能力正在退化，直到發生噎食等問題才尋求解決方案。因此必須透過篩檢與「EAT-10吞嚥困難篩選工具表」評估，協助長者及早發現問題，並由語言治療師指導如何正確進食。

廖啓成表示，為了讓業者更有信心投入，食品所正籌備「食品質地管理工程師」證照，確保專業人才供應，讓廠商在聘僱時能評估專業能力。「我們希望未來每家食品廠都有專業人員，確保產品符合標準，這樣產業才能真正發展起來。」

「這個市場不是小眾市場，而是未來的大趨勢。」廖啓成強調，透過產業鏈的整合，台灣在銀髮食品領域有機會成為國際領先者。「我們的目標是讓每位長者都能吃得健康、吃得開心，這才是銀髮食品的真正價值。」

2016年剛開始推廣銀髮友善食品評選時，很多業者拿現有產品參賽，但現在已開發出更多適合銀髮需求的全新產品。（童伯祥攝）

【更多銀髮飲食精彩探討，請詳閱食力Vol.38季刊《超高齡社會468萬長者餐桌危機 誰來餵飽老台灣？》】

審稿編輯：童儀展

延伸閱讀
▶投入龐大研發資源、社群討論度仍低？滿足銀髮飲食需求已不是品牌唯一著重點
▶當「銀髮友善」成為品牌禁忌：解構標章失靈背後的消費心理戰
▶銀髮美食的黑船啟航！藉由飲食社交重拾尊嚴與歡樂 打造健康老後生活