HOT SPOT｜名廚林明健新作「海上花膠雞湯．海鮮火鍋」老火雞湯暖煨珍品花膠、全程專人侍鍋，港式家常味奢華升級
雖然說台灣人吃鍋不分季節，但在微涼秋日裡與親友共享一爐暖湯，幸福感可是加倍。10月6日正式開幕的「海上」花膠雞湯．海鮮火鍋，將大海餽贈融入港式家常味，結合手作火鍋料和專人侍鍋服務，是鍋物愛好者，今年秋冬不可錯過的暖心聚所。
火鍋吃的不只是飽足感，更是情感的交流
出生於香港，深耕台灣十多年的名廚林明健（Chef Kin），經營過餐酒館、fine dining、直火料理、甜點店、麵館，涉獵業態十分廣泛，但即便餐飲類型多元，香港元素與家的味道始終貫穿其間，這次首度嘗試精品鍋物，他也選擇從自己最熟悉的港式花膠雞湯出發，因為這其中代表了他對香港的眷戀，與在台灣成家立業的情感。
「每次回到香港，母親總會為我煲上一鍋雞湯，我在台灣也會為太太和孩子燉雞湯補身；而火鍋更是我一直很想嘗試的餐飲型態，尤其是我看到現在很多人即便是一起吃飯，注意力還是在手機上，但是火鍋有一種凝聚眾人的魅力，人們會透過吃鍋的行為自然產生互動，有了互動就會有交流與故事。」
將Fine dining對食材處理的匠心與用餐邏輯融入家常用餐氛圍
為了研發出理想中的花膠雞湯鍋物，Chef Kin專程前往香港、上海、澳門考察，「將花膠雞湯作為火鍋湯底，最早來自香港『鮮入圍煮』港式海鮮火鍋，大約在10年前一炮而紅，帶動港澳地區許多店家紛紛跟進。這次的考察目的，主要是觀察每個城市的代表店家在湯頭『甜、鹹、鮮』三方面的表現，繼而找出我想呈現的風味。」
經歷過精緻餐飲對細節的錙銖必較，即便是經營火鍋店，也絕非只是湯底加料的直球對決，「很多人覺得火鍋是相對直覺的料理，似乎不需要主廚特別坐鎮。但如果我們把對待料理的精準與講究，灌注在湯頭、選材、沾醬、鍋料、甜品，是不是能讓消費者擁有更獨特深刻的完整體驗？」
Chef Kin表示：「『海上』希望打破傳統火鍋僅是『食材組合與涮煮』的既定印象，從六小時慢熬的老火雞湯、現流鮮魚的精挑切工、各式佐鍋菜品、純手工丸餃與港式糖水，每一個細節都集結了團隊的用心與精準，讓品嚐鍋物不只是歡聚分享，更是精湛廚藝的呈現。」
但Chef Kin也特別強調，雖然「海上」的鍋物套餐編排邏輯取材自fine dining，但用餐氛圍依然維持火鍋的輕鬆與溫馨調性。
6小時熬煮靈魂雞湯，花膠加成溫潤口感雙升級
「海上」的花膠雞湯簡言之是Chef Kin熟悉的媽媽味雞湯的奢華升級版⸺嚴選老母雞、豬後腿肉、金華火腿與瑤柱，先以中小火軟化肉質，再經猛火乳化油脂與湯頭，最後階段放入紅棗、枸杞、淮山、無花果乾，6小時煉化出質地濃厚、口感卻輕盈溫和的金黃色港式老火雞湯。上桌時以LE CREUSET鑄鐵鍋盛裝上桌，借助均勻導熱與極致蓄熱鎖溫的特性，完整封存花膠雞湯濃鮮精華。
本身淡而無味的花膠，因富含膠原蛋白且具備滋陰養血之效而被視為養生聖品，「海上」的基本款花膠雞湯，使用規格為75頭的深海非洲鱸魚花膠筒烹製，為湯頭添注滿滿膠質。入席後，有專人進行桌邊服務，將吸飽湯汁的花膠剪成塊狀，搭配雞湯品嚐尚未加入火鍋料的乾淨風味。特別喜歡花膠的食客，也可加價升級成16頭等級的頂級厚身花膠片，口感加倍豐盈。（花膠的「頭數」，指每斤（600公克）重量所含的花膠數量。頭數越小，代表單隻花膠體積越大、肉質越厚，因養成不易而愈發珍貴。）
海中珍寶輕巧入鍋
走進「海上」的用餐空間，在進入包廂之前，除了開放式廚房最引人注目的還有兩座大水箱，展現供應珍稀現流海鮮的實力，澎湖野生大東星斑、野生大青石咾等高級海魚以Chef Kin無意間發現的厚切方式處理，「切成麻將大小的魚塊涮煮起來口感更加紮實、Q彈，比起大家習以為常的切片處理，吃起來更有咀嚼的樂趣。」
丸餃與小品副食深藏港式手作實力
除了頂級鍋物標配的高檔肉品、海鮮之外，「海上」的手作丸餃與佐餐小品更能彰顯主廚浸淫精緻餐飲多年的深厚功底。選用牛後腿肉揉合日本和牛油脂的「陳皮牛肉丸」，融合陳皮特有的深沉柑橘清香；「香芹鱸魚丸」在新鮮鱸魚菲力漿中拌入豬板油增添滑潤，芹菜賦予草本香氣。現包雲吞一口氣推出三種口味⸺港式花枝雲吞、剝皮辣椒雞肉雲吞、皮蛋香菜豬肉雲吞，包攬傳統港味與特色台味。
梅漬白玉苦瓜、海帶芽沙拉、酥炸水果玉米等五款主廚小品的創作靈感來自Chef Kin的香港飲食記憶，其中首推「自製XO醬炒蘿蔔糕」，從港式蘿蔔糕到XO醬皆為Chef Kin自製，煎炒到外皮焦香、內裡綿軟，搭配蒜苗、銀芽、韭菜花一同入口，著實開胃。
主廚建議最佳吃鍋順序，避風塘泡飯極鮮收尾
「因為我們的湯底來自於港式煲湯，因此吃鍋的順序也是建議大家和香港人一樣，先品嚐一碗原湯，再加入蔬菜增添湯頭的甜味；相對肉品來說，海鮮的味道清淡，因此涮煮的順序建議先海鮮、後肉品，然後才是各種丸子和餃類，」Chef Kin說。
最後服務人員會將濃縮了蔬菜、海鮮、肉品精華的湯頭拿回廚房，加入高湯、越光米飯熬煮至米粒半Q半糯的狀態，並拌入蒜酥、薑末、蔥綠等調料，以避風塘的經典風味組合呼應「海上」花膠雞湯．海鮮火鍋的港味內核。
海上 花膠雞湯．海鮮火鍋
地址：台北市大安區四維路52巷19弄5號
電話：02-2703-1881
營業時間：週二至週五17:30~23:30；週六、日11:30~14:30、17:30~23:30