【食聞】臺灣養殖漁業的珍貴寶藏：虱目魚

撰文＝食力企劃

說起臺灣傳統的美味魚種，當然就是虱目魚！虱目魚（Chano chanos）是國產的重要養殖魚種，因為如同牛乳般的豐富營養，虱目魚的英文名為 milk fish，其他的中文別名還有海草魚、安平魚、國姓魚、麻虱目、狀元魚、牛奶魚等。虱目魚體型文長卵形且略扁，表面為銀白色的小鱗片，體側有明顯的棕綠色側線。

虱目魚的名稱聽來奇特，究竟是怎麼命名的呢？傳說鄭成功早年登陸台南鹿耳門時，當地漁民熱情以虱目魚獻給鄭成功，鄭成功問了這是「什麼魚？」，由於口音的不同讓人們以為鄭成功賜名給魚兒「虱目魚」，名稱就流傳使用至今。

每年的7月～9月，是虱目魚最肥美的季節

虱目魚主要分布在東南亞地區熱帶或亞熱帶海域，在臺灣則以臺南市、高雄市、嘉義縣養殖的虱目魚量最多，養殖虱目魚約有400年的歷史，生產量最高的臺南市又名「虱目魚之鄉」，一年可以生產2萬5千公噸的虱目魚，其次的高雄市、嘉義縣，則可各生產約1萬2千公噸、8千公噸的虱目魚。

臺灣的虱目魚全年生產，主要收成期落在每年4月中至12月，4月至6月是過冬結束後的第一波產季，9月至12月時則是虱目魚過冬前的豐收期，肉質更肥美而價格也更實惠，是不能錯過的品嚐良機。

全年可供應的虱目魚，養殖方式主要分為淺坪式、半深水式、深水式，淺坪式養殖魚塭水深約30～40公分，當寒流來襲時會以越冬溝的方式幫助虱目魚避寒。半深水式養殖池水約3～4公尺深，主要位於台南地區，使用自動投餌饑與水車打氣，且大多會與白蝦混合飼養；深水式養殖水深則達4～5公尺，主要位於高雄岡山等地區，因緯度較低，更不易受寒害影響。

多刺的虱目魚如何變無刺？全靠魚販的巧藝

虱目魚的魚肉中約有2百餘根大小細刺，且部分暗刺為Ｙ字型，不容易以人工拔除的方式把魚刺清除，但為什麼平常在虱目魚湯中吃到的魚肚肉沒有魚刺？原來，清除虱目魚魚刺靠的是熟練的切魚技巧！把刮去魚鱗的魚體切除魚頭，再沿著側線在魚體兩側上劃一刀，但保留魚肋骨完整不切斷，再將虱目魚肚肉用手剝開，讓骨頭與肉分離，就能得到無刺的虱目魚肚了。而魚肚腹腔上有層黑色薄膜，叫作「腹膜臟層」，顏色來自魚體內的黑色素，所以每條的顏色都略有不同，主要構成物質為脂肪細胞，可以食用，且會感受到明顯的油脂風味。

虱目魚有滿滿的蛋白質與DHA，讓人頭好壯壯！

虱目魚含有豐富的蛋白質，且可以提供人體8種必須胺基酸，不飽和脂肪酸EPA、DHA含量更是豐富，只要吃200克 的虱目魚肉，就接近成人每日所需蛋白質攝取量的二分之一，還能攝取74毫克EPA、326毫克的DHA，是最天然也最美味的保健食品。虱目魚同時也含有維生素B12、菸鹼酸等對人體有益的營養素，適合作為日常飲食的蛋白質來源。

全身都美味的虱目魚！魚肚、魚柳、魚頭、魚骨、魚皮都能完整活用

市售的虱目魚大多經過分切與除刺處理，有許多部位可供挑選，例如最肥美的虱目魚肚，乾煎或煮湯、煮粥、清蒸都很適合；每條虱目魚只有兩片的魚柳，是從虱目魚脊兩側靠魚肚處取下的肉條，口感有彈性，又稱為虱目魚菲力、虱目魚里肌，無刺的特性非常適合給小朋友食用，煮粥、乾煎、酥炸、快炒都好搭配。懂得吃魚的老饕則不會錯過虱目魚頭，以薑片和豆豉滷透，味道濃郁鮮甜，讓人意猶未盡；Ｑ彈的虱目魚皮，酥煎清蒸兩相宜，虱目魚骨架則是熬高湯的優質材料， 讓一家大小都能輕鬆品嘗到魚骨精華，完全利用虱目魚的美味，一滴都不浪費。

自己在家製作美味的乾煎虱目魚肚，其實非常簡單！，先再次檢查虱目魚肚，將細刺仔細除去，抹鹽靜置醃漬約10分鐘，入鍋前先以廚房紙巾擦乾表面水分可減少噴油。倒入少許油至煎鍋中預熱，油溫上升後，放入虱目魚肚並搖動鍋子，煎至略乾後翻面繼續煎，最後再蓋上鍋蓋以小火悶2分鐘，酥香迷人的煎虱目魚肚就能上桌囉。

【本文由行政院農業委員會專案委託製作】

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參考資料
▶行政院農業委員會提供之書面資料
▶衛福部食藥署食品營養資料庫