【洋廚師洋料理】不願被定義的法國主廚　創意尾行在地食材

**午後2點，我們進入「巴黎廳1930」的廚房，抓拍法籍主廚Clement Pellerin做菜過程，「好，下一個。」攝影快狠準地完成拍攝，Clement不著痕跡流露出一絲開心。每當我們正要通知他出菜，他人已站在我的身後，手裡端著下一道菜。

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和剛來台灣時相比，他明顯習慣這裡的節奏，「我覺得愈來愈好，學習融入環境裡，台北很友善。」Clement說。時間倒轉回4年前，Clement的法國菜在台初試啼聲就驚豔四方，從味到型，不走法菜的傳統套路，好比一道「椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵」，附上針筒和清湯，客人自己從針筒擠出椰漿，進到鴨湯裡就成了麵條。

創意太超前，評價也兩極，Clement聳聳肩說：「當團隊跟我說：『Too Crazy！』時，我還滿難過的，要把自己定位在往上的位置，才有可能更上一層，往回一點會覺得很可惜。」 他試著在自我要求和大眾反饋中平衡，減弱了前衛色彩，也用同仁發掘出的家鄉食材試做，新菜正式見客前，還會請團隊測試調味輕重鹹甜，來貼近這塊土地的味蕾取向。

這幾年，Clement也從親身經歷發想出一套應對台灣當令食材的方法，剛來台時就想用顏色相近的柿子和海膽做菜，等菜都試好，準備推出之際，赫然發現柿子產季即將結束，為了不再吃到閉門羹，他在電腦裡建立食材行事曆，遇到新食材就登錄進去，掌握來年週期，還好有前次的殘念，如今才能吃到用柿子泥壓成瓦片，夾進鮮甜海膽的「四周柿與海膽」。

法廚融入台灣風土，多了幾分自在，但他有一項堅持，不願料理風格被定義，Clement語重心長地說：「我不會只做一種類型，如果只做Style A就只能繼續Style A，重要的是味道優先於形式，來吃我的菜，就保持好奇心，多去想像。」

• 巴黎廳1930

• 地址：台北市中山區民權東路二段41號2樓（台北亞都麗緻大飯店）

• 電話：02-2597-1234

• 營業時間：週二～五18：00～22：30，週六、日12：00～14：30、18：00～22：30，週一公休。

• 刷卡：可。收1成服務費。

• 備註：午間套餐980～1,850元／人、晚間套餐3,400～5,200元／人。