【鏡．酒誌】麥芽威士忌的麥芽怎麼磨碎的？

**走進咖啡店，點一杯現煮的研磨咖啡，不難注意到店員使用磨豆機將咖啡豆磨成粉的過程。然而，你知道一瓶麥芽威士忌（Malt Whisky）的背後，也需要將麥芽磨碎嗎？且過程比研磨咖啡更加繁複呢！繼上一篇〈酒の為什麼：大麥為何要發芽才能釀威士忌？〉後，繼續要帶大家探索麥芽威士忌釀造的奧祕，究竟發芽、烘乾後的大麥是怎麼被磨成粉的呢？

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在英文中，磨麥這個過程被稱為milling。發芽後的大麥觸發了酶，將澱粉轉化為糖，已經含有足夠的糖分，因此「芽」的部分就可以功成身退了，利用滾筒除掉芽根後，接著進入重頭戲—磨麥機（mill）。

磨麥機品質太好　磨倒公司

大部分的蘇格蘭麥芽威士忌酒廠使用的磨麥機都來自兩大英國品牌Porteus或Robert Boby。但令人遺憾的是，這兩家公司都已停止營業了。原因是—他們生產的磨麥機品質太好。

你一定感到很疑惑吧！既然產品優良，為何公司會倒閉呢？難道是有新的機器取代了它們嗎？不，若有機會參觀酒廠，你會發現，Porteus跟Robert Boby的磨麥機依舊正常的運作著，年復一年，毫無怨言的將幾千公斤的大麥磨碎。但正因為它們實在是太過於耐用了，幾乎不會故障，也不需要汰換，讓生產磨麥機的公司無法透過銷售新的磨麥機賺錢，最後只能面臨破產的窘境。過於長壽的產品導致了企業的短命，也讓現今的企業鑑往知來，紛紛避免踏上如磨麥機一般歷久不衰的傳奇道路。

正因為如此，即便現今有其他公司生產了運作速度更快的磨麥機，大部分酒廠仍舊對Porteus跟Robert Boby的磨麥機情有獨鍾，即便是新興酒廠，使用的也是來自其他酒廠的二手磨麥機，因此，有些磨麥機的年紀甚至比酒廠本身還大，許多酒廠也以炫耀他們的磨麥機有多老為樂趣。Deanston就曾宣稱他們的磨麥機從1960年代至今只校正了兩次。Bruichladdich 甚至聲稱他們的磨麥機「被國內最後一名有這項專業的技師重新裝修過，就在這名技師過世前兩週。」

完美比例碎麥芽　關鍵角色

究竟如此長壽，可以堪稱是古董，卻又彷彿永保青春般的機器是怎麼運作的呢？首先，在進入磨麥機本體之前，大麥會先經過一個過濾器，將顆粒較大的物質（如石頭、少量的麥稈）濾掉，同時配備磁鐵的設計防止金屬物質掉入磨麥機，使機器卡住。磨麥機內部構造主要由兩個滾軸組成，第一個滾軸能夠使麥芽的外殼（husk）破裂，第二個滾軸則是將麥芽磨碎，最終出爐的混合物稱為碎麥芽（grist）。

而碎麥芽（grist）的組成成分從質地粗糙到細緻又可分為麥殼（husk）、麥礫（grit）、細粉（flour），若將碎麥芽比喻為一片海灘，麥殼、麥礫、細粉的角色就如同貝殼、碎石、細沙一般，近看可發現質地上的不同，三者皆具，才能組成一片美麗的「碎麥芽灘」。而酒廠透過磨麥機磨出來的碎麥芽，其中麥殼、麥礫、細粉比例通常為20%、70%、10%，且這個比例對於接下來的糖化來說是非常重要的，碎麥芽太過細緻或粗糙，都會影響到後續糖分的提取，甚至連看似無用的麥殼，在糖化的過程中都扮演了防止碎麥芽過於黏稠、糊成一團的重要角色。

那麼該如何確保磨麥機磨出來的碎麥芽擁有完美比例的麥殼、麥礫、細粉呢？一般酒廠會使用一種特殊設計的過濾裝置，稱為梭箱（shuttle box），這個裝置在大小、外觀上，就像一個長方形的首飾盒，然而，它的內部構造卻宛如魔術機關一般，由兩個濾網分成三層。酒廠磨出第一批碎麥芽後，取一小部分作為樣本放置在最上層，闔上梭箱並經過一番搖晃後，打開便能夠得到依照粗細程度不同被分成三層的麥殼、麥礫、細粉了。將梭箱內的三種成分秤重後，酒廠就能夠計算出這批樣本的組成比例，並判斷這批碎麥芽的質地是否符合酒廠的要求，進一步去微調磨麥機的滾軸。調整完畢的磨麥機，便能在往後的日子裡，盡忠職守的磨出一批又一批符合完美比例的碎麥芽。

麥芽威士忌釀造的過程，就好比一段朝聖之路，路途經過重重關卡，成員的組成也得經過高標準的篩選與配置，而磨麥機日理萬「麥」的堅毅之姿，象徵著酒廠悠久的歷史，也指引著前方長遠的道路。（原文出自「藏酒論壇」）

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