實現永續全魚利用！常被丟棄不吃的鮪魚「血合肉」發現新的抗氧化物質？

撰文=編輯部

因賣相不佳、腥味重　鮪魚血合肉每年丟棄量高達千噸

鮪魚一直是海鮮中非常受歡迎的食材，也是壽司料理中常見的魚類，但你聽過鮪魚身上的「血合肉」部位嗎？血合肉為魚骨周圍呈暗紅色的肉，相較於我們常吃的赤身肉，血合肉的顏色深，且氧化後顏色會更黑，因賣相不佳、腥味較重，因此血合肉常常被切除丟棄。

血合肉為魚骨周圍呈暗紅色的肉，相較於我們常吃的赤身肉顏色較深。（圖片來源：農業部鮪魚主題館官網）

東京豊洲市場的鮪魚批發商表示，市場一天大概能產出40～50公斤的血合肉，加上削除血合肉時通常會切除到一部分的赤身肉，因此每天都有大量的鮪魚肉被浪費。血合肉約占一條鮪魚體積的3～4%，以日本鮪魚年生產量約14萬噸來說，一年間就有5千噸的血合肉被丟棄。

而在日本神奈川縣三浦半島的三崎港，這裡的鮪魚卸貨量在日本全國名列前茅，為知名的鮪魚卸貨港，近年來，三崎港周邊開始發展各式各樣的血合肉料理，這又是為什麼呢？

三崎港魚料理餐廳「海舟」的烤血合肉佐奶油蒜醬汁，由於化學物質Selenoneine不太容易因冷凍或加熱被破壞，因此對烹飪方法的限制很少，可以煎烤、燉菜，也常油炸後做鹽酥料理。（圖片來源：nippon.com日本官網）

血合肉中的化學物質具備抗氧化力　比維他命E高出500倍

2010年，當時日本水產綜合研究中心（現今的國立研究開發法人水產研究．教育機構）的山下由美子博士在鮪魚血合肉的部位發現了一種化學物質，將其命名為「Selenoneine（セレノネイン）」。這種化學物質的抗氧化能力比天然胺基酸麥角硫因高出1000倍、比維他命E高出500倍，且自然界中以鮪魚含量尤其豐富。

從2010年山下博士發現Selenoneine以來，雖然有以老鼠進行的研究，但一直是到2021年9月開始至2022年期間，才由國立研究開發法人水產研究．教育機構、神奈川水產技術中心，以及聖瑪麗安娜大學醫學院共同進行首次對人體的臨床實驗。

臨床實驗以神奈川縣政府及聖瑪麗安娜大學醫學院共約100名職員為對象，首先一週食用3次鮪魚赤身肉（一次約80～120克），並且連續吃三週，等大約兩週Selenoneine經尿液全數排出體外後，再以同樣的方式攝取血合肉，結果顯示，吃血合肉後血液中Selenoneine水平的升高速度比吃赤身肉時高出數倍。

神奈川水產技術中心的臼井一茂主任研究員表示，像是在太平洋黑鮪及大目鮪魚的血合肉中，Selenoneine含量比該魚種的赤身肉高出約100倍。臼井一茂補充，吸收Selenoneine的紅血球會直接消滅體內的活性氧。

活性氧是生物體內氧化代謝過程中與自然防禦系統中所產生具有高度活性的物質，若體內產生過多活性氧，會破壞體內抗氧化防禦系統的平衡，進而對細胞和基因結構造成損壞，影響脂肪、蛋白質與DNA等，成為加速老化的肇因。「Selenoneine是不會對基因產生危害的自然界最強的抗氧化物質。」臼井一茂強調。

Selenoneine是一種天然胺基酸「⿆⾓硫因」的硫酮基被硒酮基取代後而成的新化學物質，具有抗氧化能力。（圖片來源：日本國立研究開發法人水產研究．教育機構官網）

從血合肉中提煉的費用高 製成保健食品的技術仍待開發

Selenoneine主要是對「尚未發生疾病」的狀況有改善效果，聖瑪麗安娜大學醫學院的遊道和雄教授解釋，當人們受到壓力時，體內的活性氧會增加，而活性氧可說是各種疾病的根源，活性氧增加便會提升導致疾病的風險，因此持續吃血合肉可以增強抗氧化力，並有助於預防疾病、維持健康。此外，研究人員表示，提煉1克Selenoneine據估計需花費約100萬日元，提煉成保健食品的技術仍有待開發。

鮪魚需求量下降？透過宣傳營養價值提升資源利用

日本最大海產品公司之一「瑪魯哈日魯」（Maruha Nichiro）每年釋出的「有關迴轉壽司之消費者調查（回転寿司に関する消費者実態調査）」、2024年3月25日最新的一份調查中顯示，消費者在迴轉壽司店常點的魚類食材中，鮭魚已經超越鮪魚，連續13年居於第一。為呼應趨勢，就連築地市場上不賣鮭魚的餐廳也開始採購鮭魚，鮪魚的需求下降則連帶影響了價格下跌，影響了產業及漁民的生計。

如今，透過廣泛宣傳血合肉的健康營養價值，不僅能夠回應SDGs聯合國永續發展目標，減少過去丟棄血合肉所造成的糧食浪費，也能夠提升鮪魚食用率、促進產業發展。此外，鮪魚也是台灣重要的遠洋漁產品，雖主要輸銷日本，但藉此推廣食用鮪魚，能夠提升國人健康。

審稿編輯：林玉婷

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